火鍋餐飲學院

新鮮香菇在火鍋裡熬煮，滑嫩口感本就討喜，加上清新自然的山野香氣，含有豐富的營養價值，早在十年前就成為廣受歡迎的火鍋食材。菇菇鍋、百菇鍋，野山菌鍋自然成為火鍋菜單上點餐率居高不下的鍋品。

近年來，以市場上常見的蕈菇包括香菇、金針菇、杏鮑菇、黑木耳為基礎，再加上在火鍋涮煮時很討喜的舞菇、猴頭菇、鮑魚菇、秀珍菇、草菇、鴻喜菇、珊瑚菇等數十種蕈菇,製作成琳瑯滿目，擁有各式菇類的山野火鍋再度開始翻紅，並成為火鍋店熱銷榜排行榜TOP1。

很多店家也想推出以菌菇類食材為主體的山野火鍋，主打天然養生風，想吸引越來越多重視食補美味的消費者上門。

只是，大多數店家忽略了這類天然食材對於湯底的要求，必須更謹慎且更具特色，才能將天然食材風味凸顯得淋漓盡致，一網打盡更多顧客的心；絕不是將天然食材放進普通湯底，就能讓消費者吃出美味與營養價值的。這點，還真不能馬虎！

◎想打造人氣火鍋，請注意有一種菇類不適合放在火鍋裡

店家知道菌菇類的口感、營養價值都廣受消費者喜愛，就開始尋找各式菌菇類商品，有咖啡色的新鮮香菇、有白色的杏鮑菇、有黃色的金針菇、也有小小的圓頭狀的鴻禧菇等等，不僅顏色豐富，模樣很討喜，重點是價格也不貴，很適合成為火鍋店的主流食材。只是所有的菇類都適合火鍋店嗎？

猴頭菇，就不適合放在火鍋裡！！因為猴頭菇味道強烈，很容易蓋過所有天然食材的原本滋味，會讓整鍋火鍋吃起來就僅有猴頭菇的味道，難以讓消費者吃出各種食材美味與營養兼具的豐富饗宴，自然難讓消費者再回頭！

美國華僑，疫情前來到台灣，在一家景觀餐廳吃到一款鍋物，驚艷的滋味讓他念念不忘…兩年解封後，再度回到台灣，滿檔行程中，說什麼也要再去嚐嚐那家的招牌鍋物，再次享受記憶中美好的滋味～老闆娘自信又帶有幾分驕傲的口吻，和我分享～用成吉思汗湯底，成功打造店裡招牌鍋物的成功經驗。

眼下，不管顧客去到哪裡用餐，都會向餐廳問到這樣的一個問題：「你家具有特色的招牌鍋物是什麼啊？」 「有什麼可以推薦的呢？」

可就是這樣一個聽起來簡單的問題，卻成了很多餐廳的難題，特色火鍋應該是一家餐廳裡最多人喜歡的鍋品，也是一家餐廳能吸引顧客上門再消費的招牌，可是究竟該如何打造特色鍋品呢？

喝咖啡，不知道從什麼時候開始就自帶一股文藝氣息。一個閒暇的午後坐在落地窗前，點一杯咖啡，看著窗外的風景，思緒萬千。

吃火鍋，絕對是活躍氣氛社交利器。選一款自己喜愛的鍋物，親人好友、三五成群在鍋裡打撈自己最愛的菜品，辣的時候一起「哈茲哈茲」，煮的時候一起聊天吹牛。

咖啡和火鍋乍看像兩個極端，一旦咖啡店裡增加了特色火鍋，不僅將『餐』與『飲』結合，更打通了吃飽與休閒的消費渠道，大大拓展了營業商機。

喝咖啡為什麼需要低消？

喝咖啡要低消！甚至規定每人必須點一杯飲品，點店內其他餐點不能列入低消範圍～不知不覺間，坊間咖啡店就有著『低消還必須是每人一杯飲品』的消費模式，但不是在暗示著消費者，店內的飲品毛利較高，這是我要賺的...這樣的模式，已經是除了星巴克以外，幾乎咖啡店的潛規則。

有趣的是～沒有低消規定的星巴克生意，經常高朋滿座，而有著低消規定的咖啡店，來客卻稀稀落落。低消真是對的嗎？

開一家火鍋店，湯底絕對是店內的靈魂，特色的湯底就能決定一家店的成與敗，重要性不言而喻。很多人在問，為什麼生意好的火鍋店不自己熬製湯底呢？

本店獨創 VS 口碑鍋品

尋找湯底，設定湯底絕對是開店前最重要的事項之一，有些新創業者會想要獨創湯底，所以選擇用自製方式，不管是對自己廚藝深具信心的業者或是有心另聘專業廚師的店家，都屬於此類型。

