火鍋餐飲學院

◎分析要服務的對象

（一）消費者族群分析： 餐廳所在地點是以社區型顧客還是上班族居多又或是觀光旅遊客為主的景觀餐廳；不同類型的顧客消費習慣和消費檔次是不同的。

（二）消費者收入分析： 高檔社區或辦公大樓，消費能力高，喜歡特色有品質的火鍋；一般社區或辦公大樓則以物超所值為主要消費考量。而觀光旅遊客為主的景觀餐廳，若能提供特色的養生火鍋，必能獲得很好的口碑，大排長龍，高朋滿座不是難事。

（三）消費習性分析： 為了滿足飽餐一頓的消費者，類似三媽臭臭鍋型態的小火鍋最適合；而為了滿足吃飯兼聊天等交際應酬或景觀休閒客戶，帶有裝潢，別具巧思的鍋具，帶有特色風味火鍋，呈現高貴不貴的附加價值，會深受大眾喜愛。

◎要開哪一類型的火鍋？

老闆們，首先要對自己的產品與所在餐廳環境有清楚的認知，依不同的火鍋市場定位的分析，有著不同的標準：

(1)檔次分：高、中、低檔，或高檔店、風味店、平價店、自助式等；
(2)類型分：專業火鍋、複合式火鍋、簡易火鍋等；
(3)功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、養生火鍋等；
(4)風味分：川味火鍋、蒙古火鍋、異國風火鍋等；
(5)經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

◎價格定位

價格定位決定吸引哪一類的消費族群在其他條件成熟後，價格定位是影響經營的重要因素：

(1)高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。

(2)高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的裝璜、高品位的氣氛、高水準的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環後收益也很大。

(3)品牌特色法：獨特的鍋品、獨特的配方、特色火鍋風味結合餐廳獨有特色，可用較高的價格經營火鍋，但湯品的風味特色必須保持不變，一旦品質不穩定，經營風險就會增加。

(4)大眾化法：以大眾認知火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。

雖然火鍋是入手餐飲技術門檻較低的業別，但也不是一般人所想像的那麼簡單。機會是留給準備好的人，唯有做好充足準備，更能打下美好的江山。

關於《皇廚火鍋-餐飲學院》

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