火鍋餐飲學院

◎火鍋經營導致失敗的6大原因

1.迷信：總認為別人的成功套在自己身上也行

第一條：也是最重要的一條，就是不要看別人成功的表面，也不要把成功看得太簡單、來得太容易，凡事要靠自己去實踐，自己去嘗試！

看到別人大把大把的鈔票數在手上，真是羨慕！自然落入這個老闆值得學習，他說的、做的一定對，照抄準沒錯。真有那麼簡單嗎？

模仿只是跟隨，別人的經驗絕不可以照單全收，生搬硬套是大忌，即使是同一個老闆要他自己再開一家店都可能會賠錢的，更無法保證，他開一家就能賺一家。

即使相同的策略用到不同的人身上的時候，也是要調整和測試的，這就和老闆的『人格特質』有關。不是單純的照抄、模仿就能複製成功，開餐廳有順境有逆境，不僅僅是別人怎麼做而成功的，而是遇到逆境時，該如何應對，找到符合自己的方式，順利突破困境，往前邁進，較重要！


誰都會有出錯的時候，誰也不是戰無不勝的。錯了沒關係，認清，不要糾結，馬上去改，去實踐，去測試。

餐飲業的關店潮或倒閉潮的說法一直都存在。每年有那麼多新店開張，又有那麼多的店關門。有人抱怨景氣不佳；有人說是市場環境因素；也有人說是人潮一多，競爭加劇...但是更多的原因還是與自身的定位和經營有關。

儘管大家生意都不好做，但是依然有很多餐飲品牌紅紅火火地開店、賺錢。無他，做好了產品，做好服務和品質，自然能在這個關門潮中生存下來！

2.什麼都想賣，找不到店內人氣餐點

一家火鍋餐廳，若能打造出真能吸引人的火鍋湯底，不用多只需3~5種，就可以吸引回頭客三不五時進店尋找念念不忘的好滋味。只可惜，有些火鍋店林林總總推出20～30幾種品項，卻都是廉價成本的次檔貨，沒有一個能代表餐廳的人氣鍋品，如何能培養出忠誠顧客？

有餐飲專家曾說過：一家店的成功，來客中必須佔有超過70%的回頭客。而爭取一名新的來客所花的成本是留住老顧客的5倍之多，如果沒有固定的回頭客支撐店裡的營業額，要花多少的行銷預算去吸引足夠的來客來填補呢？


甚至有火鍋店的經營者，覺得飲料利潤高，也在店裡增加手搖飲品；又發現燒烤不錯，就增加燒烤品項；接著有人告訴他，義式料理的利潤高，也開始動心。

原本一家環境和裝修還不錯的店，開火鍋餐廳時，大多是固定的幾種鍋物或者飲品，後來卻連燒烤、義式料理都齊全了。後廚裡面有點心部、燒烤炭火、飲品部，還有吧台等，內行人一看就知道會出問題。

看起來餐廳裡什麼都有，結果什麼都不精。餐廳面積不小，但是客人卻寥寥無幾。結果不到一年，這家火鍋餐廳就撤了招牌。

3.老闆攬權，員工沒權限

在餐廳的起步階段，尤其是以『夫妻檔』居多，這種做法初期會很有效。但問題也出在這裡，什麼事情都是老闆包辦了，能力較差員工的能力得不到提升，能力強的員工覺得沒有發揮的舞台不願意待，更談不上對自身業務素質的提高和團隊的打造了。

常聽到經營者說：我手下沒有人才，我的員工沒有執行力，餐廳找不到好的管理人才，老闆不跟著就是不放心。

曾經採訪過一位餐飲老闆，在吃飯聊天的過程中，員工來請示了無數次，期間接到過採購的電話、財務的電話之類的。問他為什麼不能讓手下的人處理，他很無奈地說，交給他們不放心。

