俗話說：有水當思無水之苦，運用到餐飲業的經營，似乎也很貼切。每年春節連假，火鍋迎來一波旺季，返鄉回家少不了要圍爐，與親朋好友聚聚，火鍋自然成為既應景也最受歡迎的首選餐飲。只是這段期間的『暴賺』，如何延續成為週休例假日的常態？還是連之前的虧空也無法填平呢？
◎「春節掙這點錢，根本不夠填窟窿」
不僅六都所在的火鍋餐廳能夠錢潮滿滿，就連在鄉鎮街上或熱門景點也都隨處可見消費人潮身影，羨煞了不少人！一位加盟連鎖火鍋品牌的老闆告訴我，近一年來生意一直馬馬虎虎，到了過年期間確實忙碌，每天都會翻桌兩三次。
對於春節假期的人潮，這位年輕的火鍋老闆卻高興不起來。首先，必須依連鎖總部規定拿貨，定價完全照總部安排，實際利潤並不高，但簽字的合約又規定：店家沒有自主權能任意「更換廠商」...一整年下來，別指望能賺多少，算是勉強混混日子！還有，二線鄉鎮地區，客流量有限，雖然房租不高，但每天看著坐不滿的空桌，內心總會惴惴不安，用他的話說，「自從開了這個店，就再沒了幸福感。」
其實不僅在鄉鎮地區，就連都會區也有著同樣感受的火鍋人不在少數，一位百元鍋物的老闆說，雖然春節期間忙得要死，家裡面能想到的人都喊過來幫忙，但賺的這點錢，遠遠不夠填補一整年虧的窟窿，他最近一直在思考，開這個餐廳，堅持下去的意義，究竟是什麼。
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大家都知道在火鍋市場上清湯火鍋、牛奶火鍋、麻辣火鍋、日式火鍋乃至素食火鍋，都有固定的消費族群，對於餐廳來說只要擁有優質的湯底，管控好出餐品質，必定能輕鬆迎來一批忠誠顧客！
近年來，火鍋市場上異軍突起了一款火鍋，讓消費者趨之若鶩，短期間內就擁有了一大批死忠的顧客，成為火鍋餐飲的新寵兒，那就是『酸湯火鍋』。
❖哪些酸湯火鍋深受顧客喜愛？
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曾經紅紅火火的火鍋吃到飽餐廳，為何近幾年快速沒落？而幾年前輕井澤、築間這類一鍋搭配一份菜盤的火鍋套餐，快速崛起，在餐飲界獨領風騷，讓經營業者賺的盆滿缽滿，當然也吸引著一批批創業者競相投入。
近年來， 火鍋店出現「火鍋自助BAR」，有點像當年的火鍋吃到飽，卻又偏向坊間的「火鍋套餐」模式…不明究理的人，在聽了加盟體系的說明會後，也跟著有樣學樣，在自家新開的火鍋店加入「火鍋自助BAR」，結果該有的特色沒有表現出來，該省的成本也沒省到，倒是增加不少額外支出，可惜了！
許多正在規劃火鍋餐廳的新手老闆在問：該不該增設「火鍋自助BAR」呢？
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一位火鍋新手朋友，在開業僅六個月時，就面臨發不出薪水，到處籌錢發工資，最後沒借到錢，不得已只能忍痛將店面轉讓，退出餐飲市場。
實際上，餐飲投入預算對於一個新手來說，非常非常重要，很多新手都是因為投資預算上的疏忽，而最終死在了草創初期。
常有人問：一家火鍋餐廳到底需要準備多少資金？
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經營一家火鍋店，最關鍵的技術還在『火鍋湯底』，有特色的火鍋湯底不僅能吸引消費者一再上門，就連競爭對手也不好模仿，是真正屬於店裡的核心技術。真正具有特色又熱銷的火鍋湯底，從何而來？
皇廚火鍋 | 火鍋餐廳中央廚房
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入秋時節，火鍋旺季正式開啟，不少火鍋餐廳思考著『什麼樣的火鍋湯品最受歡迎？』
火鍋店家的菜單上，一旦出現能緊緊抓住消費者味蕾的鍋物，只要能讓眾多消費者留下舌尖上的美好印記，當顧客再回頭時，必會帶來一波波的親朋好友一同享用，屬於餐廳的招牌火鍋在口耳相傳間就此誕生。
◎受歡迎的鍋物必須具備哪些特質？
