火鍋餐飲學院

饗食天堂、漢來海港、國泰萬怡酒店MJ Kitchen許多人都去過，一入場就被開放式的展示台所吸引，心情奔放，食慾大開～現在不只是高檔的五星級餐廳，就連一般的火鍋餐廳，也會適時地運用展示台，讓人一目了然，不僅清楚地讓顧客知道哪些是自己想吃的，而且店家有了新餐點，可以及時展示。

漸漸地，越來越多大店、小店都做起了展示台。只是。有些店家畫虎不成反類犬，將展示台佈置的雜亂無章，甚至髒亂不堪，不僅沒有加分，反而讓顧客直搖頭～那麼，怎樣做才能不「跑偏」呢？

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「能不能開發麻油或燒酒雞系列的火鍋湯品呢？」

火鍋餐廳提出這樣的需求，從夏天到冬天，年復一年，經常被提出～

◎麻油雞 薑母鴨 燒酒雞有何不同？

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常有人問我，開一家火鍋店，要怎樣才能將經過店門口的人流量變成實際到店裡消費的客流量，進而讓餐廳生意變好呢？

熱鬧大街上，位於黃金三角窗店面的火鍋餐飲要開業了，因為是全新打造，所以店面從裝潢到鍋品，都下足了功夫。

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什麼樣的火鍋，不僅冬天就連夏天都讓餐廳大排長龍，等著拿候位牌的顧客絡繹不絕？

帶有濃濃台灣味的燒酒雞火鍋。
到了冬天，天寒地凍，帶有黃芪、川穹、桂枝、枸杞、紅棗、人蔘、當歸等中藥材的燒酒雞鍋，自然成為人們活血暖身、溫補驅寒的最佳選擇。冬去春來，氣候轉暖，在日常工作中，滋補養身，調理元氣也會想到燒酒雞火鍋。這也讓推出燒酒雞火鍋的餐廳，一年到頭生意搶搶滾。

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每年中秋過後，秋意上心頭，餐廳自然的就湧進吃火鍋的饕客，每家餐廳都會推出屬於自己的拿手好鍋，緊緊抓住上門顧客的心，讓餐廳能在激烈競爭的市場中站穩腳跟。

什麼樣的火鍋，最能在冷冷的冬天中，滿足顧客的味蕾？那當然要推『燒酒雞』『麻油雞』『薑母鴨』囉！


▶熱炒麻香燒酒雞火鍋

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2003年SARS爆發，許多人還心有餘悸，2020新冠病毒（COVID 19）肆虐，疫情更嚴峻，由於病毒來得急，擴散快，人與人之間減少接觸，剛開始時，直接衝擊到餐飲業。但生意還是要做的，在人心惶惶之際，餐飲業又該扮演何種角色？如何因應呢？

危機中看出餐飲高度
餐飲業最原始也最基本的責任，就是要滿足社會大眾口腹之慾，直白的說：就是要讓大家填飽肚子。但在疫情肆虐爆發期間，人們一再被要求減少外出或是自願待在家中，走進餐廳消費的人群大大減少，別說滿足顧客口腹之慾了，就連生意要維持下去，都有些壓力！

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每到火鍋換菜單的時節，就會接到尋找高人氣湯底的電話，我通常都會問：要找什麼樣的湯底呢？有經驗的採購，會形容～能讓顧客一吃就喜歡，吃著吃著，內心就出現要帶更多親人朋友再上門的一股衝動；最好還能對顧客有著<養生的價值>，當然市面上還很少見類似的商品等級就更好了。

兼具美味、養生與人氣的鍋品，對於懂得營造價值的餐廳來說，是不是早該出現在餐廳的菜單中呢？

酸菜白肉鍋滿滿酵素食後更舒服

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喜歡火鍋，不僅因為火鍋滿足了口腹之欲，還能堂而皇之地給了一個理由，讓親人朋友圍坐在熱氣騰騰的餐桌旁，感受相聚的溫暖。

