酸菜火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有撐脹飽悶的感覺。
開餐廳就是要讓消費者吃的滿意，吃得盡興。而要既滿意又盡興，除了物超所值之外，美味與營養也是餐廳業者們需要掌握的關鍵了。
可惜的是，現今許多跨行進入火鍋業者，將『物超所值』，與『低價便宜』想在一起，一味的降低成本，別說不去尋找更好食材，即使知道有更好品質的食材，也捨去不用，長此以往，美味與營養的標準一再降低，換來的是，業績時好時壞，來客有多有少，實在可惜～
酸菜白肉鍋翻轉來客靠這味
酸菜白肉鍋源於東北，成名台灣，是許多饕客百吃不膩的人氣火鍋。
酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。酸菜火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有撐脹飽悶的感覺。
酸味來自天然不需化學合成
選用新鮮大白菜，一般在4到6斤，經陽光曝曬後，將外面的老葉子拔掉。
新鮮山東大白菜，放發酵桶裡邊壓邊撒食鹽，全憑老師傅經驗拿捏，鹽多了、菜腐爛；少了、醃不出脆感。之後，還需用力學加壓，確保白菜不能超出水面，因為如果浮出水面，菜也會腐壞，得在水面以下，讓白菜自然發酵。發酵飽滿酸菜，開蓋當下，酸味撲鼻，聞起來帶了點清甜的蔬菜香。
坊間業者，為求縮短製作時間，利用工業級的醋精，或是冰醋酸來烹調，跟天然發酵差很大，不僅口感有差，就連對消費者健康也有很大影響。
與天然醃漬酸白菜聞起來清甜的香氣比較，人工加醋精的酸菜，一聞會嗆鼻，喉嚨會刺麻，牙齒會倒牙，這都不正常。
餐廳自製酸菜有風險嗎？
當然有。如果你是連鎖餐廳體系，用量每天超過5000鍋以上，且擁有專業品管人員，能管控酸菜發酵品質與製作清潔環境，或許可以嘗試自製天然酸菜。
但若是一般火鍋餐廳，非但做出來的品質不穩定，且成功率也不高，節省不了成本，反而失去更多商機，不建議自製。
與其自製高品質酸菜，不如交給專業廠商，將時間與精力，投入在餐廳行銷上，開發更多潛在客源，穩定提升餐廳業績。
四大關鍵挑出好吃酸菜
| 1. 顏色: | 顏色玉白或微黃，白裡透黃如翠玉白菜透嫩感為最佳。若是顏色灰暗無光澤，表明酸菜己過保質期；若是顏色慘白，就是使用醋酸泡製的酸菜，口感不佳，不宜選用。 |
| 2.手捏: | 天然發酵的酸菜應有脆感；若是綿軟，黏滑，表示己不新鮮甚至腐爛，不能選用。 |
| 3.鼻聞: | 好酸菜應是自然發酵後產生乳酸所特有的香味。若發臭說明己變質；若酸味刺鼻，就是使用醋酸泡製酸菜，不宜選用。 |
| 4.入鍋: | 自然發酵等級高的酸菜入鍋煮後依然有酸味，甚至越煮越釋放天然酸香味，吃起來濃郁過癮；而醋酸泡製的酸菜，入鍋後，酸度迅速下降，口感不佳。 |
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