火鍋餐飲學院

火鍋，一個競爭激烈的餐飲業別，平均每7家餐廳，就有一家和火鍋有關。然而，要在火鍋市場成功立足，必須先想清楚以下幾個關鍵點：

1.平凡無奇的鍋具

火鍋，要怎樣襯托出湯底的美味，讓顧客驚豔，留下深刻印象呢？許多新創火鍋餐廳，直覺地選用平凡無奇幾乎大家都在用的鍋具，對鍋具與相關配件完全不講究，甚至單純從價格上考量，完全放棄運用特色鍋具襯托火鍋的價值，深深打動客戶的契機，實在可惜！

2.吃麻辣鍋後遺症

愛吃火鍋族群，有一部分人特別愛吃麻辣鍋，想到吃鍋，就想到麻辣鍋，口水直流，食指大動。有些新創火鍋業者，甚至以為麻辣鍋市場大有可為，前仆後繼地開以麻辣為主題的火鍋餐廳。可惜，食客們吃了麻辣鍋，很辣很過癮之餘，有些腸胃不舒服，甚至會拉肚子，讓再愛火鍋的人常敬而遠之，導致回頭率不穩定，嚴重影響業績額。

3.油煙味的尷尬

香氣四溢的火鍋，雖然很吸引人，但大家最怕的，莫過於吃完後，每次離開餐廳，身上總是留下難以消除的味道。如何研發既香又勾魂的火鍋，讓食客們吃完身上沒有味道的火鍋，在湯底和食材的選用上，還需講求健康，是一大功課。

4. 大辣辣的飲食文化

多數人的印象裡，稍具規模的火鍋餐廳會選在人流量多的熱鬧商圈，進店後迎面而來的就是熱騰騰的火鍋以及人聲鼎沸的景象，少見類似咖啡廳的書香氣息，也沒有西餐廳的浪漫氛圍。

誰說火鍋不可以精緻、書香？餐飲是從舌尖到心靈的過程，而心靈的部分又是被整體用餐環境感動的程度，從文創藝品、餐廳氣氛、菜單設計等細節入手，也可以將火鍋和藝文巧妙地結合在一起。

與眾不同 創造亮點

興致勃勃開創火鍋餐廳，很多夢想很多做法，如果，沒想清楚以上幾點，很容易掉入一般火鍋夜的泥沼中，難以自拔～

聰明的業者會賦予餐廳更多的溫暖，用故事來刻畫餐飲最美好的想像。

1、讓鍋具襯托餐飲的美味

用心的業者會跑遍餐飲器具門市，再三思量用什麼鍋具與配件，更能凸顯火鍋的身價與特色。再找不到，深具企圖心的業者甚至會請專人設計打造屬於自己的鍋具，讓進門顧客感受到獨一無二的專業與用心。

2、用辣味鍋取代麻辣鍋

成吉思汗的辣味火鍋，將會刺激腸胃的花椒拿掉，加入保護腸胃的中藥材，讓愛吃辣的族群，同時享受吃辣味火鍋時香辣順口的過癮，同時不傷腸胃，不僅可以經常吃，也會分享給更多親朋好友一起享用，是愛吃辣味火鍋族群的一大福音。

3、每季主打特色火鍋推陳出新

為了吸引顧客能嘗試不同的鍋品，在店內的菜單或活動上保持創新，是不錯的嘗試。每一季選定一款特色火鍋作為店長推薦，邀請部落客撰文推薦，研發設計專屬菜單。第一季，主推意大利風味的拌炒牛奶鍋，第二季是來自日本的日式抹茶鍋，第三季換成英國歐風的黃金起司鍋，在每一次的大膽創新中會發現很多種可能........

4、菜盤設計直擊顧客心坎

腐皮代替豆皮；自製魚醬代替魚丸； 時令蔬菜代替火鍋料
在菜盤上，現代人注重養生，遠離加工食品多用天然時蔬，絕對是受歡迎的。多用時令蔬菜、番茄、玉米筍、山藥、黑木耳、地瓜、蓮子、栗子、玉米，讓端上桌的菜盤五顏六色，服務生沒開口，顧客就脫口而出:哇！好養生～

真正高品質的火鍋湯底，拒絕魚餃、丸子等加工食品，都講求用真材實料和注重烹煮細節，呈現出食物最有特色味道。

5、精準目標定位人群

有的餐廳位於熱鬧商圈；有的在風景區；也有在郊區巷弄；或是偏遠山區海邊；不同屬性都有不同客源，不可能吸引所有族群，應該清楚定位自己的目標客群，全心經營好自己的客群，將餐點價位設定的讓目標客群輕鬆接受。

科學園區商圈的店家，人均單價280~380之間，都屬合理範圍
有豐富美景與特色的景觀餐廳，人均單價280~480之間，亦屬合理範圍
學生商圈的餐廳，人均單價120~220之間，也屬合理範圍

當然，不同商圈，有不同的優勢與劣勢，經營模式也不盡相同，千萬別羨慕和自己完全不同商圈的店家，也別模仿錯對象了～

6、文藝個展打造餐廳文創風格

很多餐廳找不到特色，也不知道如何營造溫馨用餐氣氛，實在可惜。其實，讓餐廳不只是餐廳，能提供給食客更多的飲食饗宴，有誰規定餐廳只能賣吃的～

我認識許多書法大師，寫的書法鏗鏘有力，賞心悅目；更有些藝文老師不斷的創作，具有濃厚的藝術價值；還有越來越多的商品創意設計學生，有豐富的創作力與手工藝，作品精彩可期，若是餐廳在店內一隅和牆飾等空間，舉辦文藝作品辦個展，不旦能讓店裡充滿文藝氣息，也能讓來客在飲食饗宴之外，眼睛與心靈上獲得更高的滿足。

將文藝元素融入到餐廳每個細節中，遠遠會比你花大錢裝潢一面牆，投資一個高大氣派的門，更有利於品牌的傳播。