經常有火鍋業者這麼問我：火鍋湯底前一天剩下的隔天還可以重覆使用嗎？
三面向告訴你：
◎隔夜和當日現煮品質一樣嗎？
當然不一樣，經過長時間化學反應，湯底品質差異很大。
火鍋湯煮30分鐘後亞硝酸鹽含量就會開始增加，超過兩小時等長時間高溫烹煮的肉類食材會釋放胺類物質與亞硝酸鹽反應，開始產生對身體不好的亞硝胺。而過夜的火鍋湯底中有害物質更多，更是不能喝的。
已經放在火鍋裡煮過的葉菜類食材，過夜後也是不能吃的。尤其是蔬菜類，因為葉菜中有很多硝酸鹽類，煮熟後過夜，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，具有很強的致癌性;加上營養價值下降，湯底的風味也變差很多。
◎顧客吃得出來嗎？
絕對吃得出來，千萬別輕忽~
消費者的味蕾是很敏感的，即使是冷凍保鮮，新鮮現煮和隔夜的火鍋湯底的酸價值不同，品質一定不一樣。
◎會影響信譽嗎？
絕對會，競爭對手天天是新鮮現煮，而你是隔夜的先用完再說，不單信譽會影響，長久下去，生意必大受影響。
綜上所述，考慮到主要營養元素含量變化，以及食品安全的角度，廚房熬煮的火鍋湯底還是及時更換的為佳。採購時最好是以一鍋一份火鍋湯底為優先考量，不但品質穩定，方便快速出鍋，也能掌控成本，減少浪費。忠心建議，餐廳業者自己加工熬煮的火鍋湯底，當日打烊前必須將沒用完湯底當作廚餘處理掉，不要為了省一些成本，而失去更多的客戶！
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