火鍋餐飲學院

眾所周知，近年來，火鍋店越開越火，雖然有些創業新手都在叫難，但誰也都不敢在「創業」這條路上落後一步。明明社區附近那家店面才關門沒多久，隔了不到1個月就又有人來接手，是不知死活還是真的很好賺！？

說開業就開業，不僅聲勢浩大，關鍵是生意還很不錯！

資深餐飲人深諳其道，可餐飲小白卻看得雲里霧裡，忍不住摳摳腦門「開火鍋店真的有那麼簡單嗎？」

其實，火鍋店創業也真沒你想的那麼難！

1.開火鍋店，資金籌備有妙計

依照目前市場情況來講，開一家30-50坪的火鍋店，大概要準備250-450萬元的資金，其中包括至少7個月的房租、裝璜、設備採購、員工招募培訓、前期行銷等費用，同時還要準備50萬元左右的週轉零用金。

越來越多的火鍋創業者，開始了解到『火鍋的價值在湯底』，深刻體會到有特色的湯底，能讓餐廳培養更多回頭客，生意越來越好；而若將重心放在火鍋食材之上，不管是高檔稀有或一般常見，再怎麼有特色，價格再怎麼有競爭力，都可能被替代，沒有競爭力。

許多火鍋餐廳在籌備階段，積極尋找火鍋湯底，四處聯繫廠商要樣品，Ａ廠商有五款樣品價格各是多少？Ｂ廠商有七款商品價格如何？Ｃ廠商有八款樣品價格各是多少？...搜集一大堆樣品，真能幫助新店立於不敗之地嗎？

還有餐廳業者，會說：給我樣品，告訴我怎麼煮就可以了...我常常在想，如果這麼簡單，別人也這麼簡單，這樣的湯底有什麼競爭力呢？

往往，這些餐廳的業者，心中盤算著『消費者吃不起太高價的』『怎樣賣得比別家便宜』，所以『特色』『物超所值』不重要，便宜就好。唉！在籌備階段就註定火鍋店走向失敗之路～

火鍋店創業為何會失敗？

許多餐廳業者問我：麻辣鍋有固定的客源，但過了冬季，夏天還能熱賣嗎？其實，想想泰國、四川這些地方，夏天溫度動輒超過35⁰C，但他們對於辣的需求會減少嗎？

有一種感覺叫『過癮』

愛吃辣的人，就喜歡舌尖上的刺激暢快，那種酣暢淋漓的體驗就是過癮。所以關鍵不在氣溫的變化，也不是夏天還吃不吃辣，而是你的麻辣鍋夠不夠水準？

最頂級的麻辣鍋，一上桌就散發出一股清香味，入口後會覺得清爽順口，麻感內斂，腸胃暖暖舒服，而辣度頂多停留在喉嚨，完全不會刺激腸胃，當然也不會造成腸胃的不適感，這樣的感覺，會讓人一口接一口，好喝到不停口。買單後，總是戀戀不忘～曾經的口齒留香...隔沒幾天，又想上門再享用一番。

中央廚房掌握「 麻、辣、 藥、 香 」四個關鍵要素，將天然辛香料完美演繹，發揮自有風味，確實可以幫助餐廳省時省力，推出口碑好的麻辣鍋。

經營一家火鍋餐廳，容易嗎？

或許有些人會想，只要資金夠，找來值得信任的人手，有什麼難的？其實若要簡單開一家普普通通的火鍋店，確實門檻不高，但要成功經營一家具有集客力的火鍋餐廳，就沒那麼簡單了。

特別是在現今消費需求不斷升級，競爭越來越激烈的時代，每家餐廳開業前都會絞盡腦汁地在整體設計、菜色創新、菜單規劃、顧客服務方面下功夫。

皇廚火鍋 | 火鍋經營者首選 高品質營業用湯底

各大知名風景點、水庫、老街、山上、步道旁等，每到假日都是人潮聚集之處，許多人都想往郊外走走，讓身心靈放鬆一下。除了走走看看之外，找一家有特色的餐廳更是必須的。

而這種和家人團聚或情侶見面的外食用餐被當作休閒本身來享受，與平日上班期間的用餐動機截然不同，餐飲美味、氣氛佳、高CP值已是吸引來客的必備要件。

◉為什麼有些餐廳能成功吸引更多客戶？

價格便宜嗎？不是的，到郊外走走這種“用餐被當作休閒本身來享受”的消費模式，消費者不會計較餐點的價格，甚至貴一點也無仿...
那他們要的什麼呢？

1.享受氣氛的特色美味：

華人愛吃辣從麻辣火鍋在市場的地位可見一班，而在台灣，麻辣火鍋的點餐率越來越高，頗有急起直追之勢，想要餐廳更能集客，麻辣鍋絕對是不能缺少的鍋品，但要表現餐廳的特色，麻辣鍋千萬不能隨隨便便地推出～