一句不放心，帶來的結果自然就是事事都要請示，老闆離開半天就亂套。而老闆的精力有限，最終餐館管不好，員工也不爽。

其實，社會在進步，競爭也在加劇，餐飲老闆還事事不放手，什麼都要管，最終結果自然就是自己累個半死。「不放心」是老闆累的最大原因。

4.盲目跟風，流行什麼就做什麼

現在流行什麼，就跟著做什麼，什麼好做做什麼，這本身沒有什麼問題，但，流行風潮過去了呢，自己還有什麼能持續吸引客戶進店的『特色』？

二十幾年前，流行複合式火鍋餐飲，除了在舒適的用餐環境吃火鍋，飯後還有甜點、飲品，能和家人、朋友邊吃火鍋邊談天說地，尖峰時段，更是人潮滿滿，讓店家賺錢賺到笑不攏嘴；之後，高大尚裝潢的火鍋餐廳出現，幾乎和複合式餐飲差不多的價錢，卻能享有冰淇淋、飲品等無限享用，一時間，吸引了客人的注意，生意漸漸搶走，專賣型的火鍋餐廳成為市場的贏家。

作為餐飲老闆，今年流行什麼就賣什麼這是很常見的事情。但是壞就壞在很多餐飲老闆將精力放在了「跟風」上面。

比如，看到海底撈服務很出色，好，馬上讓服務員全部學習；當疫情期間，看到外賣是不得不的選項，不管是否準備好，就盲目跟風推出外賣，結果招來一堆有關出餐速度、餐點品質、外賣包裝等等的『負評』，嚴重影響到餐廳信譽；還有，看到百元鍋市場，每當用餐時間都有人潮，就盲目跟進，結果忙了半天，發現利潤有限，人事成本過高、食材調漲售價拉不起來，經營上吃足了苦頭，困境卻很難突破。


有一位火鍋老闆，就是典型的流行什麼做什麼，幾年前開了一家百元鍋店，生意很好，但店裡店外所有人都忙翻天，自己的膝蓋也發生嚴重的退化，蹲下後要起身卻很吃力，而員工也在忙碌之餘要求要加薪，大家都以為老闆賺很多卻又吝嗇給員工加薪，其實，老闆無奈的表示，自己都不好意思告訴別人其實利潤很微薄，一不小心連房租的錢都不夠支出。

追著所謂的流行和風向，而不是研究市場，這個跟風終究走向失敗！

5.餐點定價太高或太低

看過完全沒有火鍋經驗的經營者，剛開始開火鍋餐廳，憑藉一股熱情與雄厚資金就將火鍋餐點鎖定在1500元一鍋的高單價客群；也有剛開店的夫妻擋，因為對市場不熟悉也沒有打造出自己的特色鍋品，對自己的餐點失去信心，所以將定價設定在百元鍋物的市場。

奉勸火鍋經營者，不管是太高或太低的餐點定價，都無法吸引到主要的消費族群，為店裡帶來合理的利潤，要經營維繫下去，會比較吃力。

消費者到餐飲用餐，菜品的價格與質量問題是消費者首先會關注的，合理的菜品定價和高質量的菜品是吸引「回頭客」的不二法寶。同樣，管理者的眼光也應經常聚焦在菜品上，因為這是關係到餐飲企業經營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業經營者必修的一門課程。


過度的提高或壓低菜品的價格，對於餐廳的經營都是有百害而無一利的，經營者在制定價格時應綜合考慮餐廳規模、 財務、當地市場動態以及消費族群的消費可接受價位等多個方面，將餐點價格控制在盈利40%—60%之間。

從長遠著眼，對顧客真誠服務，在保證餐點質量的前提下，將末端售價控制在消費者認可的範圍內，會是餐廳長久經營的生存法則。

6.缺乏管理，亂成一套

其實能夠開餐廳成功的老闆，絕對是一名管理大師，他必須兼顧內場的餐點品質、出餐速度，還需兼顧外場的顧客服務、環境清潔、設備維護正常運作，再加上對外的顧客管理與餐廳行銷等等。


要成功開一家餐廳不是開小飯館，要把餐廳當作企業來運營，重視各種細節的管理，因為往往很多餐飲企業的管理問題，都是出在小的問題上，管理不善、內部機制混亂，往往造成許多餐廳倒閉的原因。

此外，很多餐廳店家往往是家族企業，需要制度化管理而不是靠人情管理，才能避免餐廳走上歪路。

◎失敗找藉口 成功找方法

餐飲千萬道，成功的都各有不同，失敗的都大多相同。

打算從事或者已經從事餐飲行業的朋友，可以通過以上總結的這6大錯誤來反思，這樣可以在火鍋餐飲的路上少走彎路。

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