火鍋餐飲學院

『機會是留給準備好的人』，這波疫情考驗下，活下來的就是王者

一、餐飲會出現多面向暢銷的機會

傳統餐飲的暢銷產品，多是以成品的形式呈現給消費者，而消費者不管是接觸前或接觸後，都以正式出餐的餐飲形式在心中產生一定程度的認知。疫情過後，隨著消費者在家用餐機會增多，進而對消費心理和習慣都有所改變，餐廳的餐點不僅是成品，即使半成品的需求必會增加。

餐廳的餐點，接下來必會出現更多的熱銷商品，兼備成品、半成品兩種形態，滿足到店消費、外帶、外賣等多種需求，更會透過更多種形式的銷售管道來呈現。

在疫情後，不管是餐廳的成品還是提供消費者在家DIY的半成品，都可以快速與消費者建立認知聯繫，能在較短時間內，提供餐廳所在服務區域的網上銷售佈局，同時也可以更輕易的優化餐飲店面，節省實體開店成本。

雙形態暢銷品的優勢可以集中資源，集中販售，效率更高，更進一步的釋放出成本結構優勢。集中採購量更大，銷售更集中，轉化率更高。通過雙形態暢銷品可以連結成組合產品，讓常銷品流量也可以輕易轉換到其他餐點組合，滿足重複消費需求，增加和擴大消費人口和消費頻率。

餐飲線上機會爆發，除了外賣之外，將消費者進店消費的人氣餐飲，打造成亮麗的商品，絕對是一個巨大商機。讓顧客無論在何種消費管道，都能突破時間限制，更加認同品牌和愛用品牌。

二、更多類型經營和深耕的機會

疫情爆發前，大部分的餐飲門店主要是靠門店的單一來客量，隨著疫情爆發，餐廳開拓多管道經營，成為增加餐飲盈利能力的必要作法。

疫情之後，許多餐飲業者開始體悟到必須進行多管道開拓餐飲市場和銷售渠道深耕，在多類型展店中，最重要的一點就須考量到，要在不同銷售渠道中做不同類型的門店。

比如在社區型店面，餐飲的品項要比其他類型店面要豐富一些，因為社區店需要消費者更多的重複消費，消費者不可能每天在店裡吃同樣的東西。在辦公商圈的店面，消費者要的是效率，這種效率更要表現在組合餐點的便利性和性價比，甚至是風味。

在這個時候，需要考慮針對不同類型設計不同的店型，在發展過程中調整好策略。好的渠道策略背後所匹配的就是產品和價格，有了這些匹配，品牌在連鎖發展中，就可以得到更好的提升和發展。

在疫情過後，各種類型的店面都有可能釋放出來，餐飲業者也會贏得更多的談判機會，會有更多的店面可供選擇。

三、檢視成本並最大化產出的機會

1. 檢視餐飲成本

受疫情的影響，開源比較艱難，節流比較實際，檢視餐飲成本結構，力行節流，等待新的機會到來，更是企業存亡勢在必行的措施！

分析現有產品結構的最大毛利率化。通過產品結構的優化調整，集中供應鏈整合，提高產品標準化，降低食材損耗率。產品集中化，設備自動化都是提高營運效率，降低用人成本的有效機會點。

2. 投入成本最大化產出

怎樣把傳統美食做成品牌？怎樣把品牌做成品類NO.1？可以從幾個方面入手：

⓵文化感
在品牌裡加入品類歷史

⓶現點現做
『親手為您熬煮』更能引起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

⓷小型化
產品小型化、店鋪小型化，便於提高效率、降低成本。

⓸年輕化
吸引年輕顧客，許年輕族群愛上你的理由。

⓹『餐飲＋』附加服務
除了餐飲，還能提供哪些？「餐飲＋」模式越來越夯。

⓺效率優化
如何讓消費者在更短時間內可以享用產品？如何提升高峰期的週轉效率？都是餐飲業者要努力突破的範疇。

⓻降低開店成本
節約開店成本，提升單店回報週期，低風險更能立於不敗之地。

四、全面提升食安意識的機會

面對疫情，喚醒大家健康意識，接下來消費者對於食安的重視會比以往都要強烈，餐飲應該更嚴謹地架構食安認知，搶佔機會。

1. 將食安意識上升為第一要務

疫情期間，餐飲的主力集中在外賣，這個時候連鎖大品牌的優勢就會凸顯。平時的外賣要需要有特色花樣多，而疫情期間的外賣則需要安全感。

安全不僅是餐飲平常就應重視的工作，更要在日積月累的努力中建立出顧客的信任感。乾淨、明亮、衛生，絕對會是在疫情後餐飲品牌的第一戰略，成為讓用戶進店的第一理由。

2. 設計出餐廳最有力的信任告示

每天從開門營業起，每一個動作都需要融入食安意識，帶給顧客安全的暗示。比如餐廳的清潔時間，比如服務人員統一乾淨的服裝，還有食材的採購時間，餐具的消毒，製作流程，廚房人員的健康狀況等等。在每一步都做到安全後，還有一點也是最重要的，就是要將所有餐廳做到的努力，清清楚楚讓消費大眾知道。設計出餐廳最有力的信任告示，成為餐飲品牌傳播的武器，有助餐飲在疫情過後的競爭中殺出重圍。

3. 食材溯源公示，搶佔核心食材的安全認知

雖然此次疫情的危機並非在食材上，但食材的溯源一直是特別重要的一件事。特別是平常顧客心中常有安全隱患的食材，更需要帶給顧客信心。

比如肉品來源或蔬菜農藥殘留這種有傳統偏見的品類，這時候一定要將食材的源頭，還有加工處理的流程展示出來，甚至強化呈現。

疫情加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者。在疫情之下，沒有什麼可以抱怨，沒有什麼可以投機，機會對所有人都是公平的。

其實消費者的消費慾望是一直存在的，一旦疫情過後，將迎來一波消費大爆發，餐飲人唯有看清危機下的機會，做好準備，擬定可行的行動計畫，及早因應，才能成為真正的贏家。

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