火鍋餐飲學院

當前疫情嚴重,絕大部分火鍋店配合政府的措施,大家都關門歇業在家。

餐廳目前壓力ー定很大,房租要繳,員工的工資要算,還有滿屋子的庫存壓力。這種情況預計還要持續一段時間。雖然目前疫情仍在肆虐,但在人民和政府全力合作下,疫情終將會被戰勝。

根據國際經驗，疫情不會一下消失不見，即使疫情趨緩,餐廳能正常營業,真正恢復到以往同期水準，預計也得3個月的時間，算算也差不多到了火鍋業的旺季了，你有做哪些嗎？

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火鍋店越開越多，總有人在裡面大發利市，天天有著數不完的超票而笑口常開。但也有許多老闆總抱怨自己的生意不好，今天過完盼著明天，每天壓力沈重卻又入不敷出。

為什麼同樣都是經營火鍋，人家生意就可以那麼好，而自己總是在瞎忙?

一、表面缺獲利空間；實際缺招牌鍋品

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華人愛吃辣從麻辣火鍋在市場的地位可見一班，而在台灣，麻辣火鍋的點餐率越來越高，頗有急起直追之勢，想要餐廳更能集客，麻辣鍋絕對是不能缺少的鍋品，但要表現餐廳的特色，麻辣鍋千萬不能隨隨便便地推出～

常常聽到，餐廳在詢問麻辣鍋的相關資訊，看來要推出頂級麻辣鍋，困擾著許多注重品質的餐廳～


皇廚火鍋 | 365麻辣湯底

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現今的火鍋店想要單靠找一個好店面，就能立足於市場擁有源源不絕的顧客上門，似乎不切實際；當然對於那些既沒門面、又缺少過路客的小店來說，源源不絕的顧客，要哪裡去找呢？

這時候要比的就是：會員。如果你擁有絕佳的黃金店面，但擁有200位會員，而另一家規模較小的特色火鍋餐廳，身處台中新社山區，沒有大眾運輸系統可到達，卻擁有30000名以上會員，誰的客源較穩定？

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變種病毒帶來快又急的疫情，出門必須全程戴口罩，休閒娛樂場所紛紛關閉，人人自覺性待在家中減少外出，原本熱鬧的街道，一下子車也少了，人也不見了，台灣似乎被按下了「暫停鍵」。再加上禁止在店內用餐的禁令一出，對火鍋餐飲經營造成巨大衝擊，暫停營業似乎是不得不的決定。

在整個台灣被按下“暫停鍵”的時刻，火鍋餐飲的經營者們，店也不能開，人也要盡量待在家中，除了打開電視盯著手機接收一大堆疫情的負面消息，怨天尤人，杞人憂天之外，還能幹什麼？

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想開火鍋店嗎？或早已是火鍋老手，卻不像別人總能躺著賺而自己卻諸事不順，有志難伸呢？

火鍋早已是國民美食，用餐人口多，加上，火鍋以其獨特口感、快速的出餐模式、更輕易的可操作性、銷售毛利高等優勢，在餐飲行業中有著越來越旺的趨勢，深受創業者歡迎。

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這是個充斥著夢想飛天的時代，人人都想快速致富，卻沒見幾個人願意扎穩腳步做事情，因此那些很踏實的，一步一腳印，能沈住氣的人最終都賺到了錢，而那些急就章的個個都半路退出。

正因為人心浮躁，因此一聽到某某加盟能多快回本，能快速致富，有多少％的淨利潤，能百分百保證這保證那的，然後就心血來潮，把一切事情合理化，就連應考慮的風險也都忽略不計～

我們主要是～幫助火鍋業者

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看別人成功光鮮亮麗，很是羨慕，看別人失敗落寞蕭條，令人沮喪；在餐飲業往往成功的背後是許多艱難萬苦的磨練打造出來的，成功的秘訣許多人暗藏不說，各有各的策略，但失敗卻往往犯上相同的錯誤，所以我們一定要多在失敗的人身上去找經驗，從而避免錯誤的發生，進而能提前作出預防，才能使得自己的生意長久。

