「漲價」已成為目前餐飲界，討論度最高的話題之一。但並非每家餐廳都像連鎖品牌一樣，可以憑借品牌知名度和廣大的客戶群抵消顧客的負面情緒。一般中小型火鍋餐廳，該如何因應呢？
漲價嗎？還是顧客感受較重要，再忍痛自行吸收呢？到底該如何取捨，火鍋經營者到底該如何應對？
❖ 火鍋業者開春待突破的難關
2021年下半年起，聚火鍋、石二鍋、輕井澤、築間以及海底撈等紛紛漲價，顯見火鍋店面臨的成本壓力很大。
«首先是原料成本上升
去年下半年起，部分火鍋食材、食用油、鹽、醋、醬油等紛紛漲價，漲幅在3%~10%不等；到了2022年1月，連一向穩定的蛋價也出現大幅上揚，雞肉、牛肉價格更是漲翻天；原本穩定的水產，卻因飼料價格大幅上漲，使得價格也在蠢蠢欲動。
上游原料的漲價影響，開始直接傳導到下游的火鍋餐飲店。
«接著是人力成本上漲
自2016年5月以來連續六年調漲的基本工資，從20008調漲至25250，時薪亦由120元調漲至168元；其中尤以2022.01.01基本工資從24000元調漲至25250元，以及時薪從160元調至168元皆有5%以上的調幅，最令餐飲業者大喊吃不消。
如此高的員工成本，更多的火鍋店面臨的還有基層員工流失率高、徵人困難等問題，無形之中也增加了用人成本。
綜合來看，很多老闆表示，食材漲價的影響有限，因為個別原物料漲勢兇猛的可以用其他近似食材來替代，而租金、人力成本才是壓得人喘不過氣來的巨大壓力。
❖火鍋餐廳如何自救
面對各種成本的上漲，火鍋老闆們又是怎麼應對的？
1.越是面臨漲價壓立，越是推出更高ＣＰ值新鍋物的好時機
原有餐點不漲價，但可以下架；同時推出新餐做替代，新餐價格重新設定，溢價自然無可厚非。
以推新餐替代漲價，給顧客吃更好的立場做出發點。火鍋餐廳可以增加特色鍋物，引進更高品質肉品或食材，有效提升鍋物的附加價值，讓餐廳整體質感更提升，抵銷顧客對漲價的反感。
在物價飛漲期間，越來越多火鍋，會想要增加特色鍋物，以更高品質來服務客戶，讓顧客吃得更好更享受。
築間在這點就做得很不錯，不旦消弭顧客對漲價的敏感，還將餐廳的CP值提升，真是一舉兩得。
當然，火鍋餐廳也可花更多心思在擺盤、造型上多做設計，以提升餐點價值感，有些火鍋店還只是更換器皿，就能增加不少利潤。
2.開發招牌餐點，尋找穩定供應鏈
招牌餐點的相關食材與備品，指的是顧客最常點餐具有較強需求、應用範圍廣泛、供應必須充足的產品。
比如湯底、疏菜與肉品供應商，選定優質供應商，保持好關係，有時候以量取勝的採購價，可以將採購量放大，單價上還可以爭取更多優惠。但要奉勸廣大的火鍋老闆們：不但在價格上要穩定，品質上的要求也不可輕忽，千萬不可一味求低價，而失去了品質。
▲蜀大俠的太極蝦滑 來源：小紅書
歸根結底，聚焦並開發招牌商品的目的，是讓餐廳能放大吸引顧客的人氣鍋品，以更多採購量有效降低採購單價，真正並有效地掌控成本。
3.在非敏感區域漲價，均衡毛利
去年，在中國大陸麥當勞的「窮鬼套餐」漲價，遭到網友的群嘲和聲討，並引來大批人義憤填膺地圍攻其微博。
究竟漲了多少錢？答：9毛。
9毛錢鬧出這麼大陣仗，原因就在於觸碰到了用戶的價格敏感地帶，因為原套餐才12塊錢人民幣，但CP值高，點餐的顧客很多。