另外有更多的火鍋業者，也想要打造屬於店內的口碑商品，會努力尋找市面上能供應特色鍋物的優質供應商， 將重心放在～具市場性、能快速出鍋、具有特色、更能吸引顧客持續上門的招牌鍋物。

自創湯底的痛點

堅持獨創湯底的店家，將常看到老闆一早要到市場採購食材，店還沒開始營業，就必須窩在廚房忙東忙西，日復一日，從不間斷，有些辛苦！

只是這樣的辛苦，是否就能提高成功的機率？很難說～

這是一則真實案例，不僅老店重生，就連正要新創火鍋店的老闆們，一定要知道，少走冤枉路，更能走向成功之道。

有這樣一家火鍋店，營業一年多，開店前三個月，配合一些促銷活動，生意還不錯，後來生意漸漸不行了。

三年前新冠疫情風暴後，周遭餐飲店的生意逐漸恢復中，他這家店的生意卻難見起色。

開店前，老闆吃遍大大小小火鍋餐飲，菜單設計和定價也參考其他同類型火鍋店，而店的裝潢採日式簡約風格，和店名也契合。也就是說服務，菜品種類數量，裝潢都沒多大問題，但就是生意不太行。

透過和老闆的溝通與觀察，找出這家店的 3 個主要問題：

火鍋餐飲，是一個看似簡單，入門較快的餐飲業。但火鍋開店就能賺錢嗎? 會經營的人，可以從沒有餐飲經驗入門，短時間內就賺得盆滿缽滿；而不會經營的人，拼盡全力，散盡家產，也可能入不敷出，辛苦經營....

差別到底在哪？當然，原因百百種，但以我們接觸過上千家火鍋經營者的經驗，能讓一家火鍋店成功或失敗，最大的關鍵就在～老闆。

火鍋行業的競爭越來越激烈，市場洗牌加速，大批餐飲老闆面臨出局也已經是不爭的事實。

那麼，什麼樣的老闆很容易被超越，甚至淘汰出局呢？

相隔不到三百公尺的火鍋店，每到用餐時間，一家店的人潮來來往往，服務員忙得不可開交；一家店顧客小貓兩三隻，冷冷清清…

還有，是否曾看過開幕期間不少顧客的火鍋餐廳，六個月後，卻因經驗不足，很難提升銷售額，甚至遭遇業績不斷下滑的困境，他們極力想要改變現狀，但卻束手無措？！

為何會有如此大的反差呢？

有買才有賣。誰來買？顧客來買。有顧客才能有業績，才會有機會盈利。要知道，良好的客情關係是餐廳盈利的關鍵點之一。這一點，往往被很多餐廳老闆們忽略，他們把所有精力集中在前場出餐與後場備餐上，卻不知道該怎麼建立和維護和顧客的客情關係。

近二十年來，和火鍋餐飲老闆對話，發現許許多多餐飲老闆輕輕鬆鬆卻能賺錢，而有些老闆每天兢兢業業卻在賠錢，難道是不同的基因有著不同結果？

要經營火鍋店，成功關鍵因素有很多，但成功的火鍋老闆都具有以下三項特質，你是否也有呢？

1、全方位高手

餐飲門檻低，但是學問卻深奧，需要懂的地方也很多，裝修、產品、經營管理、推廣行銷、財務會計等等，樣樣都要懂，缺一個都不行。一開始是小白不可怕，可怕的是，半年的時間過去，你如果還沒全部搞清楚，那可能就要壯烈犧牲了。

火鍋最重要的是火鍋湯底，現今顧客的需求會很自然的要求店家必須：在更短出鍋時間內，追求更美味口感。越來越多店家，包括連鎖品牌的店家，都開始採用預製方式，但為留住更多回頭客，又必須在湯品的製作與品質上，下更多工夫。

週休假日，開著車載著家人，有時候揪些親朋好友往山上跑，享受著馳騁山林的快意人生，累了，就停下腳步，休息休息；餓了，找家景觀餐廳，嚼嚼舌根，東家長西家短，既能填飽肚子也能互相噓寒問暖，人生至此，夫復何求！