其實生意好壞，除了客觀因素之外，最重要的還是人的問題。

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火鍋的競爭已進入白熱化，同質化普遍，在這樣的環境下，餐廳想要形成差異化，提高消費者記憶度，鍋品微創新成為突圍市場不得不為之舉。



曾經有餐廳老闆希望我能為他們的火鍋給些建議，我看了看菜單再加上試吃了店裡端上來的火鍋，我給出了一個出現在我腦海的強烈建議：如果別人雪花豬肉鍋你也是雪花豬肉鍋；別人是泡菜鍋你也泡菜鍋，不僅鍋名大同小異，連味道也差不多，怎麼吸引客人來店裡消費呢？

如果留心現在的火鍋市場，你也許會發現，雖然各式各樣的火鍋餐飲層出不窮，但餐點、菜盤卻大同小異，消費者的選擇反而更少。

這其實也是火鍋品牌化、標準化發展的結果現象—同質化普遍。

也為了這個原因，許多火鍋餐廳會絞盡腦汁，希望增加一些特色鍋品，讓店裡的鍋物與眾不同，提升餐廳的附加價值～

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優質的工作夥伴絕對是餐廳的最愛，許多餐廳對於人員培訓與管理一直搞不定，更對日漸攀高的人事費用大喊受不了，因而，苦思對策～如何有效運用人力創造最高績效？最近，重慶出現了一家24小時無人自助火鍋店，讓我們來找找看有沒有可以借鑑的地方呢？

◎自助火鍋店到底長啥樣？
火鍋店空間不大，15坪擺放五張四人座的桌子，桌旁放著6個冰箱陳列櫃，火鍋湯底和食材全都自助，牆上醒目處還張貼著詳細的消費流程，以及具體的鍋底兌水比例。根據用餐人數、火鍋湯底的不同，建議放的水量也不同。

在消費流程圖下方，就擺放著鍋具和碗碟等餐具。和坊間火鍋店最大差異就是，進店後從選鍋底、點菜、上鍋具、拿餐具、結帳等，一切自助，沒有服務人員幫你，就連用完餐後，也須將鍋具及餐具等回收至指定地點，並將桌面清理乾淨，才能留給下一顧客良好用餐環境。顧客在店內一系列的自助用餐是如何完成的呢？

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天津『狗不理』北京『全聚德』聽過吧！響叮噹的名號，是多少人一到天津必吃包子，到了北京必去烤鴨店朝聖的地標，曾幾何時一則「天津狗不理餐飲管理有限公司解散註銷」消息，引起市場一陣騷動，身為餐飲人都應有所借鑒。

是樹大招風還是一代不如一代
先來看看，網路上對天津『狗不理』包子店的評價：

「一手好牌，讓天津「狗不理」人打得稀爛！可惜了這塊金字招牌。第一次去天津就衝著「天津狗不理」去，進店就有種店大欺客的感覺，整個用餐過程都是「全自動」的，做岀來的包子在成都隨便找家包子舖都比他好吃。聽說天津本地人也很少光顧，這種店不垮也難哦！」

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對於愛吃辣的朋友， 走進火鍋店少不了點一鍋麻辣鍋，無辣不歡，就是過癮！麻辣鍋要麻的自然辣的順口，千萬不可為了刺激加了辣椒精，這樣就會出現假假的麻感，不但傷了顧客食道、腸胃也會影響餐廳的生意～
麻辣鍋要麻要辣更要夠香，少不了選高等級的原料，所謂『一分錢一分貨』，等級越高，煮出的麻辣鍋才能順口甘醇，麻香口感之外不傷腸胃，一口接一口，好吃不停口。

用天然辣椒、花椒、中藥材炒製的麻辣鍋，隨著下料順序、炒製時間、火候掌控等就會出現不同風味，加上配方不同，做出來的味道甚至出現天與地的巨大差別。

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