利潤20%的餐廳，每營業額$10000的利潤是2000元。若能將餐廳成本減少2000元就等於幫餐廳額外增加＄10000的業績，成本控制重要性不言可喻了。
餐廳成本控制是各個方面的，而浪費最大的莫過於後場廚房。那麼廚房裡，都有哪些浪費毛病呢？又該如何解決呢？各位餐飲老闆千萬不要忽略了。
我還親眼見到一家連鎖餐廳，顧客在官網抱怨為何口感與之前吃的明顯清淡許多？經理來電要求能否幫他們找出原因。皇廚以顧客身份實地點了相同的鍋品，發現供應的擺盤大白菜超多，由於蔬菜入鍋後釋放的水分過多，造成鍋品的風味變得清淡，影響原本黃金比例的口感～可見，經營餐飲品質有時 太多 或 太少都應避免！
又如一道鍋品要用到3克天然辛香料，廚師覺得多放一些也沒差，就隨意加了，有時放了5克或更多也不一定，這樣除了鍋品的味道不統一之外，還造成了不必要的浪費。一個月下來一算，原來浪費就是從這裡產生的。
解決辦法
1.定期培訓，提升後場廚師的素質
持續強化廚師的專業素養，讓他們對於品質的堅持養成一定的信念，才能確保不會出現烹調方法上的犯錯。
2.制定系統化標準步驟
把餐廳中相關鍋品的烹調程序，制定系統化的標準步驟，發給廚師及相關工作人員學習，有效防止因為操作不當而引起的浪費。
作為廚房管理者，應該要嚴格規定進料食材的品質管控，因為新鮮的食材是餐廳致勝的關鍵，唯有嚴格的管控進料品質，潛在的浪費更能控制。
解決辦法
1.優質的合作廠商
很多餐飲業者，乃至資深廚師，無法輕易辨別生鮮肉品的好壞等級，實在傷腦筋～所以，特別提醒餐廳業者不管是肉商，菜商，魚商都應有至少三家的口袋名單，慎選重品質的合作廠商勝過一味壓低價格的廠商。
2.擬定標準菜盤的樣式
從高麗菜多少 肉片幾片（或多種）香菇幾朵...，標準化出鍋的擺盤，來制約後場人員的隨意性，讓每個顧客吃到的都像精心設計般相同品質。
3.專人專職負責
火鍋講求出餐快速，一致的標準化，所以要有效分配廚房工作人員的角色，有些人負責肉片加工；有些人負責海鮮處理；有些人負責蔬菜整理；專長不一樣，熟練度也不一樣，由專人負責最拿手部分，更會提升廚房工作效率。
4.交叉培訓具備更多專長
經過三個月的培訓，有些人在肉類加工上的效率是餐廳裡最高的，而另一部分則在海鮮加工是最好的；如果各抽調部分人員將兩種角色的工作對換，雖然，短時間工作效率肯定都會有下降，但是一段時間，等於增加一群具有兩種以上專長的人員，隨時可支援頂替臨時性需求，如此實戰培訓，就會有很明確的方向性和準確性。
您聽過「骯髒麵」嗎？傳說是乾隆皇帝下江南，肚子很餓，到農家借宿一晚，農家就把廚房剩下來不要的東西，像是魚骨、魚鱗、碎肉等廢料，做成一碗骯髒麵給皇帝吃，乾隆覺得很好吃！這道骯髒麵如今成為蘇州名菜。
廚房裡，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的廢料，這些看似派不上用場的東西，就會被粗手粗腳的工作人員順手倒在垃圾桶裡。雖然看似不值錢的東西，但積累下來是一個驚人的數字。
解決辦法
1.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。
2.獎勵廢料再運用點子。
雞骨、蝦殼、菜心常被丟棄，但有些餐廳拿來製作火鍋基底，還能增添鍋品風味。對於提出建言的員工應及時給予獎勵，激勵更多員工珍惜食材並激盪出更多廢料變黃金的點子。
沾醬如果搭配得宜，必定能增加鍋品的色香味，只是有些餐廳會認為種類越多越好，量越大效果就越好，其實不然。再加上有些醬料成本很高，不知不覺中就會增加了成本。
解決辦法
1.用天然辛香料替代醬料
蔥薑蒜是非常好的提味辛香料，搭配上花生粉、鮮辣椒，與醬油、香油、醋等即可成為又新鮮又具香氣的提味沾醬，絕對比市面上的沾醬來的養生與新鮮，製作成本也低許多。
2.自助式替代一人一份
沾醬是不是吃火鍋必備的呢？現代人注重養生，皇廚養生鍋本身具備硒鐵鈣珍貴微量元素，喝一口湯增一份營養，是標榜不需沾醬的養生鍋，若隨鍋附上沾醬，常會造成浪費，不如設置自助區由顧客自行決定是否需要沾醬，更可自行調製需要的風味與濃淡。
3.製作調料說明