常常聽到，餐廳在詢問麻辣鍋的相關資訊，看來要推出頂級麻辣鍋，困擾著許多注重品質的餐廳～

皇廚火鍋 | 365麻辣湯底

想開火鍋店嗎？或早已是火鍋老手，卻不像別人總能躺著賺而自己卻諸事不順，有志難伸呢？

火鍋早已是國民美食，用餐人口多，加上，火鍋以其獨特口感、快速的出餐模式、更輕易的可操作性、銷售毛利高等優勢，在餐飲行業中有著越來越旺的趨勢，深受創業者歡迎。

開火鍋店一定賺嗎？

很多人經常問我這樣的問題，其實，火鍋能不能賺錢？好不好賺？很大的關鍵在經營者，經營者對了～高朋滿座，人聲鼎沸，賺得飽飽的，也是常有的事。經營者決策錯誤，虧得血本無歸，倒閉黯然退場的也大有人在。

總之，火鍋店成功與否，仍脫離不了「二八定律」，20%的人賺的竟能和其他80%的人一樣多的財富。就看你能成為20%還是80%的一份子了？

這是個充斥著夢想飛天的時代，人人都想快速致富，卻沒見幾個人願意扎穩腳步做事情，因此那些很踏實的，一步一腳印，能沈住氣的人最終都賺到了錢，而那些急就章的個個都半路退出。

正因為人心浮躁，因此一聽到某某加盟能多快回本，能快速致富，有多少％的淨利潤，能百分百保證這保證那的，然後就心血來潮，把一切事情合理化，就連應考慮的風險也都忽略不計～

我們主要是～幫助火鍋業者走上成功道路，卻不建議心血來潮的人開小火鍋店，我經常提醒火鍋經營者～餐飲業沒有一步登天的好事。

皇廚火鍋 | 提供餐廳業者高品質的營業用批發湯底

火鍋的競爭已進入白熱化，同質化普遍，在這樣的環境下，餐廳想要形成差異化，提高消費者記憶度，鍋品微創新成為突圍市場不得不為之舉。

曾經有餐廳老闆希望我能為他們的火鍋給些建議，我看了看菜單再加上試吃了店裡端上來的火鍋，我給出了一個出現在我腦海的強烈建議：如果別人雪花豬肉鍋你也是雪花豬肉鍋；別人是泡菜鍋你也泡菜鍋，不僅鍋名大同小異，連味道也差不多，怎麼吸引客人來店裡消費呢？

如果留心現在的火鍋市場，你也許會發現，雖然各式各樣的火鍋餐飲層出不窮，但餐點、菜盤卻大同小異，消費者的選擇反而更少。

這其實也是火鍋品牌化、標準化發展的結果現象—同質化普遍。

大陸火鍋市場年度營業額8000億，而同比其他業別，電影業總營收200億，手機所有品牌業績額約2000億，可見火鍋市場之大，實在大有可為。

如果你以為，火鍋市場大多被連鎖餐飲集團霸佔，那可是大錯特錯囉～在美食寶島台灣，火鍋每年商機300億元，即使野心勃勃的海底撈，年度營業額在20餘億元左右，要像咖啡界的星巴克，湯包界的鼎泰豐這樣寡佔的霸主，還未出現在火鍋市場，新店面一家一家開，只要有心經營，總能搶佔一席之地。火鍋，絕對是值得開發的美食領域。

火鍋，絕對是值得開發的美食領域。 | 皇廚火鍋

❖❖為什麼越來越多人愛吃火鍋？

◉煮食更健康

火鍋歷史悠久,早期一些火鍋店火鍋湯底配方有著數年甚至幾十年的傳承。不少傳統老火鍋店擁有自家的獨特配方,由老闆親自炒製火鍋湯底,當然也有不少沒有掌握配方的火鍋店專門聘請廚房大廚自製火鍋底料。

時至今日，火鍋已成為餐飲業用餐人口與營業額最高的品類，所謂『火鍋的價值在湯底』，今天要跟大家說說開火鍋店自製火鍋湯底容易出現哪些問題?