許多擁有無敵美景的民宿或景觀餐廳，能吸引一批批遊客慕名前來，卻不清楚消費者要的是什麼？也不知道如何推出能與美景匹配，深具吸引力的餐點？實在可惜～

◎景觀餐廳不同於都市餐廳

景觀餐廳自然是以景觀為主，大多是位處於山林、田野或海邊，很容易規劃。即使是在都會區，有些餐廳用心佈置景觀、裝飾，也能吸引顧客上門，感到心情放鬆。

這樣的餐廳具有濃濃的休閒風，自然想點些東西吃吃，享受人生，最是現代人週休例假想去的地方。

大家都知道在火鍋市場上清湯火鍋、牛奶火鍋、麻辣火鍋、日式火鍋乃至素食火鍋，都有固定的消費族群，對於餐廳來說只要擁有優質的湯底，管控好出餐品質，必定能輕鬆迎來一批忠誠顧客！

近年來，火鍋市場上異軍突起了一款火鍋，讓消費者趨之若鶩，短期間內就擁有了一大批死忠的顧客，成為火鍋餐飲的新寵兒，那就是『酸湯火鍋』。

❖哪些酸湯火鍋深受顧客喜愛？

酸菜白肉鍋

酸菜白肉鍋以其自然釋放酸香口感，具有滿滿天然植物酵素，吃完後口齒留香，腸胃舒適，而深受消費者喜愛。
由山東大白菜天然發酵製成的酸白菜，才能突顯火鍋湯底自然的酸香風味，而這也是一般坊間添加醋酸所達不到的美味～

☞好吃的酸菜白肉鍋有三字訣：

曾經紅紅火火的火鍋吃到飽餐廳，為何近幾年快速沒落？而幾年前輕井澤、築間這類一鍋搭配一份菜盤的火鍋套餐，快速崛起，在餐飲界獨領風騷，讓經營業者賺的盆滿缽滿，當然也吸引著一批批創業者競相投入。

近年來， 火鍋店出現「火鍋自助BAR」，有點像當年的火鍋吃到飽，卻又偏向坊間的「火鍋套餐」模式…不明究理的人，在聽了加盟體系的說明會後，也跟著有樣學樣，在自家新開的火鍋店加入「火鍋自助BAR」，結果該有的特色沒有表現出來，該省的成本也沒省到，倒是增加不少額外支出，可惜了！

許多正在規劃火鍋餐廳的新手老闆在問：該不該增設「火鍋自助BAR」呢？

「火鍋自助BAR」並不是全自助式的火鍋吃到飽

「火鍋自助BAR」是在消費者點選火鍋湯底以及肉品、海鮮等主食後，可以前往自助吧台選取一些附加的小菜、點心、配菜、飲品等，增加用餐的附加價值，與千葉火鍋那種全自助式的火鍋吃到飽並不一樣。

在火鍋經營上，自助BAR最主要解決餐廳三大問題：

1.增添多樣化的飲食樂趣
自助吧台上的各式當令蔬菜、水果、飲品、咖啡、麵食、小菜、點心等等琳瑯滿目，眼花繚亂，所謂『光看就飽了』。

一位火鍋新手朋友，在開業僅六個月時，就面臨發不出薪水，到處籌錢發工資，最後沒借到錢，不得已只能忍痛將店面轉讓，退出餐飲市場。

實際上，餐飲投入預算對於一個新手來說，非常非常重要，很多新手都是因為投資預算上的疏忽，而最終死在了草創初期。

常有人問：一家火鍋餐廳到底需要準備多少資金？

滿懷夢想與理想的餐飲新手，準備要開一家火鍋餐廳時，必須要考量到餐廳開業前的『籌備款』和正式開業後的『預備金』這兩項，考慮周全，準備妥當了，才能讓你高枕無憂～

新手朋友最容易犯的錯誤是完全忽略預備金，或者在扣除開業前的籌備款後只剩下很少的預備金；當然，最可怕的是很多朋友連前期籌備款都不夠。下面分別說明：

經營一家火鍋店，最關鍵的技術還在『火鍋湯底』，有特色的火鍋湯底不僅能吸引消費者一再上門，就連競爭對手也不好模仿，是真正屬於店裡的核心技術。真正具有特色又熱銷的火鍋湯底，從何而來？

