火鍋餐飲學院

在台灣，火鍋店越開越多，愛吃鍋的人口也越來越多，這樣的景象，不只在冬天消費人潮絡繹不絕，即使在夏天，會經營的店家，業績與人潮也沒少過～

別以為餐廳對於火鍋的專業會隨著市場的熱絡而相對提升，其實不然，許多業者甚至不清楚什麼樣的湯底最適合什麼樣的顧客？如何製作養生的沾醬？

可是，火鍋有那麼多湯底，到底該怎麼選呢？什麼湯底涮什麼食材才好吃呢？



我問過很多人這個問題，大家的回答都是：喜歡喝哪個湯就點那個湯底！至於食材，只考慮辣不辣的問題，其他就隨便涮吧！

真的是這樣嗎？

可能您會說：哪來的那麼多規矩？難道什麼湯不都是差不多的嗎？我就遇過一家裝潢花了五百多萬的火鍋店，推出鍋品，結果端上桌的菜盤，不管是哪一種湯底幾乎一樣，而且都有一大堆火鍋料及豆皮，看了令人直搖頭～

哪些人氣火鍋要涮什麼食材才好吃呢？

1. 成吉思汗養生鍋

這種湯底最大特色能將食材的原本風味完整呈現，即使是市場採買的高麗菜，也能讓饕客吃出高麗菜的鮮甜味，甚至還有消費者在買單時，以為是吃到來自高山的高麗菜，想買一顆回家品嚐～

▍和天然食材最搭

成吉思汗養生鍋最適合搭配各式當令時蔬以及天然食材，諸如：高麗菜、青江菜、玉米筍、山藥、番茄、生鮮香菇、菱角、蓮子、大蝦、蛤蠣、各式火鍋肉片等等，最重要的是～要新鮮，端上桌的菜盤搭配綠、紅、黃、白、黑天然食材，將火鍋色香味本能徹底發揮，讓食用者體驗美味與養生的飲食樂趣，湯頭香氣十足，食後香氣盈滿全身，口齒留香，回味無窮，輕輕鬆鬆就能讓顧客好好享受一餐「人氣養生鍋」的幸福饗宴。

2. 麻油/辣油湯底

油湯的湯底有很大比例的油，它的保溫性非常好，但也容易吃入過多的熱量。

▍搭配「爽脆」口感更是過癮

麻油/辣油湯底適合涮制需要脆爽的食材，如牛肚、鴨腸、脆腸、腰子之類。這是因為，它們需要「高溫短時」的加熱，長時間加熱就會失去脆爽口感而變老。用油作為介質加熱，不僅升溫效果最快，而且能夠避免水分的流失。

相比於清油湯底，帶有微辣的秘製咖哩湯底更有優勢。它有濃郁的風味，又香又辣，能夠掩蓋內臟類食物的腥臊味道。

▍肉類食材的最佳搭檔

在涮肉的時候，麻油/辣油湯底也有一定優勢。

•快速變熟可以減輕肉類變熟過程中的失水收縮，肉質顯得更加嫩滑；
•以油為加熱介質又能避免肉中鮮味物質流失到水中，使口感更為鮮美。

▍不適合涮各類蔬菜

這類湯底不適合涮各種葉菜類蔬菜。因為葉菜類蔬菜能夠捲入大量油脂，涮蔬菜就等於把大量的油送入口中，熱量能夠升高十倍，口感也非常油膩。涮白蘿蔔、海帶之類吸油少些的蔬菜是沒有問題的。

在充滿油的鍋裡涮凍豆腐是否適合？凍豆腐會吸油脂，很容易燙口，還是涮嫩豆腐和粉絲比較適合。

3. 日式昆布鍋/雞湯湯底

這類湯底適合涮葉菜類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等。它們能吸收湯的鮮美味道，保持清爽而鮮美的風味。

和帶有油脂的火鍋相比，這幾種湯的脂肪含量不高，適合需要減肥的人。用它們來涮需要輕涮可食的肉類也沒問題，但涮各種味道濃烈的食材，或者需要快速成熟的食材，就不如油湯；如果要涮魚類，就不如番茄湯。

4. 粥湯湯底

許多餐廳，喜歡用皇廚的成吉思汗素食鍋，搭配麵線或粥品，雖然是純素湯底，有些餐廳會因為湯底超低熱量及含有可消脂的孜然天然香氣，推出不限素食可食，具健康意識的養生粥鍋。

粥湯的好處是適合納入一些蔬菜食材，比如白蘿蔔、胡蘿蔔、嫩豆類、蘑菇等，與肉類兼容並蓄，產生更多的美味。 粥的加熱效果持久，能充分吸收食材中的鮮美物質。若是不限素食可食，它更適合涮制新鮮的肉類、魚片、蝦仁等，而不太適合涮制有腥臊味道的食材和需要迅速燙熟的脆爽食材。

粥本身的脂肪含量較低，如果能夠使用小米粥、糙米粥、燕麥粥等雜糧粥，健康指數能進一步上升。

火鍋已由隨便涮都好吃，進階到聰明涮更好吃的階段。用心的餐廳業者，趁著換菜單時，早一步準備，重新安排火鍋湯底試試吧？越能讓你的客戶吃出更美好的口感和味道，就越能建立消費者心目中專業的形象，讓競爭對手看不到你的車尾燈。

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