麻辣鍋要麻要辣更要夠香，少不了選高等級的原料，所謂『一分錢一分貨』，等級越高，煮出的麻辣鍋才能順口甘醇，麻香口感之外不傷腸胃，一口接一口，好吃不停口。
用天然辣椒、花椒、中藥材炒製的麻辣鍋，隨著下料順序、炒製時間、火候掌控等就會出現不同風味，加上配方不同，做出來的味道甚至出現天與地的巨大差別。
夠麻夠辣之外還要夠香才是頂級
坊間麻辣鍋，有的夠麻有的夠辣，但是香氣卻無法突顯，就是美中不足少了那一味，實在稱不上頂級！
麻辣鍋的天然香要夠味，關鍵要靠中藥材還有辛香料等香料，但並不是所有的香料都放入鍋中就可以了，香料加少了，香氣出不來：如果香料放太多，味道又會變得很奇怪，甚至難以入喉。至於加的量與加入時機，就需要經驗的累積...一般來說，炒製麻辣鍋，記得加這7種香料，涮什麼都好吃
1.草果
草果入鍋調味時，具有較強的祛羶、除腥的作用，還可以增香添味，而且它的辛辣味還可以促進食慾。草果多用於燒、燉、燜、煮、醬、鹵等耗時較長的烹飪技法，還可以用來調配一些複合香辛料，如五香粉、咖哩粉等。
火鍋或煮或炒，根據烹飪方法的不同，加入草果後，其發揮的作用也有不同。如在火鍋料裡加入一兩粒草果，可以使其香氣濃郁悠長，但是如果添加過多，會掩蓋其他香料的香味。
根據製作的鍋品不同，草果的用法也不盡相同，在成吉思汗－經典原味鍋等養生鍋中會使用整顆不破裂的草果，使香氣恰如其分的釋放在熬煮過程中；而製作365麻辣鍋時，又會將草果去心僅用草果皮，是要讓麻辣鍋炒製過程中留下香氣而去除苦味，最大程度的將草果功效發揮出來。草果用法用量得當，可以使入鍋涮菜時，香味濃郁，味道鮮美，如果投入過多就會導致味道發「悶」，口味不純，還需小心。
皇廚 | 成吉思汗經典原味鍋
2.小茴香
小茴香可能在生活中比較少見，但它卻是調製麻辣鍋的關鍵香料。小茴香具有去腥增香的作用，在涮煮肉類時，能吃到肉品的香嫩口感。
3.香葉
香葉/月桂葉
香葉聞著有一股清香，能去除食材中各種異味，還有具有防腐的作用。做麻辣鍋時，香葉或整片或打碎，少不了要加的。
4.桂皮
桂皮在我們生活中是非常常見的一種香料了，作為肉類菜餚去腥，提香解膩的靈魂調料，不僅麻辣鍋，就是在滷味、紅燒肉也會用到，常用於烹調腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人類食用的香料之一。
桂皮有著很好的去腥增香的作用，一般會將桂皮打成粗粉，然後再放到鍋中進行炒製，這樣才能夠讓桂皮的味道完全發揮出來。
5.八角
桂皮、八角與丁香
八角，許多人早就知道它是一種調味料;其實，八角不僅僅是調味料，曬乾之後還是一種中藥呢!八角在日常生活中，也是常用到的一種調味料了。乾燥後的八角是一種風味獨特的調味料，其味微辣中伴有微甜，絕對是製作麻辣鍋重要的香料之一。
6.丁香
丁香是一種香味很重的香料，香氣馥郁，味辛辣，日常不是經常用到，但是做麻辣鍋不可缺少。丁香味道重，所以不能添加太多了，多了未增香反變苦，得不償失。
7.陳皮
陳皮就是把蜜橘的果皮放在陰涼乾燥處，經一年以上乾燥熟成後便成為陳皮。陳皮的「陳」字意味著存放時間很久。人們相信存放時間越久藥效越好，因此把它叫作「陳皮」。陳皮不僅可以用來做一味藥材，還可以當做一味調料，在炒製麻辣鍋中，能起到提香入味的作用。
不僅要香也要回味
如前所述，好的麻辣鍋從選料、備料都需注意，而用法用量也有訣竅，會發苦的不能多加，香氣過濃郁的也不可多加，不同配伍就有不同結果，總之，要製作好的麻辣鍋備好食材後，從下料順序、炒製時間、火候掌控等都需嚴格掌控，製成中如果有些變動，做出來的味道甚至出現天與地的巨大差別。
一鍋好的麻辣鍋，可以看出師傅的炒製工藝，更能帶給顧客美好的用餐體驗，對餐廳來說可是一本萬利的生意。
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