火鍋餐飲學院

◎「春節掙這點錢，根本不夠填窟窿」

不僅六都所在的火鍋餐廳能夠錢潮滿滿，就連在鄉鎮街上或熱門景點也都隨處可見消費人潮身影，羨煞了不少人！一位加盟連鎖火鍋品牌的老闆告訴我，近一年來生意一直馬馬虎虎，到了過年期間確實忙碌，每天都會翻桌兩三次。



對於春節假期的人潮，這位年輕的火鍋老闆卻高興不起來。首先，必須依連鎖總部規定拿貨，定價完全照總部安排，實際利潤並不高，但簽字的合約又規定：店家沒有自主權能任意「更換廠商」...一整年下來，別指望能賺多少，算是勉強混混日子！還有，二線鄉鎮地區，客流量有限，雖然房租不高，但每天看著坐不滿的空桌，內心總會惴惴不安，用他的話說，「自從開了這個店，就再沒了幸福感。」

為什麼開火鍋店低價是首選？

火鍋因入門門檻極低，自然成為許多餐飲人創業的首選。但在眾多創業者中，很大的比例會將『低價』列為開店的首要考量～『我們商圈客戶，吃不起高價』；『現代人不想花大錢』；『低價比較好賣』...等等的原因，讓這類老闆還未開店，總想著以低價來吸引來客，走向血汗餐飲的競爭之路！

明知低價不好賺為什麼還堅持要開『低價』的火鍋店？

餐飲生意太好卻徵不到人，到底「癥結」何在？

餐飲業缺工已是普遍性的問題，雖然有些餐廳會運用線上QR Code點餐，機器人送餐，人員彈性工時等種種應對政策，但如果沒有正視問題，從根本上改革，往往只是『治標不治本』。

思考一下：餐飲業缺工，到底是怎麼造成的？

1.薪資水準

☞餐廳要成功，熟客是關鍵！

火鍋餐廳要想成功，對比不斷推出降價促銷和接近虧本的團購，先吸引顧客成為「回頭客」，再進階變成「熟客」，顯然是更有效的做法。

餐飲界一般認為，顧客第一次光臨後，約40%會再回訪，但來過 2 ~ 3 次的顧客，再回訪比率就會一舉提升到 80％，而來店 4 次的客人更會有 90％會再回訪，真正成為你的餐廳熟客！

☞客戶再上門是為了尋找美好的滋味

◎現煮不等於清淡

☞為什麼湯底不能隔夜

◎有些細菌所產生毒素無法消滅

食物煮完後沒在2小時內完食，關火放涼後，剛好進入7～60°C的「危險溫度帶」，導致細菌大量滋生，雖然加熱滾過以為滅菌了，但某些菌所產生的毒素加熱後仍無法消滅，例如金黃色葡萄球菌。

☞火鍋生意為什麼會發生品質不穩定狀況？

食材不好，就很難維繫好的品質

市場上的菜價起起伏伏，而且採買時品質難以掌控，就會影響到餐點的品質。加上遇到季節影響到食材價格時，對火鍋鍋品的影響更大。例如每年10月牛蕃茄價格趨於穩定，用來熬湯很適合，但到了過完春節，尤其進入夏天，牛蕃茄價格一路攀高，就會成為餐廳取捨的食材。

◎火鍋經營導致失敗的6大原因

1.迷信：總認為別人的成功套在自己身上也行

第一條：也是最重要的一條，就是不要看別人成功的表面，也不要把成功看得太簡單、來得太容易，凡事要靠自己去實踐，自己去嘗試！

看到別人大把大把的鈔票數在手上，真是羨慕！自然落入這個老闆值得學習，他說的、做的一定對，照抄準沒錯。真有那麼簡單嗎？

◉趙老堅信：不努力將餐廳標準化，隨時可能淹沒於競爭之中

趙老，年輕時就在火鍋店打工，一路拼命不僅是內場的廚房大小事務，就連外場的顧客服務與現場應對進退全都歷練過。靠著多年努力的積蓄與400萬的銀行貸款，他開了一家屬於自己的火鍋餐廳。

趙老，一身紮實的基本功加上努力幹勁，將店的營業額推上百萬以上，並有了第二家店。但他知道，和那些擁有完善供應鏈、多方人才的營運總部，並走向國際化的加盟連鎖同業相比，自己只是滄海一粟，隨時可能淹沒於競爭之中。

