火鍋餐飲學院

廚房之於火鍋餐廳的重要性，和心臟之於人體是一樣的，心臟驟停那是大事情，同樣地，如果沒有廚房，餐廳是無法運作的。

別以為火鍋，不需要煎、炒、炸，少了烹飪，廚房規劃簡單多了。其實不然，不當的動線規劃，除了徒增後場人員作業困擾之外，也會影響到廚房衛生清潔；而前場出餐與收餐煩雜作業，更可能進一步影響到顧客用餐情緒，不得不慎！

廚房設計應該注意哪些要領？廚房每一個區塊的設計應該從何下手？餐廳老闆應該想的比設計師多，你想到多少？

設計師必須有廚房設計經驗

懂裝潢的設計師不見得懂廚房設計，電路、水路、瓦斯、動線、設備擺設都必須全盤考量，普通設計師難勝任，廚房設計要交給有規劃過廚房的設計師。

順暢動線讓工作更有效率

在決定廚房位置時，首先應該考慮的是外場人員的作業動線是否順暢，廚房出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。若是沒有事先規劃妥當，容易導致堵塞，造成作業上的困擾，而這樣的困擾是每天無時無刻都會上演的～

現代餐廳廚房內動線最佳的狀態是以環狀配置為主，中間是中島型工作區，爐具設備（火）與洗碗區（水）分別配置於兩旁，開放式廚房的吊架或設備，可以變為開放廚房設計的一部分。

水槽是重要的工作點，把水槽規劃在冰箱附近，讓後場人員作業上更方便。


火鍋餐廳的內場人員需要事先準備菜盤，而外場人員需要隨時取用菜盤，可以選購兩面開的展示冰箱。靠近廚房內面的冰箱，內場人員隨時取菜、洗菜、理菜、擺好菜盤後往冰箱外側陳列擺放，供外場人員隨時可取用。如此一來，外場人員不需走入廚房內部即可輕易取出擺設完成的菜盤及時出餐，減少和內場人員交錯閃身碰撞的機率，也大大增加出餐效率。

老闆應有想法才能和廠商更有效率地溝通

為了讓各個地區能夠順利運作，每個區域與機器的配置都應該仔細評估，以下將廚房分成生食處理區、烹煮區、擺盤區/出餐區、回收區與洗碗區、儲藏室等設計重點。雖說廚房設計要交給專業的來，但老闆們本身應有基本的認知與想法，才可以和廠商更有效率地溝通討論。

生食處理區

不論是從儲藏室或冰箱拿出來的食材，都必須先經過此區處理後再進入下一步驟，此區一定要有水槽，同時避免與出餐區交叉污染。

烹煮區

烹煮區通常是廚房的核心部分，廚房設備最重要的是爐具與抽風系統。爐火的種類很多，若是選用營業用電磁爐，需密切注意功率與時間的控制，有時候功率過大，雖可秒滾，但會在熬湯時食材味道尚未充分融合就秒滾，失去湯底應有的風味，不可不慎。此外，加熱區溫度較高，設計時也需要考慮壁面與消防等問題。

擺盤區/出餐區

前段所述，擺盤區通常是菜色加工或擺盤的區域，一般都會介於生食處理區與出餐區之間，如果有沙拉或冷食類的東西也會在此製作。一般出餐口也會緊鄰在此區，廚房門必須使用防火建材。

回收區與洗碗區

回收區應該與出餐區分開，以避免污染，廚餘與垃圾必須分類。餐盤回收直接進洗碗區是最好的配置，有些空間較大餐廳的洗碗區通常會是獨立一區，一般現在的餐廳都會使用商用洗碗機。

儲藏室

廚房在規劃的時候，一定要確保你有足夠的空間來儲藏所有的食物，不管是乾貨或是放在冰箱內。

在高架層櫃及冰箱附近規劃工作台面，會帶給廚房相關作業更方便更簡單。儲藏室設計應注意濕度與溫度，通風應良好，若空間上許可，應增設組合式冷藏庫，讓食材保鮮更安全。