火鍋餐飲學院

三媽、 麗媽、 六扇門、 鍋賣局，這些火鍋連鎖品牌，你會想到什麼？百元鍋，沒錯，不只是他們，坊間超過五成的火鍋店，都會以百元鍋為出發點，在經營上大同小異，以低價的湯底，一般的食材，要拼的就是迴轉率，一旦翻桌率不如預期，忙得不可開交所換來的，往往是入不敷出。

聚、築間、輕井澤、萬客食鍋，這些以日式風裝潢為主的連鎖品牌，懂的運用階梯式的定價方式，價格大多落在三百左右，超過五百甚至上千元的鍋物也有，依消費者選定的食材，決定鍋物的價格。

這類的火鍋店十幾年前一出現，就碾壓當時正流行的複合式餐飲，不僅將用簡餐的客戶搶走，就連在複合式餐飲邊吃火鍋邊聊天的客群也一網打盡，客群越擴越大，算是近年來市場上的大贏家。



暮藏 、初火鍋 、八豆食府，這些都有超過千元以上的高價火鍋，他們以高檔食材，吸引著追求味蕾與健康的客群，別以為他們經營的辛苦，看他們能在市場上屹立不搖，就知道高價火鍋只要將品質做出來，拉高競爭門檻，何愁沒有市場～

築間集團成立有之和牛，王品成立和牛涮，輕井澤推出老常在鍋物，都是要搶佔高價火鍋市場，顯現高價火鍋一直是小眾但不可忽視的火鍋品類，在都會區或一線城市等高消費城市都有這類火鍋的身影。

近年來，皇廚推出的特色火鍋，每一種鍋品都有開發的原因及特色，大大滿足了注重飲食享受族群的味蕾，也成功地幫助懂得運用階梯式定價的火鍋餐廳開發更多客群，顯現特色鍋物市場才是火鍋市場主流。

⦿特色火鍋的3個特點

鎖定女性族群；商務宴請需求

從客群角度看，特色火鍋的最能接受的大多是女性族群和商務宴請的客群，以客為尊的親切服務，更是吸引他們持續上門的必備條件。

皇廚火鍋 | 拌炒牛奶鍋 適合加入海鮮食材

>>海鮮、日式、特色是高端火鍋主流

海鮮、日式、特色火鍋是高端火鍋中最常見的細分品類，幾乎各城市都會出現成功經營的火鍋餐廳。

這類火鍋通常主打高端海鮮、花膠雞湯底、雪花和牛等新鮮、高端的食材，且地段、餐廳環境都有講究，人均客單價落在500元-1500元之間，屬於高端中的高端。

>>特色湯底不僅要養生更要美味

能將客單價拉高的火鍋餐廳，基本上都要有獨到的湯底，要能讓顧客一試成主顧的好味道，這些湯底就不是坊間百元鍋用簡單基底A+B＋Ｃ就可出鍋那麼簡單～

⦿怎樣才能算是好的湯底呢？需具備的條件有哪些？

有人說必須要當場熬煮的湯底才算是好湯底。但許多店家辛辛苦苦熬煮的基底湯，有時濃郁有時清淡，讓顧客覺得品質不穩定，也是留不住客戶；有人告訴我要夠濃郁的湯底才算是好湯底，但夠濃郁的湯底卻會讓顧客過油過膩，反到吃不出食材原有滋味，也會嚇跑客戶...

到底什麼樣的湯底才是能吸引客戶一再上門的湯底呢？

1.好的湯底要能突顯食材的味道

許多人從小到大，吃過無數次的高麗菜，簡簡單單的高麗菜卻都是吃過調味料裡過的，鮮少有人真正吃過高麗菜的鮮甜滋味？！好的火鍋湯底就是要讓消費者在涮菜涮肉的時候，能吃出食材的真實好滋味，即使簡單如高麗菜，都能讓消費者在買單時，有向店家購滿一顆高麗菜的衝動，這樣的好湯底，必定能讓消費者一再上門。

2.好的湯底自己會說話

不同的湯底有不同的消費族群鍾愛，而要開發出能讓消費者喜愛的湯底，一般都會依照辛香料的特色有不同的呈現方式，有時候要將中藥材整顆加入，有時候要將其打成粉末炒製入味；有時候要在湯底加入蔥、薑、蒜提味，有時候卻要將蔥、薑、蒜融入十幾種辛香料炒製成醬；就連辣味的鍋物，也有分加花椒與不加花椒的差別，但製作時都要以保護著消費者的腸胃為出發點來調味。

