火鍋餐飲學院

餐飲人你是否也有這麼一個苦水：平日店裡面座位坐不滿，到了週休熱門時段，不僅店內鬧哄哄，一位難求，店門口還擠滿了候位的人潮。

即使是限定用餐時間，用完餐的顧客仍意猶未盡，聊的正嗨；而店外候位的人潮，到了預定時間，仍未見帶位人員，怒氣油然而生.....如何提升翻桌率，普遍考驗著店家的經營智慧～

提升翻桌率的關鍵一 - 讓用完餐顧客自發性買單

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餐廳以特價促銷餐點看上去很簡單，但有的店家從中獲益，有的卻受到傷害。餐廳如何通過特價餐促銷拴住客人呢？

◉火鍋促銷，推出特價餐點卻偷工減料，適得其反

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餐飲人，經歷三年的新冠疫情，你～是否被打敗了？第一年疫情初始大家恐慌中，仍抱定終會過去的想法，撐了過來。

第二年五月起，反撲的疫情，甚至讓餐廳全面禁止內用，又重重的在餐飲人臉上打了一記重拳，不～應說是連續的左右勾拳重重打在臉上，讓餐飲人搖搖欲墜的幾乎要倒了下去，終究，九月過後，撐過來的店家，看到一線曙光，迎來一波報復性消費。

今年，比第二年來得更早，四月起疫情一發不可收拾，每天幾萬人確診數字，讓餐飲人又陷入苦戰～面對一波波的疫情，有多少餐飲人倒了下去，又有多少人撐了過來，你呢？

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火鍋餐廳風風光光開幕，被問到：「誰是你的主要目標顧客？」不少經營者會回答：「附近居住的人」或者「年輕人和女性上班族」。

這樣的分法，看似沒問題，其實非常粗糙，對於餐廳設定目標客戶後接下來的做法幫助有限。

不管是附近居民，上餐館的動機與口味也不完全一致；而年輕人、女性也分收入高低，也有不同嗜好、朋友多少的區別。如果沒有更準確的顧客定位，造成的後果往往就是用盡努力卻發現顧客不買賬，效果有限。

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各大知名風景點、水庫、老街、山上、步道旁等，每到假日都是人潮聚集之處，許多人都想往郊外走走，讓身心靈放鬆一下。除了走走看看之外，找一家有特色的餐廳更是必須的。

而這種和家人團聚或情侶見面的外食用餐被當作休閒本身來享受，與平日上班期間的用餐動機截然不同，餐飲美味、氣氛佳、高CP值已是吸引來客的必備要件。

◉為什麼有些餐廳能成功吸引更多客戶？

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冬去春來，萬象更新，又到了餐廳更新菜單的時節～每年春天的四月和秋天的九月，有兩次正是餐廳檢視菜單的最佳時機，將銷售不佳的餐點下架，新增具潛力有市場性的餐點，不但能為餐廳注入活力，也能吸引到不同客層，提升餐廳的競爭力。

❖從火鍋集團推新品找靈感
很多餐廳在面對長達兩年的新冠疫情衝擊，元氣大為耗損，都在想～『還須要推新餐嗎？』

其實，不僅是後疫情時代，餐廳生意漸漸復甦；在原物料大漲的成本壓力之下，『推新餐』更是重新定位餐飲價值的因應對策與時機，所以開春後，會見到有企圖心的餐廳紛紛在『推新餐』。但如前所述，推新餐是要重新定位餐飲價值，關鍵是要～夠好吃、夠美味、甚至夠有特色，你有嗎？

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壽喜燒（すきやき，音為Sukiyaki）是日本的一道鍋物，於火上燒烤肉類果腹因而得名，依地域不同，而有不同的配方與程序。


皇廚火鍋 | 日式壽喜燒
壽喜燒又可稱為鋤燒，據說最早起源於日本古早年代，農人們於農事繁忙之餘，簡單利用手邊可得的鐵制農具如鋤、犁的扁平部分，於火上燒烤肉類果腹因而得名。

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すきやき（sukiyaki），壽喜燒、鋤燒。一般指的是將牛肉與蔬菜等食材放到鐵鍋里，加入醬油、砂糖、酒等調味進行燒煮的日式料理。

對於真正意義上的壽喜燒來說，它的烹制精髓是在「燒」與「煮」之間。

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從去年起，火鍋餐飲的原物料、租金、人事成本紛紛上漲，許多火鍋餐飲店承受不住，已經宣佈漲價。

「漲價」已成為目前餐飲界，討論度最高的話題之一。但並非每家餐廳都像連鎖品牌一樣，可以憑借品牌知名度和廣大的客戶群抵消顧客的負面情緒。一般中小型火鍋餐廳，該如何因應呢？

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三媽、 麗媽、 六扇門、 鍋賣局，這些火鍋連鎖品牌，你會想到什麼？百元鍋，沒錯，不只是他們，坊間超過五成的火鍋店，都會以百元鍋為出發點，在經營上大同小異，以低價的湯底，一般的食材，要拼的就是迴轉率，一旦翻桌率不如預期，忙得不可開交所換來的，往往是入不敷出。

聚、築間、輕井澤、萬客食鍋，這些以日式風裝潢為主的連鎖品牌，懂的運用階梯式的定價方式，價格大多落在三百左右，超過五百甚至上千元的鍋物也有，依消費者選定的食材，決定鍋物的價格。

這類的火鍋店十幾年前一出現，就碾壓當時正流行的複合式餐飲，不僅將用簡餐的客戶搶走，就連在複合式餐飲邊吃火鍋邊聊天的客群也一網打盡，客群越擴越大，算是近年來市場上的大贏家。



暮藏 、初火鍋 、八豆食府，這些都有超過千元以上的高價火鍋，他們以高檔食材，吸引著追求味蕾與健康的客群，別以為他們經營的辛苦，看他們能在市場上屹立不搖，就知道高價火鍋只要將品質做出來，拉高競爭門檻，何愁沒有市場～

築間集團成立有之和牛，王品成立和牛涮，輕井澤推出老常在鍋物，都是要搶佔高價火鍋市場，顯現高價火鍋一直是小眾但不可忽視的火鍋品類，在都會區或一線城市等高消費城市都有這類火鍋的身影。

近年來，皇廚推出的特色火鍋，每一種鍋品都有開發的原因及特色，大大滿足了注重飲食享受族群的味蕾，也成功地幫助懂得運用階梯式定價的火鍋餐廳開發更多客群，顯現特色鍋物市場才是火鍋市場主流。

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餐飲業流行一句話：「一家店的成與敗，關鍵在前三個月。」
如何開幕就爆紅？必須是一家店的目標。

一、找出餐廳獨一無二特色，告訴消費者「我有何不同」

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進入冬季，火鍋旺季正式展開，但面對疫情、國際原物料高漲、工資攀升等三重挑戰下，讓許多業者大喊吃不消。


看到麥當勞、王品、鼎泰豐等連鎖餐飲集團，紛紛調漲價格，不少火鍋業者也在考慮是否應該跟進？其實，除了調漲價格，還有其他應對策略，能讓餐廳在面臨成本波動時，脫穎而出～

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