火鍋餐飲學院

酸菜白肉鍋不好吃的原因：

1.是否添加了人工添加劑？
最常見的是加了醋精或醋酸等。只要加了醋，酸白菜發酵就會不自然，不見天然酸反而出現嗆味。真正好吃的酸白菜，是運用自然發酵除了食用鹽與開水之外，什麼都不應該加入。

2.發酵時間過短
發酵不足30天的酸白菜，會有過多亞硝酸鹽，不但影響口感，常吃也對身體健康有影響。在發酵未達飽和時，發酵期越長越好，經實驗88天甕藏發酵酸白菜可達最佳狀態。

3.製作環境不良
醃漬酸白菜，需要在沒有油漬且清潔衛生的環境，讓壞菌無法滋生，除了醃漬器具須徹底殺菌之外，工作人員穿著與雙手也須潔淨。

4.發酵環境接觸到空氣
發酵期全程在水面下，讓大白菜接觸不到空氣。一旦接觸，即有可能受到細菌污染，輕則影響酸白菜品質，重則整甕失敗。

只要發酵過程，確保大白菜完全浸漬在無氧的鹽液裡，可以在安全的環境中，讓大白菜的植物糖被分解出乳酸菌。而由於乳酸菌是一種有機酸，所以大白菜不僅不會腐壞，反而保留了原有的營養成分。而這就酸白菜中「酸香」味的來源。

5.醃漬時用了過多的鹽巴
醃漬時過鹹的話，白菜不容易發酵變酸。一旦用了過多鹽，就不是醃酸菜，而變成醃鹹菜了。

酸菜是否夠優質三字訣：

自製發酵物還有一好處，就是可控制鹽量、食材品質和調味，沒有過鹹傷腎、阻塞心血管和化學添加物問題！光是鹽和水（大白菜本身的汁液或外加鹽水)，就能啟動蔬菜發酵！要評斷酸菜白肉鍋是否好吃，可以用三字訣來辨別：

1.脆：大白菜經天然發酵，入鍋後脆嫩爽口，好吃過癮

2.香：天然發酵酸菜，能將肉品油脂變得更香；而酸菜在白肉的油脂滲透包圍下，會更脆更好吃。整體酸菜白肉鍋會因白肉遇見酸菜釋放出的乳酸，更去腻增香，爽口美味。

3.酸：真正天然發酵酸菜白肉鍋完全不加醋，口感清香，酸味持久；而市面上速成酸菜鍋多用醋精加速發酵，入口嗆酸，氣味嗆喉，入鍋後反而越煮酸味越降。

真正成功的酸白菜，聞起來夠香，煮起來夠酸，吃起來夠脆，且是那種天然的酸香味，並且越煮酸香味越釋放，讓人一口接一口，好吃不停口。

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