依照辛香料特性製作出的湯底，絕非坊間一般火鍋店用單純粉體所可比擬，好的湯底一上桌，香氣四溢就像自我介紹般自己會說話，卻又不像加入過多人工添加劑般太野放，自然清香讓人食指大動，忍不住想大快朵頤。

皇廚火鍋 | 365麻辣鍋 嚴選天然辣椒打造高級湯底

3.好的湯底能讓人愛喝到一鍋見底

加入了辣椒精辣椒膏的麻辣鍋，色澤過分的鮮紅，一吃到就會有強烈刺激感，年輕人過癮，年長者敬謝不敏，不僅傷食道也傷腸胃；有些酸菜白肉鍋為了加速酸化大白菜，加入醋酸或直接在湯底加入白醋，使得湯底剛喝時有酸味，但越吃酸味越不見，而且湯底也不順口；好的湯底，不僅能涮食材，還能讓顧客愛喝到一鍋見底。我常常告訴餐廳經營者，當看到顧客吃到一鍋見底的時候，很快就會看到這位顧客又再上門了。

⦿為什麼特色湯底會成為火鍋主流？

為什麼越來越多的新創火鍋業者會屏棄200元以下的百元鍋品牌，會想要往300，500，甚至上千元的客單價發展？

皇廚火鍋 | 爆炒麻香 燒酒雞鍋

1.人都是想吃好吃香的。

現代人，在工作之餘，都會想方設法犒勞自己，而吃一頓好的，更是慰勞自己最為直接的方法。吃到高貴不貴的美食饗宴，一頓美味又養生的火鍋大餐，會讓一週的辛勞拋諸腦後。

2.人的收入與社經地位會成長的。

隨著日子的增長，人的收入與存款會逐漸增加，而社經地位也相對提升，有時候是交際需求，有時候是個人享受，都會想要來一頓更貴更好的美食饗宴。

許多百元鍋物，經營了一陣子就消聲匿跡了，原因就是品質跟不上，即使低價也留不住客戶，沒有跟上顧客成長的腳步，只有淘汰。

也許有的老顧客因為某些情懷因素還是想吃百元鍋，但是他們早已變成特色火鍋餐廳的常客。去百元鍋只是在家附近填飽肚子，可能久久才會去一次，現在的火鍋餐廳不能指望靠著老顧客的情懷活著。

從這個角度看，越來越多火鍋餐廳會想要增加特色鍋物，來拓展店的服務客群就可以理解了。

⦿高端火鍋之痛-同質且小眾

食材同質化嚴重

目前的高端火鍋，雖然自稱是海鮮火鍋、日式火鍋等品類，但打開菜單一看，其主體都是主打高端食材的融合火鍋。

菜品的同質化特別嚴重，能做的差異化區別，除了裝潢、品牌故事之外，就是湯品的特色了。（就連裝潢，甚至主要都是日式風，更顯同質性）

如果是要吃一個千元火鍋，各家的菜單上都是涮煮各種海鮮與和牛，那麼，同樣價位的不同餐廳，在口感上可能根本沒有區別。

一個火鍋品牌的核心競爭力，不該是外在的故事或裝潢，更不應該以食材為主打，而應該是餐點的核心-湯底，真的，火鍋價值在湯底。
有特色的湯底，才能真正擄獲消費者的心。

火鍋的價值在湯底

特色火鍋的未來：

百元火鍋往上發展+中端火鍋高端化

許多百元鍋，為爭取翻桌率，相對的人事成本太過龐大，紛紛想要提升客單價，而往階梯式訂價發展，藉此能開發出更多客源。高端火鍋市場很容易受到經濟大環境變化的影響。

遇到接二連三的疫情衝擊，在經濟疲軟或下行時，商務宴請需求減少，高端火鍋的潛在顧客就會變少，尤其是上千元的高端火鍋市場。

但值得注意的是，經濟大環境長期向好，消費升級的大趨勢不可逆轉。在火鍋消費上，產品、環境、服務都將越來越精緻。

未來的特色火鍋將會出現「百元火鍋往上發展＋中端火鍋高端化＋高端火鍋降級衝擊」的趨勢。

高端火鍋將通過降本增效，降低人均客單價，提升人流量。

中端火鍋將通過產品、服務、場景的增值，提高客單價，做更高品質的火鍋，以保證與核心客群同頻。

百元鍋物將增加特色火鍋，提升擺盤豐富度，有效拉高客單價，開發出更高層的消費市場。

皇廚火鍋 | 火鍋餐廳中央廚房

1. 餐廳換菜單火鍋湯品試吃
2. 餐廳新創業者火鍋湯品試吃
3. 打造火鍋餐點成功模式