對於一些高點餐率的餐點或商品，一有風吹草動顧客就很敏感，對於大多數火鍋店來說，高點餐率的鍋品，一般會定價低、毛利低。
所以，若是要漲價，可以優先考慮在產品價格非敏感區域，做適當地漲價，均衡利潤，而對於這類產品的漲價，顧客多數也能理解。
4.設定小份菜，漲價大份菜，推組合套餐
推出較小份量菜色也是不少火鍋店的選擇；相對的，也可反其道而行，設定更大份量菜色，價格貴不太多，但看起來份量十足，也能吸引不少顧客點單。 顧客的第一印象很重要。
▲大份菜 來源：小紅書
當顧客的認知在小份量的價格上，大份量稍微高些顧客就會買帳，就好比火鍋店會推出雪花牛肉火鍋套餐220g$418、肉品加量50%330g$518。
組合套餐也是捆綁消費的一種玩法，好處是商家可以自由組合一些毛利高的產品進去，但還需注意，組合商品真的能帶給顧客需有實質上的優惠，千萬別被顧客認為是「玩弄花樣」，形象打折扣，所以，推出組合套餐，還須謹慎。
5.豐富產品線
豐富產品線也是老生常談的做法，就是多增加一些貨源充足、供貨穩定的食材，比如，每次牛羊肉大漲價，海鮮就成了餐廳的寵兒。
而有些火鍋老闆會選擇自製，來豐富產品線，比如一塊現切牛肉，經過幾道加工後，變成香辣牛肉、麻辣牛肉等等，由於是自製，市場獨家，也有溢價空間。
還有的火鍋餐廳會增加自製麵點、手工飲品、精緻甜點，也是增加溢價空間的做法。
6.開發更多財源管道，平衡漲價壓力
錢不是省出來的，是掙出來的。很多時候，原料的漲價，遠不及房租、人事、經營等成本高，一味地緊盯食材成本，還不如積極開拓更多賺錢新門路。
像有的火鍋店增加外賣，走起新零售，有的開通直播賣起現金券，還有的搞一些公關行銷活動，提升品牌聲量的同時，也賺了一波流量和銷量。
還有的店大刀闊斧，直接改了模式，將店變成店中店，大店變小店，大菜變小菜，裁冗員，輕運營，也能過的很好。
總之，在總是圍繞著成本漲跌上繞來繞去，容易走入死巷子，眼界還是要看遠，多向外看。
❖ 檢視你的菜單 增加更具特色的鍋物
皇廚火鍋 | 燒酒雞鍋
許多特色鍋物，皆有本身製作的題材與故事，不旦能引起顧客興趣，還能滿足顧客味蕾，很容易為餐廳帶來盈利。
看了以上面對漲價的應對策略，發現在漲價壓力之下，最聰明睿智的做法，就是推出新餐，重新鎖定高品質火鍋餐點，重新設定合理毛利，讓顧客吃得更好，順勢提升餐廳帶給顧客的附加價值，才是顧客與餐廳兩全其美的好方法。
與其忙著節約成本，不如轉變思維，增加產品附加價值，建立自己的產品、價格和品牌壁壘。
皇廚火鍋 | 火鍋餐廳中央廚房
皇廚火鍋是『火鍋餐廳中央廚房』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求(惟須有店面且裝潢完成)，歡迎來信諮詢。
▪ 皇廚提供服務：
1. 餐廳換菜單火鍋湯品試吃
2. 餐廳新創業者火鍋湯品試吃
3. 打造火鍋餐點成功模式
火鍋是吃的，不是說的，
皇廚提供專業試吃服務，讓您試出湯品的特色與真功夫，
減少風險並成功打造特色火鍋。
歡迎官網儘早預約～
『皇廚餐廳火鍋』官網
留言列表
