火鍋餐飲學院

每年四月，天氣由涼轉熱，就有火鍋餐廳為換菜單而發愁，到底什麼是夏天最受歡迎的鍋物呢？

其實火鍋餐廳應該多多站在消費者的角度思考，夏天天氣炎熱，食慾下降，而人們喜歡吃生冷的食物，卻讓身體更趨寒性，抵抗力下降...什麼是火鍋餐廳能做的？

夏天吃酸好處多多

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兩位異業老闆，一位是連鎖便利商店的加盟商泉哥，一位是在便利商店隔壁開設快炒店的老闆阿萬，兩人心血來潮合夥開一家火鍋店。

剛開業不久，店內的火鍋餐點就出現不少負評，讓兩位老闆憂心忡忡！！原本便利商店老闆泉哥以為～有餐飲經驗的阿萬，能將門檻不高的火鍋湯底搞定。

沒想到，店內幾款鍋品都使用同一種醬料為基底調配，不但缺少變化，而且口感、風味也令人難以恭維，別說是顧客，就連自己家人也連連遙頭...泉哥想到投下去的裝潢、器具、水、電，租金等近五百萬，而阿萬僅出資八十萬，更讓兩人關係出現裂痕～

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週三下午，媽媽帶著小學二年級的兒子，直奔火鍋餐廳，去吃兒子吵著要吃的牛奶鍋，看著菜盤裡各式的新鮮蔬菜被兒子全吃光，媽媽臉上洋溢著滿滿的喜悅與欣慰～

不僅是小朋友，年輕女性族群，對於這款濃醇香的牛奶鍋更是讚不絕口！！

千萬別信～網路上隨手可得的製作牛奶鍋方法
中文名| 牛奶火鍋
主要食材| 牛奶、雞塊、芋頭、蔬菜、配料、雞肉、豬肉、牛肉
分類| 大眾鍋物
口味| 鹹鮮

牛奶火鍋是一道以牛奶、雞湯塊、各式蔬菜等食材製成的鍋品，主要工藝為煮，口味鹹鮮。
其製作方法是鍋裡依序放入開水、牛奶、牛番茄、枸杞、奶酪熬制湯底，湯熬好後接著放入肉類、丸子、蔬菜等食材涮熟即可。

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『聞香下馬』、『口齒留香』，是餐廳吸引消費者上門的主要法寶之一。

然而，能夠讓顧客持續上門的香氣必須是自然清香的，而不是過份強烈刺激，這就需要靠實力的累積而不是用化學添加劑的速成能夠做到的。

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火鍋店最重要的核心競爭力是什麼？是裝潢嗎？是店的特色嗎？是鍋具的吸睛嗎？還是服務呢？

其實，要想開一家既能賺錢又能吸引更多回頭客的火鍋店，最重要的關鍵絕對是『火鍋湯底』。

◎火鍋的價值在湯底

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☞餐廳要成功，熟客是關鍵！
火鍋餐廳要想成功，對比不斷推出降價促銷和接近虧本的團購，先吸引顧客成為「回頭客」，再進階變成「熟客」，顯然是更有效的做法。

餐飲界一般認為，顧客第一次光臨後，約40%會再回訪，但來過 2 ~ 3 次的顧客，再回訪比率就會一舉提升到 80％，而來店 4 次的客人更會有 90％會再回訪，真正成為你的餐廳熟客！

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火鍋餐廳面對好不容易吸引來的顧客，極為珍惜，也特別加強店內的服務，盡可能做到『以客為尊』。但，原本穩定的來客，逐漸減少，回頭客也漸漸失去蹤影。首先，你要探討～湯底是不是出了什麼問題？

千萬別小看顧客的味蕾，多數的消費者的口感是很敏銳的，隔夜的火鍋湯底，不但口感不如現煮，香氣也差很多，甚至對顧客的健康也有傷害...

若店裡的SOP是要將當日未用完的湯底，不管是冷藏還是冷凍後，隔日繼續使用，長此以往，對店家的生意必定傷害，顧客越來越少，千萬別再怨天尤人！

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興致高昂地帶朋友來到一家之前吃過頗令人滿意的餐廳，不但點了上次吃過念念不忘的鍋物，也推薦朋友點一些同事吃過超推薦的火鍋，歡樂的饗宴即將開始...沒想到，上桌的湯品和之前吃的口感不一樣，不知道哪裡出了問題，總感覺怪怪的，就是找不回當初的美好滋味，實在令人失望！

火鍋經營者，您是否也遇過這樣的困擾？或是每天提心吊膽地深怕發生這樣的問題呢？的確，老顧客高高興興上門，就為了找回當初那一份舌尖上的感動，若是找不到，除了失望之外，很可能再也不會上門了。

對餐廳來說：『維繫品質

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火鍋餐飲一定要知道：「抓住Z世代，就抓住了未來」。

還記得前幾年7-11的集點換小汽車，還有2022年的12款「小小兵2玩具」攻入麥當勞，這些成功的聯名活動，全都在緊盯年輕人的「荷包」。

歷經三年的疫情反撲讓餐飲人遭受巨大打擊，餐廳為了「活著」，都在努力尋找自己的「增量」和「突圍」方法。而「Z世代

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火鍋夢是許多從其他行業跨界來做餐飲的老闆會做的夢，因為投資少、門檻低，讓許多人本能地～小看了火鍋這一行！！

『失敗有原因， 成功找方法』，從一位虧了600萬的老闆身上，歸納出開餐廳導致失敗的6大原因，希望給火鍋人一些啓發。

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經營一家火鍋餐廳，容易嗎？

或許有些人會想，只要資金夠，找來值得信任的人手，有什麼難的？其實若要簡單開一家普普通通的火鍋店，確實門檻不高，但要成功經營一家具有集客力的火鍋餐廳，就沒那麼簡單了。

特別是在現今消費需求不斷升級，競爭越來越激烈的時代，每家餐廳開業前都會絞盡腦汁地在整體設計、菜色創新、菜單規劃、顧客服務方面下功夫。

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「您好，今天吃什麼呢？」這句耳熟能詳的話語，在點餐時是否常聽到？上個月，趙老辭退了一名員工，卻因為他說了這句話？


◉趙老堅信：不努力將餐廳標準化，隨時可能淹沒於競爭之中

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