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曾經139元就能享用火鍋，餐後還有爆米花、冰淇淋、飲料可以無限享用，而在消費者大快朵頤的背後，火鍋老闆卻在默默哭泣...忙了半天，賺不到什麼錢，到底為了什麼？
近年來，知名連鎖體系，更多的是百元鍋物的總部，廣招加盟，擴張連鎖，總部賺的盆滿缽滿，但加盟主卻在低利潤的大環境下，苦拼迴轉率，而每天又要和熊貓、Uber Eats展開搶人大戰，而有市場沒人力，竟成為另一項關門的不可控因素，實在無奈！！
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越來越多的火鍋創業者，開始了解到『火鍋的價值在湯底』，深刻體會到有特色的湯底，能讓餐廳培養更多回頭客，生意越來越好；而若將重心放在火鍋食材之上，不管是高檔稀有或一般常見，再怎麼有特色，價格再怎麼有競爭力，都可能被替代，沒有競爭力。
許多火鍋餐廳在籌備階段，積極尋找火鍋湯底，四處聯繫廠商要樣品，Ａ廠商有五款樣品價格各是多少？Ｂ廠商有七款商品價格如何？Ｃ廠商有八款樣品價格各是多少？...搜集一大堆樣品，真能幫助新店立於不敗之地嗎？
還有餐廳業者，會說：給我樣品，告訴我怎麼煮就可以了...我常常在想，如果這麼簡單，別人也這麼簡單，這樣的湯底有什麼競爭力呢？
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你也想成功開一家火鍋店嗎？是不是一定要加盟才會賺錢？
火鍋餐飲，因其符合現代大眾需求，消費層次多樣，氣氛濃郁，用餐方便快捷等因素，近年來發展迅速。在餐飲行業中火鍋店的利潤相對較高，而且經營方式靈活，投資一家火鍋店成了許多人創業的首選。
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18世紀泰國吞武里王朝時期，華人鄭信王當政，有一天她的寶貝公主-淼運生病了，整天愁眉不展，食慾不振，即使是皇宮裡的山珍海味也完全激不起她的胃口，鄭信王就命御廚專為公主製作有助開胃、促進食慾的湯品。
想不到公主喝了這碗湯之後，通體舒暢，病情減輕，食慾大開。鄭信王將其命名為冬陰功湯，日後更成為家喻戶曉的泰式「國湯」。
泰式酸辣鍋 ---『冬陰功』
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越來越常見到餐廳老闆眉頭深鎖在抱怨：人實在難找！最近，一家火鍋老闆，更是無奈地提出～希望我們幫他尋找要接手餐廳的人，原因是：生意太好，徵不到人...我奉勸他，仔細想清楚，別等到頂讓之後，眼睜睜看著別人大把大把地數著鈔票！！
餐飲生意太好卻徵不到人，到底「癥結」何在？
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許多餐廳業者問我：麻辣鍋有固定的客源，但過了冬季，夏天還能熱賣嗎？其實，想想泰國、四川這些地方，夏天溫度動輒超過35⁰C，但他們對於辣的需求會減少嗎？
有一種感覺叫『過癮』
愛吃辣的人，就喜歡舌尖上的刺激暢快，那種酣暢淋漓的體驗就是過癮。所以關鍵不在氣溫的變化，也不是夏天還吃不吃辣，而是你的麻辣鍋夠不夠水準？
最頂級的麻辣鍋，一上桌就散發出一股清香味，入口後會覺得清爽順口，麻感內斂，腸胃暖暖舒服，而辣度頂多停留在喉嚨，完全不會刺激腸胃，當然也不會造成腸胃的不適感，這樣的感覺，會讓人一口接一口，好喝到不停口。買單後，總是戀戀不忘～曾經的口齒留香...隔沒幾天，又想上門再享用一番。
中央廚房掌握「 麻、辣、 藥、 香 」四個關鍵要素，將天然辛香料完美演繹，發揮自有風味，確實可以幫助餐廳省時省力，推出口碑好的麻辣鍋。
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