那麼問題來了,有的業者在吃過別家的火鍋後,會有一個疑問:為什麼我家的火鍋湯底沒人家的香?為什麼別人家的火鍋能吃出食材鮮美的滋味?為什麼別人家的湯底沒有泡沫?別人家的湯底越吃越好吃而我家的還會越吃越淡?
其實,這當中是有一些技術上的原因的。
![【火鍋湯底】為什麼你家的火鍋湯底總是炒不香?五大關鍵解決問題用天然香料吃出真功夫](https://i.imgur.com/acNMsSs.jpg)
火鍋底料為什麼炒不香?
1、用料等級不夠:
(1)壓低材料價格: | 許多業者因成本考量,選擇質量差的材料,那當然炒不出香的底料。 |
(2)以次充好: | 有些大的餐飲體系,採購做手腳,明明有好材料,偏要買次級品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。用了等級不夠的材料,當然失去好味道。 |
2、廚師個人原因:
(1)廚師廚藝不精: | 廚師對火鍋湯底的炒制工藝,對火鍋原料的理解,火候的掌握,對香料的基本常識等都欠缺,或者只是一知半解,當然沒有好味道 |
(2)廚師心理素質: | 有些廚師本身廚藝雖然很內行,但因個人情緒或EQ問題,對於火鍋湯底的品質難以掌控,直接影響顧客用餐滿意度。 |
3、用料隨意性:
經常見到廚房工作人員,在備料時,很少有人去把材料過秤,估料全憑經驗率性而為,所以炒料程序經常出錯,不是多放點就是少加點;有時忘了放這樣,有時忘了放那樣,先後順序顛倒,這樣能炒好、炒香嗎?
其實製作火鍋湯底,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。
4、材料的產地、季節性、特性問題
好的火鍋底料生產,必須嚴格控制材料的品質,否則一定會出問題。而火鍋底料香氣來源,大多是農特產品,季節性非常強,過了季節,質量就會大打折扣。
比如,麻辣鍋用的辣椒,就一定要用伏椒(夏季採摘),而秋椒的質量則差很多;再如花椒,四川產的花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些,這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的;而且花椒一定要選開口率高且香氣足夠的。
![【火鍋湯底】為什麼你家的火鍋湯底總是炒不香?五大關鍵解決問題用天然香料吃出真功夫 材料的產地、季節性、特性問題](https://i.imgur.com/14w58hR.jpg)
5、火鍋香料的問題
(1)香料配伍不當
火鍋香料配制,應當按照中藥原理進行合理配伍,中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會發生相互的作用關係。
如有些物料配在一起後,會產生協同作用而增加了效果;而有些物料配伍後,可能會互相對抗而抵消,或削弱原有的效能;配的適當,火鍋夠香;配的過猶不及,火鍋香氣不夠。
很多廚師在備料時,在中藥堆里東抓一把,西挰一撮,問他為什麼放這個?要打碎嗎?應該是多少用量?回答居然是「差不多就可以了」。這樣餐廳就倒霉了,今天這個味,明天那個味,品質不穩定,客人都被嚇跑,
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![如有些物料配在一起後,會產生協同作用而增加了效果;而有些物料配伍後,可能會互相對抗而抵消,或削弱原有的效能;配的適當,火鍋夠香;配的過猶不及,火鍋香氣不夠。](https://i.imgur.com/gfqWwoe.jpg)
(2)中藥材投放程序和時間不對。
一些廚師將辣椒倒入油鍋後,就開始把中藥材投入,炒著炒著香氣越聞越少,到了顧客吃的時候香氣全不見了。
要知道,中藥材是具有揮發性的香氣物質,而香味是通過加熱炒製,將揮發性物質的懸浮微粒散播於空氣中,讓人覺得火鍋夠香的,所以香料炒製的時間越長、溫度越高,香味散失的就越多。因此,正確的方法應該是在底料炒製結束前才放香料,均勻翻攪後滅火,即可起鍋待用。
![正確的方法應該是在底料炒製結束前才放香料,均勻翻攪後滅火,即可起鍋待用。](https://i.imgur.com/BHZ6MEV.jpg)
(3)疏忽香料的工序
廚師在炒料時,為了省事,將中藥材一起投入鍋中,這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,非得粗磨之後,香氣才能逸出;而肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料,非要細磨後效果才佳。
火鍋的價值在湯底
市面上火鍋千百種,但無論怎樣演化,都離不開火鍋湯底,如果沒有特色有功夫的火鍋底料,就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化,這樣炒出來的火鍋風味,基本上才是統一性的。
一位餐廳老闆聽到,從美國遠道回國的客戶說:『今天吃到火鍋的好滋味,竟然和兩年前回國時吃到的一模一樣』。這樣的餐廳,就有了成功的基礎。
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