火鍋餐飲學院

小張辭去上班族的工作，和女友用幾年攢下來的積蓄，加上父母的支持以及銀行的貸款，好不容易積累100萬元當作火鍋店的創業基金。開店前，所有前置作業都已就緒，兩人投入滿滿心血與熱情...

想到來客，是他們掌握不到也最擔憂的部分，聯繫了行銷公司商討引流的方法，也擬定了開幕的促銷活動，期待能贏在起跑點～
開店前三週，每天來客絡繹不絕，店內幾人從早到晚忙的焦頭爛額，小張緊急在店門口張貼徵人告示，希望多應徵些兼職人員，能解燃眉之急。
六個月過去，火鍋店來客明顯下滑，就剩週休二日還勉強滿位，小張開始思考兩個問題，剛開店那麼多的來客都哪去了？ 一家店要有多少回頭客算合理？

百元火鍋真的好賺嗎？面臨食材波動、人事薪酬、開業成本等種種壓力，讓必須拼翻桌率的百元火鍋，面臨極大的經營壓力，經常是看上去生意不錯，實際卻入不敷出，辛苦卻換不回應有的利潤，實在心酸！
週而復始的狀況，讓小陳再也受不了，決定壯士斷腕，結束原有的百元鍋的生意。重新裝修，改而經營『高附加價值』的個人獨享鍋為主要定位，重新出發。結果，市場反應竟出乎意料的好，開業即天天排隊，讓小陳慶幸自己走對了路，經常笑得合不攏嘴～
這家店採用迴轉火鍋方式，軌道臨近窗邊，路人經過火鍋店外，一眼就能看到食材新不新鮮。經過體驗，總結出這家店開店即火爆的3個原因：

「顧客就是不進店，客流下滑嚴重」、「開業半年，月營收近乎腰斬」......相信不少火鍋老闆都面臨過此等窘境，很多店家寄希望於「撒錢行銷」，在LINE、Google、臉書買廣告，好不容易才勉強維持住店面的正常運轉。

好端端的，顧客為何不再進店了？

也想開一家火鍋店嗎？的確，火鍋是入手餐飲最快速簡便的，想要開一家賺錢的火鍋店，即使沒有餐飲經驗，只要用對方法，也有機會輕鬆致富。只是，疫情過後，新開一家火鍋店，與以往有著不同的思維，還需新創業者多加注意～

俗話說：有水當思無水之苦，運用到餐飲業的經營，似乎也很貼切。每年春節連假，火鍋迎來一波旺季，返鄉回家少不了要圍爐，與親朋好友聚聚，火鍋自然成為既應景也最受歡迎的首選餐飲。只是這段期間的『暴賺』，如何延續成為週休例假日的常態？還是連之前的虧空也無法填平呢？

◎「春節掙這點錢，根本不夠填窟窿」
不僅六都所在的火鍋餐廳能夠錢潮滿滿，就連在鄉鎮街上或熱門景點也都隨處可見消費人潮身影，羨煞了不少人！一位加盟連鎖火鍋品牌的老闆告訴我，近一年來生意一直馬馬虎虎，到了過年期間確實忙碌，每天都會翻桌兩三次。



對於春節假期的人潮，這位年輕的火鍋老闆卻高興不起來。首先，必須依連鎖總部規定拿貨，定價完全照總部安排，實際利潤並不高，但簽字的合約又規定：店家沒有自主權能任意「更換廠商」...一整年下來，別指望能賺多少，算是勉強混混日子！還有，二線鄉鎮地區，客流量有限，雖然房租不高，但每天看著坐不滿的空桌，內心總會惴惴不安，用他的話說，「自從開了這個店，就再沒了幸福感。」



其實不僅在鄉鎮地區，就連都會區也有著同樣感受的火鍋人不在少數，一位百元鍋物的老闆說，雖然春節期間忙得要死，家裡面能想到的人都喊過來幫忙，但賺的這點錢，遠遠不夠填補一整年虧的窟窿，他最近一直在思考，開這個餐廳，堅持下去的意義，究竟是什麼。

曾經139元就能享用火鍋，餐後還有爆米花、冰淇淋、飲料可以無限享用，而在消費者大快朵頤的背後，火鍋老闆卻在默默哭泣...忙了半天，賺不到什麼錢，到底為了什麼？

近年來，知名連鎖體系，更多的是百元鍋物的總部，廣招加盟，擴張連鎖，總部賺的盆滿缽滿，但加盟主卻在低利潤的大環境下，苦拼迴轉率，而每天又要和熊貓、Uber Eats展開搶人大戰，而有市場沒人力，竟成為另一項關門的不可控因素，實在無奈！！

越來越常見到餐廳老闆眉頭深鎖在抱怨：人實在難找！最近，一家火鍋老闆，更是無奈地提出～希望我們幫他尋找要接手餐廳的人，原因是：生意太好，徵不到人...我奉勸他，仔細想清楚，別等到頂讓之後，眼睜睜看著別人大把大把地數著鈔票！！



餐飲生意太好卻徵不到人，到底「癥結」何在？

☞餐廳要成功，熟客是關鍵！
火鍋餐廳要想成功，對比不斷推出降價促銷和接近虧本的團購，先吸引顧客成為「回頭客」，再進階變成「熟客」，顯然是更有效的做法。

餐飲界一般認為，顧客第一次光臨後，約40%會再回訪，但來過 2 ~ 3 次的顧客，再回訪比率就會一舉提升到 80％，而來店 4 次的客人更會有 90％會再回訪，真正成為你的餐廳熟客！

火鍋餐廳面對好不容易吸引來的顧客，極為珍惜，也特別加強店內的服務，盡可能做到『以客為尊』。但，原本穩定的來客，逐漸減少，回頭客也漸漸失去蹤影。首先，你要探討～湯底是不是出了什麼問題？

千萬別小看顧客的味蕾，多數的消費者的口感是很敏銳的，隔夜的火鍋湯底，不但口感不如現煮，香氣也差很多，甚至對顧客的健康也有傷害...

若店裡的SOP是要將當日未用完的湯底，不管是冷藏還是冷凍後，隔日繼續使用，長此以往，對店家的生意必定傷害，顧客越來越少，千萬別再怨天尤人！

興致高昂地帶朋友來到一家之前吃過頗令人滿意的餐廳，不但點了上次吃過念念不忘的鍋物，也推薦朋友點一些同事吃過超推薦的火鍋，歡樂的饗宴即將開始...沒想到，上桌的湯品和之前吃的口感不一樣，不知道哪裡出了問題，總感覺怪怪的，就是找不回當初的美好滋味，實在令人失望！

火鍋經營者，您是否也遇過這樣的困擾？或是每天提心吊膽地深怕發生這樣的問題呢？的確，老顧客高高興興上門，就為了找回當初那一份舌尖上的感動，若是找不到，除了失望之外，很可能再也不會上門了。

對餐廳來說：『維繫品質