火鍋就是人生的縮影，一鍋江湖里，煮著滾著，也正是食客心裡道不盡的話！

入秋時節，火鍋進入旺季，餐廳推出一款超人氣的火鍋，就能迎來滿滿人潮與錢潮，所以，有企圖心的老闆，都在思考如何換新菜單？消費者最喜歡什麼鍋？

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三五好友約吃飯，就有人說：「沒有什麼是吃一頓火鍋解決不了的，一頓解決不了就兩頓」～可見火鍋是多麼的有人氣。

常見退休老董、科技新貴、懷抱夢想的創業夫婦，不管有資本還是沒啥資本，就想要投資餐飲，其中就屬火鍋店人氣最高。

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養生鍋正夯，許多火鍋店開始在火鍋湯底裡加些中藥材，但是，別以為加了中藥材就叫養生鍋，顧客就會喜愛，就會一本萬利...

須知，顧客上門用餐，不是要吃中藥，他們要的除了養生之外，最重要的是美味，唯有口齒留香的養生鍋，才能受到消費者喜愛，就有機會成為店內招牌，吸引顧客一再上門。

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近年來火鍋餐飲紅紅火火，有的店家就是能集客，有的卻是冷冷清清，許多老闆一味學習模仿，別人有什麼就跟著做，自己缺什麼卻不知道，忙了一場卻是一場空，實在可惜！

其實，生意好的火鍋店，是有訊號、有特徵的，若能全具備，人潮、錢潮自然湧入店內～

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火鍋餐廳需要服務嗎？不就是將火鍋加上菜盤上桌，這麼簡單，還需要什麼服務？遇過許多自創業老闆，甚至加盟體系火鍋餐廳，因為不清楚火鍋該有哪些服務細節，經常是敗在冷冰冰的服務上，生意也就冷冷清清～

今天，我們簡單從顧客上門到離開餐廳，該提供的服務有哪些？讓餐廳也能打造優秀的服務團隊。


【迎賓】
主動上前，態度熱情，笑口常開，『您好，歡迎光臨』。

【帶客】
面帶微笑，在前引導，『請跟我來』。

【就位】
雙手拉椅，動作莊重，對話時，眼睛注視顧客。

【紙巾】
待客坐定後，及時遞紙巾，『今天想吃什麼呢？』。

【菜單】
紙巾遞上後，菜單跟著上，講解一下菜單重點。

【點菜】
顧客點的餐點，有哪些特色，簡潔扼要說清楚，讓顧 客清楚知道火鍋的價值。餐廳的優惠活動（加入會員送贈品， 生日壽星禮；點數搭贈...等）一併說明，讓顧客知道自己的福利。

【決定】
多數顧客不知道哪些是餐廳的人氣餐點，這時候需要 服務員的引導，『這是我們最多人必點的人氣火鍋』；『這是 我們網路上最多人推薦的熱銷火鍋』；引導後仍須尊重顧客的 決定。主餐要先決定，顧客決定後要覆誦，經顧客認同後再離開。

【出餐】
菜盤要先上，出鍋時，鍋名要覆誦，手腳要穩健，幫客戶點火，『湯底滾後，記得轉小火』；『可以開始享用您的火鍋』。

【菜齊】
湯菜上齊後，要清楚告知『您今天點的餐點都已經為您出餐完畢』。客人談公務時，要主動迴避。

【結賬】
詢問有無加入會員，告知相關會員權益，『這是您今天的消費金額，請您確認一下？請問刷卡還是付現？』

【意見】
『今天餐點滿意嗎？』若有顧客回饋，要虛心接受，並做為餐廳改進方向。

【送客】
顧客結帳完，服務生要引導先行，離開餐廳時，鞠躬施禮，『謝謝光臨』。

【翻桌】
清理桌面，翻桌迅速，爭取更多翻桌率。

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