火鍋餐飲學院

火鍋，就是要吃辣，不然勒！對於無辣不歡的朋友來說，吃火鍋就是要既麻又辣才是過癮。

在競爭激烈的火鍋市場裡，你的餐廳，要想脫穎而出佔有一席之地，菜單上必須要有夠格的麻辣火鍋。唯有深諳「麻、辣、鮮、香」的特點，才能將「麻、辣、鮮、香」發揮到極致。

皇廚火鍋提供兩種辣味湯底，各有特色

麻辣鍋誘人的關鍵，除了在湯頭濃郁、香氣撲鼻之外，入喉後順口不刺激喉嚨，且能直達腸胃，具有暖胃健腸的功效，更屬極品。頂級麻辣火鍋，將各式食材放進滾燙的火鍋中涮著吃，以其獨特的魅力和鮮明的特色，輕輕鬆鬆就能擄獲男女老少的心。

麻辣鍋成敗的關鍵，最重要的是什麼呢？當然是味道啊！味道好不好，絕對是餐飲人的第一道關卡，也是最基礎的東西。

隨著火鍋餐飲業的發展，消費者的需求從原本的『吃飽——好吃』進階到『吃好——好吃』，再提升到『回味—好吃』。別再以為299，599甚至799吃到飽能滿足消費者；或是99，139的低價策略能有生存空間～

為什麼會這樣呢？因為網路的發達，已經進入到大競爭時代。餐飲的消費環境已經發生了極大的變化。在這樣的趨勢下，消費者對餐飲的追求不再是吃飽、吃好，更是在尋找一種滿足，一種回味，一種記憶。

作為成功的麻辣鍋的關鍵，95%要靠那一鍋「麻、辣、鮮、香」的鍋底撐起來的，而另外的5%才是那一小碟鮮香的沾醬。所以，一家專業火鍋店麻辣鍋好不好吃，首先就要看它用的鍋底好不好。

那麼作為火鍋店的經營者如何成功引進好的麻辣湯底呢？動物油、植物油、那種湯底最好呢？選擇知名品牌還是選擇小品牌？麻辣鍋湯底和麻辣燙可不可以用一樣的呢？

第一、 選擇合適的廠家

1.首先要看該廠商旗下產品的風格類型的市場接受度是否夠高:
現在餐飲趨勢以『養生』為主軸，會善用中藥材，而且搭配中藥材以健胃消食為主軸，湯底中還能帶出天然中藥香氣，最受歡迎。

當然中藥材不是有添加就好，太少固然不行，太多的中藥材反而會產生相生相剋也不行，唯有適當的搭配與用量才能突顯湯底香氣。這點可由廠商旗下商品是否有人氣的中藥材湯底，可看出是否為『養生』專長的成功廠商。

2.產品風味也必須滿足餐廳的需求:
火鍋湯底經由試吃最準，有信心的廠商應能提供親自示範，而餐廳業者以消費者角度來評斷湯底是否能為餐廳加分，不但能減少餐廳“踩地雷”的風險，而且餐廳可以從有經驗廠商處了解湯底相關特色、注意事項、煮法、呈現方式...等等，更有利於走在正確的道路上，推出成功的火鍋餐點。

3.幫助餐廳出餐速度快：
又要好又要快，已是現在餐飲出餐的基本訴求。廠商供應高品質標準化的湯底及作業模式，能幫助餐廳節省前置時間，不但省人力更為餐廳提高餐飲出餐品質。

4.認識及了解廠商：
是否為專業火鍋湯底供應廠商，廠商的生產實力，廠商的供貨服務品質，是否有實體聯絡地址或廠家聯絡電話等等，這些都可從廠商的官網和實際接觸見面深入了解。

第二、採用更優質的用料

麻辣火鍋的底料不外乎就是糍粑辣椒、花椒、各種香料以及動物油或者植物油。用料越新鮮，越天然的，所製作出的麻辣湯底越香，這點餐廳業者可多多比較，就可分辨好壞。

一般來說，動物用油會有檢疫風險，前陣子台灣出現豬瘟，豬油就不建議使用。而植物油就要使用色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當年產的油為佳。

優質的花椒顆粒飽滿，花椒全部開口，殼色紅艷油潤，粒大而均勻，不含籽粒，並呈現2~3粒花椒連在一起的特徵，看起來像梅花瓣，並且80%以上是梅花瓣花椒。而且，每一個骨朵果沿腹縫線開裂，並有多數疣狀突起的油點，因此摸起來手感糙、硬，有刺手乾爽感，水分含量比較低，頂端開裂比較大，輕捏即碎，撥弄時有「沙沙」的聲響，掂量起來比較輕。

而其他中藥材等香料的選擇都要選擇香而優質的天然食材。

第三、火鍋湯底與麻辣燙鍋底是不同的

火鍋湯底可以做麻辣燙鍋底嗎？答：不能。因為麻辣燙鍋底和火鍋湯底的用途、用料、濃淡是不同的。

火鍋湯底中香料種類比麻辣燙要多出許多，當然香氣與底韻當然比麻辣燙鍋底高出甚多，可是成本也比麻辣燙來的高。麻辣火鍋的風味當然是湯底的作用較大！火鍋業者要記住，不能選用麻辣燙湯底做為麻辣火鍋使用，那樣你就留不住客人了！

皇廚的研發團隊時刻緊跟市場需求的腳步，堅持創新研發新產品，推出獨具市場需求的秘製鍋底。

十款以上湯底供應餐廳需求，其中推出兩款關於辣的火鍋湯底，一款是含有中藥材的成吉思汗辣味鍋，湯底不含花椒，辣而不麻，運用健胃顧腸的中藥材帶出天然香氣，即使中醫師都喜歡帶朋友一起享用；一款是含有365天醞釀發酵的麻辣火鍋，選用了上等的青花椒＆紅花椒，搭配上十餘種健胃香醇的中藥材，能讓順口不刺激的麻辣溫暖消費者的全身，既麻又辣但不傷腸胃，深受廣大無辣不歡的麻辣族群喜歡。

皇廚火鍋| 成吉思汗辣味鍋、365麻辣鍋

皇廚在研發傳統麻辣鍋底的同時，又在口味上做了改良，以天然香料+十餘種珍貴的中藥材，匠心熬制而成的湯底，醇厚濃香的湯底，是皇廚火鍋湯底的靈魂所在，鮮而不辣的口感，溫和不燥的特點，也更加符合現代健康飲食觀念。與坊間川味麻辣鍋相比，不再辛辣傷胃，可以放心享用。辣中帶香，香中蘊含些許麻味，怎能不讓嗜辣的饕客們喜歡呢？