危機感強烈的趙老，把希望寄託於做好鍋品、做好服務、維繫好用餐氣氛。於是他每日的時間就花在：供應商-餐廳-家庭 這三方面，標準的創業型老闆。

◉火鍋促銷，推出特價餐點卻偷工減料，適得其反

所謂特價餐，就是要表示這道餐點『價格低廉 物超所值』，藉以刺激顧客消費。通常推出的特價餐以保本為底線，有的是一段時期推出一批特價餐，有的是常態性的推出固定的特價餐，有的是每週推出一道特價餐，還有的根據市場變化靈活推出特價餐等。

事實證明，適時推出特價餐，讓利給顧客，以特價帶動其他餐點的銷售，既迎合了饕客的追求『物超所值』的普遍心理，又能提高營業額，是精明的促銷手段。

很多推出特價的餐廳，客人入座後，服務人員會首先介紹特價餐，這就首先給顧客一個『喔！有好康』的好印象，加上特價餐並沒有因為特價而馬虎製作，色、香、味、形、質依然保持正常水準，客人少花錢吃得又滿意，這樣的餐廳口碑必佳，回頭客自然就會比較多。一個又一個的良性循環，餐廳人財兩旺，生意不好才怪呢。

◉不同心態不同結果

上海從今年4/1起，全面封控，一直到6/1才有條件開放，整整兩個月的“足不出戶”讓春天的餐廳迎來史無前例的寒冬。
接下來的，這三個真實的故事裡，或許能看到無數餐飲人的影子。

◎國際原物料大漲

2021年還剩半個月，火鍋店忙著衝刺業績，肉價、菜價卻開啓了無情的上漲模式。

火鍋店裡依靠進口的牛肉，受到天候及疫情影響，不只玉米大豆等飼料價格攀升，就連物流運費也是漲到高點 ，讓餐廳成本飆升六成以上。

除了進口食材大漲之外，就連油品價格也漲了50％，蔬菜價格也上揚了20％，讓餐廳的售價有點撐不住了。

火鍋做外賣須突破的盲點

人們認為火鍋不適合做外賣有四個原因：配送難、客單高、鍋具問題、品項問題。

1.配送難：

提供給消費者在家涮煮的外帶火鍋，對於那些平常在店裡需要冷藏保鮮的食材，就需要加強保鮮保護，否則肉品到了顧客手上，就會顯得軟爛，影響食慾。

火鍋的價值在湯底的美味

許多火鍋店最初加入外賣的目的比較簡單，一是解決疫情前儲備的食材，二是舒緩店租成本壓力，三是應老顧客的請求。但在提供外賣服務的過程中，絕不能因為急就章而影響到品質，當初顧客會因好口味而成為老主顧，現在也會因為CP值過低而一去不回頭，千萬要小心了！

火鍋店外賣遇到的挑戰

1.首先是菜單

火鍋外賣的菜單和到店吃鍋菜單不同——不少店裡的人氣鍋品，會因為較長的配送時間或製作方式繁雜難以兼顧品質，不得不刪除。

火鍋餐廳叫好又叫座的冰品

1.古早味剉冰

一台挫冰機，就能做出一大碗雪花冰，上面加上紅豆、花生、煉乳等，不但能對火鍋起到冰火兩重天的降溫作用，也能對麻辣鍋有很好的解辣效果，既消暑又好吃。

面對疫情 火鍋餐廳要做點什麼：

一、表面缺獲利空間；實際缺招牌鍋品

現在有不少火鍋餐廳，總小看了顧客的需求，直覺以為顧客就愛低單價火鍋，而且品項越多越好，常常會想一網打盡全天下所有的鍋品，以為在菜單上推出更多、更便宜的火鍋品項，就能吸引更多的顧客，真的是，這樣嗎？

其實，一家火鍋餐廳，有多少人氣鍋品能吸引消費者一再上門比較重要，而不是一味地增加沒啥人氣的鍋品！要比的是你有多少人氣鍋品會讓人們吃完後想分享給親朋好友，又有多少招牌火鍋會吸引消費者隔三差五就想再上門尋找那種既熟悉又難忘的滋味！

火鍋品項並非全要、全有就好，這樣往往讓顧客難以選擇，而且真正能獲利的口碑品項卻拿不出來，根本白搭～