火鍋餐飲學院

在台灣，不到從什麼時候開始，興起了火鍋開店潮，大街小巷，充斥著各式各樣的火鍋餐飲。許多懷抱夢想的餐飲新鮮人，會選擇投入門檻相對低的小火鍋市場，他們思考著單價便宜點、來客多一點、出餐快一點、翻桌高一點，就能賺錢。真的如此嗎？餐飲專家警告，如果沒有特色，要開一家火鍋店，真的沒有想象的那麼簡單。

為什麼那麼多人選擇開火鍋店？

大多是因為他們覺得火鍋是最容易執行標準化的餐飲選項，把用料用高檔一點，鍋底做麻一點，香一點，菜盤用的新鮮一點，還愁沒有客人上門？

怎樣算用料高檔一點？

就像是何謂菜品新鮮？不同的餐飲老闆，心裡的那把秤都不一樣。比如火鍋湯底，有40元~50元一鍋的，價格低的十幾元就能做出一鍋，一般人用肉眼很難辨別它們之間的區別，要靠文字敘述或圖片呈現也無法分辨差異，但進到鍋子裡搭配上食材，模擬消費者吃火鍋情景，一涮，就立現高下。 所謂的麻，辣和香，它們之間的平衡度其實很講究。要入口的麻，不傷腸胃的辣和令人回味的香，必須有一番千錘百鍊的功夫。而現代人，崇尚天然，不喜加工，用到辣椒與花椒等天然食材完美調配出，麻，辣和香絕佳風味，絕非運用化工食材所能達成。當然付出的成本必定會高於化工產品許多 。 吃到特色火鍋的消費者忠誠度比去普通餐廳的大眾火鍋專注度更高。他們不是用鹹淡來衡量一家火鍋店好吃與否，而是吃進嘴裡、刺激到舌尖的那股滋味，是不是他想要的那種滋味。

要做就做不一樣的

十多年前，有一家餐飲業著正愁業績無法提升，在我上門示範特色火鍋時，突然心血來潮，把店內賣得比較好的泡菜鍋，完完整整地呈現出來，要我給些意見。我說：每一家店都有泡菜鍋，你們也推泡菜鍋，消費者在別家店吃過泡菜鍋，在你們者裡也是泡菜鍋，有什麼不一樣？ 十多年後，這家餐廳已從30幾個座位變成超過200個座位的規模餐廳，原因在哪：這家餐廳把低成本的火鍋淘汰，增加了許多餐廳沒有的特色火鍋，培養出許多忠誠客戶，甚至吸引到遊覽車團客生意。 我們且不說開一家火鍋店是否如想象中那麼簡單，其實對於那些蠢蠢欲動，一心想投身於火鍋事業的朋友來說，我覺得只需要搞明白一件事：市面上層出不窮的火鍋店，同樣是一鍋湯底，為什麼有的門庭若市，有的卻不到三個月就關門歇業？只是運氣不好或選址不對？