皇廚火鍋 | 火鍋餐廳中央廚房

◎自製火鍋湯底還有優勢嗎？

自創業的店家，或是滿懷理想，或是自恃手藝很好，或是刻苦耐勞，會堅持要自製湯底，如果您是這類店家，奉勸您在自製湯底時，一定要堅持做到以下四點：

☞1.出鍋品質要穩定

有些自創業老闆，自詡有一手好手藝，在家煮的火鍋，全家都愛吃，以為可以供應給營業用～殊不知，這次吃的口味與上次不同，怎能留住上門尋找之前口齒留香印記的老客戶？即使請了專業師傅，千萬別因休假、離職等人員異動，而影響到自製湯底的品質穩定性，還必須特別留意！

☞2.要能及時出鍋

現代人用餐不耐久候，若是點餐後，未能在十分鐘內出餐，煩躁情緒油然而生，用餐氣氛大打折扣，餐廳出現負評機率大大提升。

入秋時節，火鍋旺季正式開啟，不少火鍋餐廳思考著『什麼樣的火鍋湯品最受歡迎？』

火鍋店家的菜單上，一旦出現能緊緊抓住消費者味蕾的鍋物，只要能讓眾多消費者留下舌尖上的美好印記，當顧客再回頭時，必會帶來一波波的親朋好友一同享用，屬於餐廳的招牌火鍋在口耳相傳間就此誕生。

◎受歡迎的鍋物必須具備哪些特質？

☞1.將食材風味完整呈現

當食材投入湯品，在涮煮過程中，能讓消費者吃得到美味與營養，體驗舌尖上的美好滋味，這樣的鍋品，必定大受歡迎。

相比於坊間許多火鍋店，顧客還沒坐穩，就急著尋找蘸醬區，好像所有食材必須藉由蘸醬才能增添美味般，殊不知是吃火鍋還是吃調味料？唯有能在涮煮中吃出美味與營養的美食饗宴，更能持續讓顧客回頭。

☞2.香氣自然釋放

是否曾經吃過～當鍋物上桌時，就被一股自然釋放的清香美味所吸引，讓人垂涎欲滴的鍋物呢？自然釋放出香氣的火鍋，像極了本身在充滿自信地自我介紹般，吸引著顧客在香氣的引導下，享用美食好滋味。

你也想成功開一家火鍋店嗎？是不是一定要加盟才會賺錢？

火鍋餐飲，因其符合現代大眾需求，消費層次多樣，氣氛濃郁，用餐方便快捷等因素，近年來發展迅速。在餐飲行業中火鍋店的利潤相對較高，而且經營方式靈活，投資一家火鍋店成了許多人創業的首選。


許多人以為一定要加盟才容易賺錢，結果一家30-50坪的店投資了800萬，食材規定要和總部拿，每天營業額要匯回給總部，人員入職也由總部訓練（以一次為限），看似總部一切包辦，但加盟業主經過兩年，什麼也學不到，頂多只是一個單店忠誠的店長，更不要說所謂的近三百萬保障利潤，說穿了不過是營業額扣除食材的毛利保障，對加盟主來說，還須扣除人事費用、水電、租金等費用，淨利潤慘不忍睹。

解決關鍵問題，餐廳開店～沒那麼難！

雖說如果沒有足夠的經驗,要成功的開一家火鍋店也不是一件輕鬆的事，但能事先完整規劃解決以下幾個關鍵問題，要成功開一家火鍋店也真沒你想的那麼難！

1.裝潢一定要高大上嗎？

消費者還沒吃到你的火鍋，卻從店的裝潢有了初步的印象，根據經驗，同樣一家店面，經營相同的火鍋餐飲，有裝潢比沒有裝潢的生意至少提升25%以上。

18世紀泰國吞武里王朝時期，華人鄭信王當政，有一天她的寶貝公主-淼運生病了，整天愁眉不展，食慾不振，即使是皇宮裡的山珍海味也完全激不起她的胃口，鄭信王就命御廚專為公主製作有助開胃、促進食慾的湯品。

想不到公主喝了這碗湯之後，通體舒暢，病情減輕，食慾大開。鄭信王將其命名為冬陰功湯，日後更成為家喻戶曉的泰式「國湯」。

泰式酸辣鍋 ---『冬陰功』

冬陰功在泰國的地位，就像麻辣火鍋在四川的地位一樣，已是泰國的國湯。為什麼泰國人這麼喜歡又酸又辣的湯品呢？因為天氣炎熱高溫，適合吃酸吃辣，幫助開胃體暢，這點就和我們的中醫所說：「夏食酸，病不沾」的道理不謀而合。

