火鍋餐飲學院

贏家總能把『特色』變成難以突破的門檻

以下是網友最HOT連鎖美味火鍋餐飲品牌，號稱吃到半夜還有人排隊～

這些品牌，成功因素各有原因，發展階段也不相同，但有一點是相同的，就是他們都在各自的細分品項上，打造了自己的品牌門檻。

每個餐飲品牌都希望能構建自己的品牌門檻，餐點的門檻。什麼是門檻？必須是自己輕鬆跨越，別人過不去。如果你輕鬆就跨過，別人也很容易跨過，那就沒有什麼門檻難度了。

在火鍋餐飲業，許多人會不經意的看成是既沒有壁壘也沒有門檻，就是一片紅海的餐飲領域。如果你也是這麼認為，那就大錯特錯了～

餐飲升級更需找到切入點

如何找到自己的特色？築起自己的門檻？怎樣把差異化和簡單化的核心戰略變成品牌的門檻？如何持續不斷地加強差異化，為品牌建構出難以跨越的護城河？
只要能將火鍋品項再細分，並且規劃出餐廳發展和品牌力的打造，收穫將非同小可。

比如，面對強大的市場競爭，將餐飲全面升級成為刻不容緩的選擇。為站穩腳跟，一些相對有實力的火鍋品牌從不同方面開始進行升級：

石二鍋開始經營簡餐式的精緻小火鍋『12Mini』；海底撈定位「追不上的服務」新模式；鼎王早早就開始醖釀好吃可外帶的市場開拓……

沒有差異化～消費者就嫌貴

這一切的變革，都源於消費者不會為沒有差異化的產品付額外的溢價；沒有差異化的火鍋品項只能辛苦地在競爭激烈的紅海市場求生存。

如何給消費者更好的產品和體驗，必須是每一個火鍋餐廳都要面對的思考議題。

既有差異化又簡單可標準化

火鍋餐飲，最大的難題就是：如何既做到差異化又簡單可標準化？其實，差異化要做不難，獨到的廚藝或很好的廚師就能完成；只是，差異化的延伸層面往往是複雜的，較高成本的。

至於標準化，唯有簡單化，才能有機會標準化。所以品牌如果想要做大，就必須考慮自己的產品是不是能保有差異化，又能簡單化。

而如果產品差異化很強，但不太簡單，就不容易擁有大成功，也太適合開多家店。經常看到老闆，天剛亮就忙進忙出，到了開店時間，人還窩在廚房，對於客戶服務，滿意度提升，累積會員，餐廳行銷，根本分身乏術。差異化越強，控制點越多，複雜性就越高，越容易讓人分身乏術～

皇廚火鍋-秘製咖哩鍋

餐廳若執意要保持差異化，就會發現管理的邊際成本非常高。相對的，有些火鍋餐飲太過簡單，根本談不上任何差異化，主打湯底：泡菜鍋、豬肉鍋、蔬菜鍋都是市場上耳熟能詳的，當然面對的競爭肯定激烈。怎麼辦呢？最常見的小火鍋市場就是如此，有人賣159/鍋，就有人139/鍋，接著99/鍋會出現，還提供飲料、爆米花、冰淇淋，表面上看起來生意沒問題，但一般賣的比較廉價，由於它夠簡單又無差異，所以很難長久經營。

挖掘小市場大需求

火鍋這個餐飲大品項，拜消費市場廣大，細分品類之多，不僅牛羊肉及各種涮品食材的供應鏈之成熟，就連特色火鍋湯底也有市場區域保障制度的專業研發供應，都可謂是位居餐飲行業之首。

火鍋業者應在紅海的市場裡，尋找細分領域，進行市場的縱深發掘。

現在的消費者興趣，越來越細分，餐廳的定位也應跟上，不要想著產品可以覆蓋所有的消費群體，只要將自身產品精細化打造，深挖一個消費群體，就可能收到意想不到的市場反應。所謂「小市場的大需求」，鼎王以麻辣鍋起家，營收破億；東北酸菜肉鍋，單日熱銷五千公斤，都是將大大紅海火鍋市場，專業經營在其中而成功的案例。

365醞釀麻辣鍋

打造你的餐廳成為下一個超夯火鍋的代名詞

以下這些特色鍋品聽過嗎？不同的特色正在幫助火鍋餐飲吸引不同族群～

秘製咖哩鍋-30年功力研發咖哩醬，將咖哩運用在火鍋，市場絕無僅有。
天皇御膳鍋-抹茶茶香融入火鍋，享受茶道養生好滋味。
醞釀麻辣鍋-醞釀發酵辣椒搭配獨門中藥材，無添加辣椒精，自然回韻。
88甕藏酸菜白肉鍋-88天醞釀發酵酸白菜，酸香脆口感，滿滿天然酵素。
拌炒牛奶鍋-先炒再煮加上牛奶清香，牛奶鍋2.0版，更顯價值。
成吉思汗鍋-飄香鍋底搭配黃金比例中藥材，養生中更顯美味。

如果你是雄心萬丈的餐飲同好，絕對想要找到有特色的火鍋湯底，並將它既有差異化又簡單化。誰又將成為下一個人氣火鍋的代名詞？

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