火鍋餐飲學院

火鍋對於餐飲來說絕對是主力品項，往往對餐廳營業額的貢獻超過其他所有品項加總，真的是~好的火鍋帶你上天堂，不好的火鍋帶你下地獄，重要性不言可喻。 顧客看著熱騰騰的火鍋端上桌搭配著五顏六色的菜盤，食指大動，垂涎欲滴，怎不讓人心動！ 接觸了十年的火鍋餐廳，我發現： 1. 隨著季節變換當令食材的火鍋，擁有更多忠誠客，常能翻轉客流量。 2. 冷凍食材佔超過50%的火鍋店，生意普遍比較差。 3. 客單價高的火鍋店，90%以上菜盤都是新鮮食材。 經常可見，剛開始推出成功的火鍋餐點，為求人員作業標準化，而將菜盤也標準化，從肉片、菜色、份量、擺法都有一致性的要求。可惜的是，火鍋餐廳的生意和菜品標準化卻呈反比，越提高菜品標準化餐廳生意就越降一點。 對於有志邁向連鎖的火鍋餐飲業者，如何充分解決標準化的迷思呢？

一、菜品標準化，有好處也有壞處

火鍋在所有餐點裡，是最容易標準化的品項。近些年來，標準化似乎成了火鍋品牌邁向連鎖加盟的必備條件。

標準化好處多多

鍋底、菜盤、沾醬的標準化有利於各店口味一致、方便餐廳管理、發揮供應鏈的優勢。最重要的是，火鍋菜品標準化之後，更有利於快速展店。

標準化壞處可能致命。

不同人對標準化的不同理解，導致火鍋菜品標準化出現了不同的發展軌跡。有些餐飲業者，要求的標準化就是降低食材成本；有些餐飲業者，要求的標準化卻是穩定品質。 前者降成本造成不好吃；後者穩品質造成一般化，都不是致勝良方。 這種用切肉機切出來的現切肉片，加上擺飾，做到高度標準化。 剛流行的時候確實能夠為品牌帶來人氣，但是消費者很快就會發現，這跟其他家的肉片卷沒什麼區別。 若是踩到地雷：口感一般；和別家差不多，兩大因素很可能讓來客下降。

二、餐飲標準化目的是：擴大規模

餐飲標準化目的是：簡單的動作重複做。複製、複製、再複製，為擴大營業規模做準備。 上到生產流程、操作細節； 下到每塊食材切成什麼樣，沾醬加多少； 說到底，都是為了方便餐廳管理、提高效率、降低成本，為複製單店成功經驗，快速展店而準備。 然而，近年來大街小巷火鍋相關餐飲紛紛冒出頭，使得火鍋餐廳非得提升邁入標準化2.0版本。如何能夠在標準化的同時，還能夠和一般的火鍋餐廳明顯區隔出來？ 同樣的，若是很幸運的能夠經營火鍋相關新興鍋品，在整個市場一片空白的時候，誰能夠率先完成標準化，拔得頭籌，搶佔市場，誰就有更大的贏面。 就像幾年前的麻辣火鍋，市場剛出來，還在一片懵懂的時候，就看誰跑得快，誰就搶得更多先機了。

未來火鍋行業趨勢: 有彈性的標準化

未來的火鍋巨頭，肯定還是標準化做得更有系統的餐廳。

但一定不是全盤接受標準化，它是在標準的基礎上增加一些人性化的彈性，讓顧客感覺有些不同，值得再來。

有彈性的標準化才是王道

特別是菜品這個環節。 隨著時節提供當令食材 用手作魚漿替代冷凍魚丸。 能用A級肉就不會用B級肉。 能用新鮮食材就不會用冷凍品。 珍珠奶茶從一開始是用奶粉沖泡，之後用鮮奶油，現在就是採用以健康為出發點的鮮奶。整體行業的品質是往上提升的，火鍋行業亦應如此。 從加工火鍋料到手工魚漿；從冷凍肉捲到現切新鮮肉片，火鍋行業的整體品質在提升的跡象，已經很明顯了。

標準化絕不偏執

1.品牌營銷絕不標準化

有形產品的標準化有利於控制成本加速複製，而無形的品牌營銷千萬不可標準化。 這一點，海底撈跟輕井澤，都做得相當到位。 儘管都是高人氣火鍋品牌，但是從品牌營銷活動上來看，給人感覺兩家確實不一樣：一家服務好，一家重CP值。 靈活挑逗營銷，容易吸引消費者注意，常讓餐廳生機再生，翻轉客流量。

2. 換菜單餐點也換菜盤標準化

連鎖餐廳每年四月和十月會更換菜單，經常看到採購為此傷透腦筋。其實在汰舊換新餐點的同時，火鍋的菜盤也應花些巧思做些改變，讓顧客有耳目一新的感覺，營業額也會往上翻升。

3. 打造獨有的招牌人氣火鍋湯底

幾年前的泡菜鍋，到現在的昆布鍋，我有、你有、他也有，如何造成差異化？唯有儘早將自己的特色融入火鍋湯底，儘早打造自己的招牌人氣火鍋湯底才是長遠之計。

• 結語•

眼下，單純的菜品標準化1.0版本，一定是走不通了。火鍋企業必須要在標準化的基礎上增加自定義的東西，形成差異化，和競爭對手區隔開，才是王道。 “標準化+自定義”的跑道正在開啟，就看誰能搶到先機了。