火鍋餐飲學院

經營一家火鍋店，最關鍵的技術還在『火鍋湯底』，有特色的火鍋湯底不僅能吸引消費者一再上門，就連競爭對手也不好模仿，是真正屬於店裡的核心技術。真正具有特色又熱銷的火鍋湯底，從何而來？

皇廚火鍋 | 火鍋餐廳中央廚房

◎自製火鍋湯底還有優勢嗎？

自創業的店家，或是滿懷理想，或是自恃手藝很好，或是刻苦耐勞，會堅持要自製湯底，如果您是這類店家，奉勸您在自製湯底時，一定要堅持做到以下四點：

☞1.出鍋品質要穩定

有些自創業老闆，自詡有一手好手藝，在家煮的火鍋，全家都愛吃，以為可以供應給營業用～殊不知，這次吃的口味與上次不同，怎能留住上門尋找之前口齒留香印記的老客戶？即使請了專業師傅，千萬別因休假、離職等人員異動，而影響到自製湯底的品質穩定性，還必須特別留意！

☞2.要能及時出鍋

現代人用餐不耐久候，若是點餐後，未能在十分鐘內出餐，煩躁情緒油然而生，用餐氣氛大打折扣，餐廳出現負評機率大大提升。

☞3.不能缺貨

一般來說，自製湯底會有更多耗損。（當日沒用完，隔日再使用必定與新鮮製作，品質差異甚大，所以重品質的店家都會每天倒掉沒用完的湯底。）

有些店家，或因食材成本調漲、或因天候不佳、或因預期來客不多...等原因，會出現無貨可賣現象，不僅讓店裡損失業績，也讓上門客戶敗興而歸！

☞4.要有經濟效益

花費人力、物力與時間的自製鍋物，重點是要產生經濟效益，若是不然，一旦口味也不能抓住顧客，那就得不償失了！

◎自製火鍋湯底有哪些成本

自製火鍋湯底成本通常包括：原物料成本、水電瓦斯成本、人力成本、折舊成本、損耗成本、風險成本。

☞1、原物料成本

火鍋湯底原物料，有辣椒、花椒、辛香料、各式中藥材、植物油、動物油等等。製作湯底少不了需按比例投放製作，必須考慮到原物料價格波動走勢，每當遇到特殊時節或狀況，比如辣椒、花椒、油品、蔥、薑、蒜等農副產品價格上漲時，價格波動幅度就會很大。

☞2、水電瓦斯成本

不同鍋底，有不同的製作工序，而所產生的水電瓦斯成本也會有所不同；冬、夏季不同溫差與費率標準也有差異。

☞3、人事成本

火鍋店要考慮每月湯底師傅的工資成本，即使是老闆自製也應將工時的機會成本計算在內，畢竟待在廚房就不能做其他與顧客交流、店面行銷、餐廳經營等更高附加價值工作，這部分損失的代價更大。

☞4、設備折舊費用

火鍋店用於製作湯底而購買的設備開銷，以及隨著使用消耗而產生的相關折舊。

☞5、原物料損耗費用

這是指原物料從購買、運輸、存放、去皮、變質等過程中購買重量和實際堪用時的重量差額。

☞6、風險成本

自製火鍋湯底是由湯底師傅製作完成的，會出現以下的風險成本：

(1)品質不一致風險：當有人休假或是離職，不同師傅製作出來的火鍋湯底味道不能保證統 一;更遑論，同一師傅製作的湯底品質，每批口感也不一致，更傷腦筋。

(2)採購人員道德風險：採購是否會影響原物料採購的相關品質。

(3)人事費用變動風險：店內生意提升，湯底師傅的薪資隨工作量增加而必須調漲。

(4)情緒風險：湯底師傅的個人素質，影響著火鍋湯底的品質。

◎超過50%火鍋店湯底來自預製鍋

市面上，多數擁有一定規模的火鍋店，湯底都不是自己炒製的，而是通過中央廚房專業研發生產，找尋符合消費趨勢又自帶熱銷特質的餐廳使用湯底是最具經濟效益的開店模式。

餐廳要用的火鍋湯底又和賣場、網路上賣給一般消費者的湯底有所區隔，餐廳的火鍋湯底是要吸引消費者一再上門，所以煮法上、食材搭配上、風味呈現上也有所講究。

◎『預製鍋』與『即食鍋』湯底不同

所謂『預製鍋』，就是由中央廚房事先製作好，專攻火鍋餐廳使用的火鍋湯底；『即食鍋』就是專為一般消費者開發，能夠開袋即食的火鍋湯底。

餐廳要用的火鍋湯底風味、口感、營養價值必須更勝市面販售湯底，當然和賣場、網路上賣給一般消費者的湯底絕對不同，餐廳的火鍋湯底是要借由餐廳廚房專業熬煮，將食材風味完整呈現，讓吃到顧客產生意猶未盡味蕾上的滿足，能吸引他一再上門，所以煮法上、食材搭配上、風味呈現上必需講究。

◎火鍋店如何找到好的火鍋湯底

☞透過專業示範操作來選擇—眼見為憑的感官體驗

透過現場專業熬煮示範，將特色鍋物的價值與口感完整呈現，讓餐廳經營者以顧客角度來品嚐鍋物，選擇最適合你的店的火鍋湯底，進一步將鍋品價值與店內特色結合，打造出店內人氣鍋物。

若是不能提供試吃試煮示範的湯底，風險太大，還是不碰為妙！

皇廚火鍋 | 提供客戶現場專業熬煮示範

☞提供標準化出鍋模式—統一出鍋品質

依標準化出鍋模式，提供操作手冊指引，讓出鍋品質保持一致，即使是人員更替仍能呈現完美風味，對店家經營更有保障。

☞增加推陳出新的鍋品呈現—提升店內競爭力

火鍋不僅是『煮』食，依不同食材、不同鍋物特性，可以有不同吃法，讓推陳出新的鍋品呈現，抓住更多客群的味蕾。店內競爭力的提升，盡在耳目一新的感官體驗中。

◎透過『試吃』掌握價值

火鍋中央廚房研發的特色鍋物，儘在滿足不同族群的味蕾。餐廳火鍋最能將火鍋價值與美味完整呈現在顧客眼前，緊緊抓住顧客的心。而要找到你的餐廳最適合的火鍋湯底，透過再多的爬文，再多的想像，甚至要來更多的試用包，都不能找到～

唯有，透過專業『試吃』，邀請店裡的經營者和決策者一同出席，以顧客的角度來品嚐各式特色鍋物，最能找到並進一步開發出，屬於您的特色招牌人氣火鍋。

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皇廚火鍋是『火鍋餐廳中央廚房』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求(惟須有店面且裝潢完成)，歡迎來信諮詢。

填寫試吃資料前，若有疑問可參考#關於試吃 Q&A

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