火鍋餐飲學院

冬天吃火鍋-享受；夏天冷氣一開大啖火鍋也過癮，這些年吃火鍋的風潮席捲全國，越來越多的消費者喜歡吃火鍋，大量火鍋餐廳生意火爆，人滿為患。不少餐飲業者嗅到了商機紛紛轉型火鍋店，新手投資者也紛至沓來，但對於毫無經驗的餐飲新手而言，要不要進軍火鍋餐飲，火鍋餐廳的利潤和成本到底怎樣，還需事先謹慎評估。



從成本來看，開一家火鍋店需要投入開店租金、人事成本、店面裝修、餐桌餐椅、營業設施、用品用具以及行銷宣傳等費用。租金方面有些還可能涉及到頂讓費，如果有頂讓費少則三五萬，多則數十萬。租金根據城鄉、地段等差異，價格落差很大，但一般也在10萬上下，若是初次入門的餐飲新手，投資者的風險承受能力較為有限，建議租金成本還需斤斤計較，謹慎評估。

再來看看，裝潢和營業設備也是另一筆較大的投資，裝潢費用一般在每坪35000-75000元之間，35000是大眾化裝潢，75000就是比較有品位的高檔裝潢，選擇大眾裝潢和高檔裝潢可以根據區域消費水準和競爭力來考量。如果區域競爭力小，那麼評價的高檔裝潢就可以滿足需求，沒必要搞得富麗堂皇。相反如果區域競爭力大，那麼裝潢的主題風格就需要有一定的講究，價格也會稍微偏高。

營業設備費用包括廚房設備和外場設備，廚房設備有爐具、排油煙機、消毒櫃、冰箱、開飲機、切肉機等等，外場設備包括收銀台、餐車、瓦斯爐（酒精爐）、瓦斯罐（酒精膏）等等。有些火鍋餐廳會結合油炸或燒烤餐食，造成油煙味很濃，還需要增設一套排煙系統，這一整套設施依餐廳桌數不同成本不一，若無排煙系統的約略在15萬上下，附加排煙系統的加起來甚至超過百萬。



其他的還有人事費用、餐桌餐椅、用品用具以及行銷宣傳的投資則視需求，可多可少，相對上會較輕鬆，10-20萬元即可以滿足基本需求，另外需要準備一筆流動資金作為零用金，以備日常營業時急需之用。

從以上投資細項中可以看出，在不計算租金的情況下，50萬元內就可以開一家50-100坪的火鍋餐飲。但如果是大型的火鍋餐飲，裝潢、人事成本和營業設備就會成正比上升，但一般以100萬左右為初期風險承受值。

加上店租考量，一般的火鍋店投入會達到100-150萬元，當然，精打細算的業者，以一般裝潢和小型火鍋餐飲店，50萬元也能搞定，只是，還得看餐廳是開在什麼地段；裝潢成什麼風格、檔級如何了...接下來，最關鍵的是，火鍋店的利潤如何呢？

火鍋店的利潤分析

火鍋餐廳業者尤其是加盟業者，食材費用最好控制在營業額30~40%(想要壓低食材成本絕不是聰明做法)，人事薪資不能超過總營業額的1/4(25%)，店租占營業額比率最好壓在10%內絕對不能超過15%，火鍋餐廳才能持久經營。

這些年食材價格上漲很快，與火鍋店息息相關的蔥、薑、蒜、辣椒等調味品皆有不同幅度上漲，與之相應的還有火鍋行業較大的競爭壓力。激烈的市場競爭使得大多數火鍋餐飲雖然成本上升，但餐飲定價並沒有明顯上漲，甚至很多火鍋餐飲以低價優惠吸引客人，進一步拉低全店的整體利潤。有些業者，更為了壓低火鍋單價，竟從食材上縮減預算，更有的從火鍋的湯底動手，一味壓低採購成本，找一些便宜供應商來替代。殊不知，火鍋湯底絕對是整體的核心價值，好湯底決定好火鍋，用便宜湯底就好像失去靈魂的火鍋，不可不慎！其實，常看見賣280元的特色火鍋比賣160元的平價小火鍋更好賣，為什麼？關鍵就在“好吃 有特色”，“好吃”比“便宜”更重要。



所以沒有絕對賺錢的行業，論市場，火鍋消費的市場潛力無疑是龐大的，論現實，卻依然有不少火鍋店因為理念偏差而經營慘淡被迫出局。正常經營的火鍋餐飲，行業的普遍毛利率在50%左右，高的更有70%以上，低的也不少於40%。

在較高的毛利率之下，火鍋餐飲另需負擔著高昂的租金費用以及人事成本，雖然現今火鍋行業成本的上升和競爭壓力增加，很多火鍋餐廳也有20%以上的純利潤。
但因為餐飲行業容易入手，即便是20%的純利潤，也足以讓新手創業者賺到一大桶金了。如果是真正經營效益很高的火鍋餐飲業者（來客持續增加，營業額穩定成長），20%的純利潤那也會是一筆極為豐厚的回報。

最後提醒廣大的餐飲投資者兩點，第一點就是謹慎投資，務必要在萬無一失的情況下才出錢開店。第二點是要與時俱進，在市場競爭白熱化的今天，只有學習才能夠讓自己立於不敗之地，否則再好的店面，到頭來也可能只是曇花一現。