1.穩定性不夠

開火鍋店，湯底的穩定性一定要夠，許多老客戶就是衝著之前在店裡吃到美好滋味再次踏進店裡的。一旦，入口的滋味不見了，客戶會覺得很掃興，下次要再上門的意願大大減低。我常告訴火鍋經營者～客戶跑掉，是不會告訴你原因的。常聽到老闆，唉聲嘆氣的抱怨客戶只要吃便宜的，抱怨景氣不佳，抱怨這、抱怨那，其實，很多的問題來自店內餐飲品質不穩定～

自製火鍋湯底受人為因素影響大，火鍋口味一致性不易管控。火鍋店自行炒料沒有和生產湯底的中央工廠一樣，擁有標準化的監控流程。相對於機械化操作，人工製作湯底更容易出現火候掌控不好、配料計量不嚴謹等一系列問題，甚至可能受到廚房大廚心情好壞的影響，加上廚師流動性不穩定因素也對火鍋店造成不定期的殺傷力。

常有人問我，開一家火鍋店，要怎樣才能將經過店門口的人流量變成實際到店裡消費的客流量，進而讓餐廳生意變好呢？

熱鬧大街上，位於黃金三角窗店面的火鍋餐飲要開業了，因為是全新打造，所以店面從裝潢到鍋品，都下足了功夫。

半年過去了，人氣一直不高，老闆也到處嘗試各種讓生意起色的方法。有人說要做廣告，有人說要搞促銷，有人說要去街上發傳單，到底該怎麼做呢？

看得到的是客戶 看不到的是財神爺

當看得到的客戶數都數的出來，真的很令人擔心！這時候往往要思考一下，看不到的財神爺在哪裡？如何吸引更多財神爺關注自家餐廳呢？

什麼樣的火鍋，不僅冬天就連夏天都讓餐廳大排長龍，等著拿候位牌的顧客絡繹不絕？

帶有濃濃台灣味的燒酒雞火鍋。

到了冬天，天寒地凍，帶有黃芪、川穹、桂枝、枸杞、紅棗、人蔘、當歸等中藥材的燒酒雞鍋，自然成為人們活血暖身、溫補驅寒的最佳選擇。冬去春來，氣候轉暖，在日常工作中，滋補養身，調理元氣也會想到燒酒雞火鍋。這也讓推出燒酒雞火鍋的餐廳，一年到頭生意搶搶滾。

餐廳推出薑母、麻油、燒酒系列火鍋和市面上薑母鴨專賣店的作法一樣嗎？

當然不一樣。

每年中秋過後，秋意上心頭，餐廳自然的就湧進吃火鍋的饕客，每家餐廳都會推出屬於自己的拿手好鍋，緊緊抓住上門顧客的心，讓餐廳能在激烈競爭的市場中站穩腳跟。

什麼樣的火鍋，最能在冷冷的冬天中，滿足顧客的味蕾？那當然要推『燒酒雞』『麻油雞』『薑母鴨』囉！

天冷～薑母鴨為何總是人潮滿滿？

霸味薑母鴨，帝王食補薑母鴨這些耳熟能詳的名字，每到冬天，不管是哪一家分店，都可看到高朋滿座的景象。在冷風颼颼中，剛進門的顧客是捲曲著身體，吃完後的顧客是滿臉紅潤地走出餐廳，就知道食補養身的厲害了，難怪，天越冷，人越多，餐廳生意越夜越熱鬧。

