火鍋餐飲學院

顧客走進你的火鍋店，一入坐，就想要找菜單，今天要吃什麼呢？

這時候印入眼簾的是泡菜鍋、蔬菜鍋、海鮮鍋、雪花豬肉鍋...，如果你的店裡也只有這些和別家大同小異的火鍋，出現的菜單也是這麼簡簡單單的火鍋名稱，那就太遜了～

既激不起顧客的新鮮感，更掉入和他家沒啥差異的漩渦中，剩下的就是拼價格，拼更多贈品-爆米花、冰淇淋、飲品、沾醬等免錢附加品項，更低單價、更少毛利，卻留不住顧客的心，怎麼能在競爭激烈的火鍋市場脫穎而出呢？

到了台東，可曾吃過池上的豆包豆皮呢？

而在苗栗，是否吃過江記舊技的滷肉飯配餛飩湯呢？在新社，有去桃李河畔吃火鍋嗎？在往杉林溪的1000公尺高山上，銀杏森林的火鍋與景觀有去過嗎？這些網路上赫赫有名的店，都有一個特點，遠離都會鬧區開在偏遠的郊區，卻有著絡繹不絕的客群與滾滾而來的錢潮。

在店租與人事成本高漲的時代，你是否也曾想過要將火鍋店

二十年前，走進火鍋店，不管是東北酸菜白肉鍋還是北京涮羊肉鍋等等，就會看到一桌人圍著一個火鍋，共鍋開吃的場景；今日走進輕井澤、築間火鍋餐廳，甚至複合式、景觀餐廳，出現的是一人一鍋，自己涮菜涮肉樂在其中的場景。

看來紅紅火火的火鍋業，一人一鍋的獨享鍋早已取代多人共鍋的家庭鍋，成為現今加盟創業的首選。只要是擁有好的口味，即使沒有餐飲經驗，用心投入，甚至不需加盟，也能門庭若市的一本萬利喔！

香噴噴的滋味噗鼻而來，由韓式泡菜與正宗紅辣椒激發出有酸有辣且帶有濃郁香氣的紅湯，看著起司在鍋中逐漸化開，火鍋肉片涮在濃香熱辣的紅湯鍋中翻滾，用筷子翻攪著勁道的泡麵，讓濃稠的湯汁徹底浸泡到每一根麵條……這就是直接狙擊人們味蕾的韓式部隊鍋～



韓式部隊鍋的緣起

疫情衝擊下，餐飲業大受打擊，而主要以提供消費者店內用餐為主的火鍋業，更是束手無策，一籌莫展～從原本是10天的三級警戒，禁止店內用餐，想說撐一下就過去了；沒想到，一次次兩週兩週的延長三級警戒，讓火鍋餐飲業主壓力遽增，紛紛開始尋求外賣解決之道。但火鍋，不是便當業也非速食，外賣要想做成功～談何容易！

火鍋做外賣須突破的盲點
人們認為火鍋不適合做外賣有四個原因：配送難、客單高、鍋具問題、品項問題。

經常提醒新創火鍋業者，一定要找到自己店的特色，有特色者得天下。

可惜是許多業者，除了模仿之外，很難有所創新，更別提有自己的特色了。沒有特色的火鍋餐飲，除了會面臨餐飲業激烈的競爭之外，也很難持續吸引消費者的眷顧，業績當然會起起伏伏~

許多餐廳業者問我要如何打造火鍋店的特色呢？讓我們從一個成功的案例，來找出有哪些特色，造就了這家餐廳能受到消費者的青睞，進而打造出自己的火鍋連鎖體系？

在火鍋餐廳上班，有些人會以為是端盤子的工作，如果身為員工的你，是這樣看待你的工作，鐵定做不長久；若是身為主管的你，是以這樣的心態看待你的員工，鐵定留不住人才。

你的餐廳能留住人才嗎？
對於那些心不在焉，凡事蠻不在乎的員工，離開餐廳，倒也不是什麼壞事。但對於餐廳好不容易招募進來稍微好一些的員工，工作沒多久就走了，到底是哪裡出了問題？

在新疆所在的大西北地區有一家開業不到一年的新興火鍋品牌-吉漁到魚火鍋，在8個月開了20家店，店店排隊，在競爭激烈的火鍋餐飲市場打下堅如磐石的基礎。

在2020年第一家店開店期間，正是新冠疫情肆虐期間，餐飲還處於『不知道明天在哪裡』的階段，人人自危保守有餘，誰還敢做夢？
他們在開業第一家店後，在6個月裡成立了18個粉絲群，每天有超過3000位進店用餐的顧客是屬於粉絲群成員，單店業績都有10%以上的成長....

在鄭州大學附近有一家叫做『袁記紙包魚』的火鍋店，以紙火鍋為主打闖出名號，吸引非常多忠誠顧客慕名前來，在地方菜人氣榜排名第一，火鍋人氣榜躍居第二。

什麼是紙包魚？
紙包魚，是2006年前後流行在四川地區的一種健康美食，結合了韓國紙上烤肉和傳統烤魚的特色，研發推出的新一代健康烤魚。

基本上是將新鮮魚肉先清蒸後，放在烘烤紙上加入醬汁調料，一起進電烤爐烘烤，紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，採用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新，結合了健康、衛生、環保且味道好的特點，一經推出便被廣大消費者所追捧。

一場疫情讓消費市場似乎按下暫停鍵，百業都面臨近百年難得一見的停滯現象，火鍋餐飲更慘，全國進入三級警戒，消費者不能進入店內用餐，讓火鍋業者面臨空前壓力～在危機之下，難免方寸大亂，萬念俱灰，你是否正有同感？錯，錯，錯，越大危機越是轉機，正有一群火鍋業者在蓄勢待發，準備迎來下半年度的逆轉勝...

火鍋餐飲該如何求生存
警戒終究會解封，市場終究會開放，但變種病毒又像未爆彈般伺機而動，讓消費著心裡始終不踏實，火鍋餐飲該如何求生存呢？