在高溫炎熱時節多吃酸、辣食物可以刺激饕客的味蕾和食慾，讓人變得愉悅。所以冬陰功，不僅適合泰國人飲食，在東南亞地區也大受歡迎，當然地處亞熱帶的台灣，想要開胃體暢更是不可錯過的美食。

『泰式酸辣火鍋-冬陰功』必將成為『人氣鍋物』

依照中央廚房的食譜指示，完美搭配辛香料食材比例，冬陰功湯品味道鮮辣酸甜，第一次吃就會被它的天然酸香給吸引，習慣了之後就會一直想念這個味道。這款泰式酸辣火鍋，不僅是泰國菜的代表，在其他東南亞國家也非常暢銷。

四大特色食材~成就冬陰功的泰滋味

做冬陰功湯，有四大特色食材要用到，分別是南薑、香茅草、檸檬葉與青檸，很多業者因為找不全這幾樣道地食材，轉而用其他食材替代，用老薑替代南薑，用肉桂葉或香葉替代檸檬葉，看似差不多，其實，風味與口感真的差很多。

每年四月，天氣由涼轉熱，就有火鍋餐廳為換菜單而發愁，到底什麼是夏天最受歡迎的鍋物呢？

其實火鍋餐廳應該多多站在消費者的角度思考，夏天天氣炎熱，食慾下降，而人們喜歡吃生冷的食物，卻讓身體更趨寒性，抵抗力下降...什麼是火鍋餐廳能做的？

夏天吃酸好處多多

老祖宗留傳下來：「夏食酸，病不沾」，加上中醫的五味對應五臟-酸入肝。所以，中醫師常建議人們～多吃一些酸味的食物就可以滋陰養肝，而且夏季大家都喜歡吃生冷的食物，酸味的食物，可以刺激我們的味蕾和食慾，讓人變得愉悅。

兩款火鍋夏天更熱銷

88甕藏酸菜白肉鍋

有別於市面上運用助酸劑醃漬的酸白菜，中央廚房全程自然發酵的酸白菜，吃起來符合『酸香脆』三大要素，正是消費者夏天趨之若鶩的最佳鍋物。

皇廚火鍋 | 88甕藏酸菜白肉鍋

酸 - 天然發酵酸菜隨湯底熬煮慢慢釋放酸味，順口令人一口接一口。

兩位異業老闆，一位是連鎖便利商店的加盟商泉哥，一位是在便利商店隔壁開設快炒店的老闆阿萬，兩人心血來潮合夥開一家火鍋店。

剛開業不久，店內的火鍋餐點就出現不少負評，讓兩位老闆憂心忡忡！！原本便利商店老闆泉哥以為～有餐飲經驗的阿萬，能將門檻不高的火鍋湯底搞定。

沒想到，店內幾款鍋品都使用同一種醬料為基底調配，不但缺少變化，而且口感、風味也令人難以恭維，別說是顧客，就連自己家人也連連遙頭...泉哥想到投下去的裝潢、器具、水、電，租金等近五百萬，而阿萬僅出資八十萬，更讓兩人關係出現裂痕～

泉哥一方面盤算著退股，但又想到阿萬哪可能願意再拿出近五百萬的資金；另一方面又思索著是否還能挽回店內火鍋的品質？

週三下午，媽媽帶著小學二年級的兒子，直奔火鍋餐廳，去吃兒子吵著要吃的牛奶鍋，看著菜盤裡各式的新鮮蔬菜被兒子全吃光，媽媽臉上洋溢著滿滿的喜悅與欣慰～

不僅是小朋友，年輕女性族群，對於這款濃醇香的牛奶鍋更是讚不絕口！！

『聞香下馬』、『口齒留香』，是餐廳吸引消費者上門的主要法寶之一。

然而，能夠讓顧客持續上門的香氣必須是自然清香的，而不是過份強烈刺激，這就需要靠實力的累積而不是用化學添加劑的速成能夠做到的。

◎如何做出一鍋色香味俱全的麻辣鍋湯底呢？

頂級麻辣鍋香氣大致來自五個方面：油香、辣香、醬香、麻香、藥香。

1.油香：
一般都是先加入油品（選用植物性油品更能增加鮮香風味），待油溫升至120 ℃~180 ℃，依次倒入台灣產地直送的蔥、薑、蒜、紅蔥頭、芹菜等新鮮食材進行炒製煉油，直到油品呈現香氣。