三五好友約吃飯，就有人說：「沒有什麼是吃一頓火鍋解決不了的，一頓解決不了就兩頓」～可見火鍋是多麼的有人氣。

常見退休老董、科技新貴、懷抱夢想的創業夫婦，不管有資本還是沒啥資本，就想要投資餐飲，其中就屬火鍋店人氣最高。

火鍋店到底有什麼魅力，為什麼大家都想開火鍋店？

皇廚火鍋 | 成吉思汗原味湯底

火鍋相比其他餐飲有什麼優勢

開一家火鍋餐飲，相對於其他餐飲，管理上更容易上手。也不太依賴後場廚房，當然就不會受制於廚師的掌控；

在火鍋餐飲業蓬勃發展的今天，很多新創業者想要開一家火鍋店，只是心中都有許多疑問～到底要加盟好還是自營好？若要加盟是否就能一本萬利毫無風險呢？若是自營，要自製火鍋湯底還是直接批發火鍋湯底呢？直接批發湯底還能有自己的特色嗎？一連串的問題，我已經被問不知道幾百次了，看來還真是困擾著不少新創業主呢！

加盟好還是自營好？

各有各的好，這還得要看自己的情況了，要正確的分析和理解餐飲的損益兩平點和加盟的本質才行，基本上若想初步了解，自己適合開店或是加盟的區別吧～其實加盟不是一定賺錢；而自己開店不僅僅是有好廚藝就夠了。詳細分析如下：

1.加盟：

使用別人成熟的管理模式-低風險、低利潤

加盟的本質是出售成功的經營管理方式及品牌價值，如果真的是門外漢，不怎麼熟悉餐飲的人，建議還是加盟，自己摸著石頭過河，在現在竟爭激烈的市場，還是困難的。所以打定決心要投入餐飲行業的，不妨先加盟，考慮以小品牌小店面加盟為主，條件允許的話，可以先從進駐購物中心的模式為出發點，較不用擔心人流的問題。

到過許多火鍋餐廳舉辦試吃會，也和許多業界老闆溝通交流，知道開一家餐廳成功的第一步：「地段！地段！地段！」。

很多想要開火鍋店的小白，還真的在搞不清楚要如何聰明選址的情形下，就一頭熱地想栽進餐飲的洪流裡，真讓人捏一把冷汗！選址就像相親一樣，選錯了，再變更的成本非常大。所以一定要慎重、慎重、再慎重！


火鍋店選址有什麼需要注意的地方呢？

◎街邊店，怎麼選址？

1、進旺不進衰，符合自身定位

許多年輕人會抱怨別家餐廳火鍋難吃，菜色不新鮮，這個不好，那個不對，而自己充滿了滿滿的理想與抱負，要開一家火鍋店。

做好了許多準備，也準備要開店了，但客人在哪裡？開店就會有客人上門嗎？

創業當然沒有想象中那麼簡單，這幾年與許多想要創業的朋友聊天，總會覺得許多人總以為店只要開了客人就會自己上門，然後實際開店後才發現事情跟想象中差異甚大，怎麼都會沒有客人？然後店開了幾個月，週轉金燒光了，最後認賠殺出，幾個月就把辛苦積蓄的存款給賠光了。

開店前的準備不只是把硬體設備找好，然後花錢施工，把店弄的漂漂亮亮之後就會有客人自己上門，有機會與想要創業的朋友分享我都會說，開店一開始其實是不會有客人的，如果一開店就有客人，那也只是算運氣好，如果完全沒有經營的知識就以為開店之後生意就會很好，然後邁向成功，這樣的創業想法其實充滿了許多危險，所以這一篇我們要來談談準備要開店之前，還有哪些要瞭解與要準備的，為開店擬定好策略，然後才開始展開創業之旅。

越來越多創業族投入火鍋餐飲行業，懷抱著理想與夢想，當然也夾雜著擔憂與害怕，Tony夫婦就是其中之一。

為了實現火鍋夢，廣告業的Tony開業前兩年就先後加入築間、海底撈服務，學中做，做中學是成長最快的方式。正式開業的Tony夫婦，來客與營收都超乎預期，而且每月淨利更是之前上班族時的六倍以上，夫婦倆很滿意他們當初的決定。

決定正式開設自己的火鍋店前，為了尋找特色火鍋湯底，Tony夫婦找到了皇廚，現在，讓我們來看看回頭客超多的新手餐廳是怎麼做到的？他們寶貴的經歷能否複製？


師法成功學習成功

餐廳的菜單設計了嗎？是隨心所欲完成的？還是模仿來的呢？

真正優值的菜單像是沈默的高級銷售顧問，要能讓顧客一目瞭然菜品特色，也能為餐廳帶來高效的產值，千萬別輕忽了呦。