常見顧客面對一堆的調味料卻不知所措的情形，有些鼻子聞來聞去深怕醬油到成黑醋，加糖變成加鹽的尷尬情形～ＸＤ
餐廳應在調料區清楚標明每一個容器裝的是什麼，更可以製作作為大眾接受的調料比例供顧客比照辦理，如此，既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。
餐廳成本控制是各個方面的，而浪費最大的莫過於後場廚房。那麼廚房裡，都有哪些浪費毛病呢？又該如何解決呢？各位餐飲老闆千萬不要忽略了。
食材在指彈指間浪費不少
我還親眼見到一家連鎖餐廳，顧客在官網抱怨為何口感與之前吃的明顯清淡許多？經理來電要求能否幫他們找出原因。皇廚以顧客身份實地點了相同的鍋品，發現供應的擺盤大白菜超多，由於蔬菜入鍋後釋放的水分過多，造成鍋品的風味變得清淡，影響原本黃金比例的口感～可見，經營餐飲品質有時 太多 或 太少都應避免！
又如一道鍋品要用到3克天然辛香料，廚師覺得多放一些也沒差，就隨意加了，有時放了5克或更多也不一定，這樣除了鍋品的味道不統一之外，還造成了不必要的浪費。一個月下來一算，原來浪費就是從這裡產生的。
1.定期培訓，提升後場廚師的素質
持續強化廚師的專業素養，讓他們對於品質的堅持養成一定的信念，才能確保不會出現烹調方法上的犯錯。
2.制定系統化標準步驟
把餐廳中相關鍋品的烹調程序，制定系統化的標準步驟，發給廚師及相關工作人員學習，有效防止因為操作不當而引起的浪費。
管控進料的浪費
作為廚房管理者，應該要嚴格規定進料食材的品質管控，因為新鮮的食材是餐廳致勝的關鍵，唯有嚴格的管控進料品質，潛在的浪費更能控制。
1.優質的合作廠商
很多餐飲業者，乃至資深廚師，無法輕易辨別生鮮肉品的好壞等級，實在傷腦筋～所以，特別提醒餐廳業者不管是肉商，菜商，魚商都應有至少三家的口袋名單，慎選重品質的合作廠商勝過一味壓低價格的廠商。
2.擬定標準菜盤的樣式
從高麗菜多少 肉片幾片（或多種）香菇幾朵...，標準化出鍋的擺盤，來制約後場人員的隨意性，讓每個顧客吃到的都像精心設計般相同品質。
3.專人專職負責
火鍋講求出餐快速，一致的標準化，所以要有效分配廚房工作人員的角色，有些人負責肉片加工；有些人負責海鮮處理；有些人負責蔬菜整理；專長不一樣，熟練度也不一樣，由專人負責最拿手部分，更會提升廚房工作效率。
4.交叉培訓具備更多專長
經過三個月的培訓，有些人在肉類加工上的效率是餐廳裡最高的，而另一部分則在海鮮加工是最好的；如果各抽調部分人員將兩種角色的工作對換，雖然，短時間工作效率肯定都會有下降，但是一段時間，等於增加一群具有兩種以上專長的人員，隨時可支援頂替臨時性需求，如此實戰培訓，就會有很明確的方向性和準確性。
減少廢料的浪費
您聽過「骯髒麵」嗎？傳說是乾隆皇帝下江南，肚子很餓，到農家借宿一晚，農家就把廚房剩下來不要的東西，像是魚骨、魚鱗、碎肉等廢料，做成一碗骯髒麵給皇帝吃，乾隆覺得很好吃！這道骯髒麵如今成為蘇州名菜。
廚房裡，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的廢料，這些看似派不上用場的東西，就會被粗手粗腳的工作人員順手倒在垃圾桶裡。雖然看似不值錢的東西，但積累下來是一個驚人的數字。
1.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。
2.獎勵廢料再運用點子。
雞骨、蝦殼、菜心常被丟棄，但有些餐廳拿來製作火鍋基底，還能增添鍋品風味。對於提出建言的員工應及時給予獎勵，激勵更多員工珍惜食材並激盪出更多廢料變黃金的點子。
沾醬也會造成浪費
沾醬如果搭配得宜，必定能增加鍋品的色香味，只是有些餐廳會認為種類越多越好，量越大效果就越好，其實不然。再加上有些醬料成本很高，不知不覺中就會增加了成本。
1.用天然辛香料替代醬料
蔥薑蒜是非常好的提味辛香料，搭配上花生粉、鮮辣椒，與醬油、香油、醋等即可成為又新鮮又具香氣的提味沾醬，絕對比市面上的沾醬來的養生與新鮮，製作成本也低許多。
2.自助式替代一人一份
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