火鍋餐飲學院

❖❖火鍋餐廳應該教育顧客的關鍵5點

少油 少鹽 少負擔吃法

含有中藥材的養生鍋湯底在熬煮時會含有微量元素，研發之初即以不沾醬為出發點，希望帶給顧客吃出食材原始風味的最佳美食體驗，標榜『不沾醬更好吃』。近年來，在都會區，更有餐廳推薦大家嘗試更清淡的鍋底，用原本純素的養生鍋底，擴大應用，在素鍋之外增加有肉的養生鍋，讓葷素族群皆可食，吸引到想吃清淡但又不避諱肉類，注重營養均衡的顧客，反應超乎預期，銷量頗有急起直追之勢。

天然辛香料的沾醬不一定要用油

對於麻辣鍋這種有油的湯底，從控制熱量的角度，沾醬沒有油比有油更值得推薦，花生粉、芝麻醬、蔥花、薑末、蒜末、香菜、味霖等就可以調出美味的沾醬了。如果怕辣的話，可以蘸一些醋。

如果湯底本身比較清淡，也不推薦使用過多沾醬。醬料在製作過程中都添加了大量的油和鹽，要是貪圖各種醬都吃到，顯然身體對於熱量和鹽份負擔就會過多。

總之，真正好吃的火鍋，是能吃出食材原始的風味，才是最佳美食饗宴。

久煮的白湯底不要喝

有一種湯底是白色的湯底，除了是用肉類熬煮外，也可能加了奶精等動物脂肪，這種肉類熬煮的白湯底，擁有更多的脂肪、亞硝酸鹽和嘌呤，從健康角度不建議喝肉湯。

若是用各式大骨熬白湯，火要大，湯要一直維持大滾，煮的時間要長（最少兩小時甚至要更久），熬的期間要不停的用大匙或鏟子去攪動高湯，因熬煮時間長，嘌呤相對較高。

如果喜歡喝湯，最好選擇養生鍋或蔬菜鍋，在吃鍋前四十分鐘喝，這時湯裡的嘌呤比較低。

調整煮食順序

大多數人吃火鍋可能會一上來就先涮肉，等吃膩了，再開始涮菜，最後涮澱粉類的食材，這樣一不小心就吃了很多肉而吃不下別的東西。涮火鍋常見的火鍋料、肥羊、肥牛的脂肪含量都非常高，吃了太多使人發胖，而且過多的蛋白質對於一些人來說也不好消化。

換一換煮食順序，不但增加湯底風味也能吃出健康：

1. 首先必須讓湯底更鮮甜美味

白蘿蔔、洋蔥、藻類、大型貝類、螃蟹類等食材自然必須優先下鍋，這樣能讓湯頭更加鮮甜。

2. 耐煮食材優先下鍋

接著，需將一些耐煮食材優先入鍋，南瓜、玉米、芋頭、地瓜這種需要久煮食材都得在此時一起下鍋。

3.蔬菜需快煮快吃

緊接著耐煮食材，就是葉菜類等需快煮易熟的食材下鍋。各式蔬菜需快煮快吃，讓身體吃進更多營養元素；另外，像是：蛤蜊、鮮蝦、魚片、花枝、火鍋料等食材，想吃的時候再丟下去煮就可以囉，這樣不但能吃出較佳口感也不會煮太老，或是煮太爛喔！

4. 肉類、麵類最後下鍋

最後一步才是將肉片、麵條放入鍋中，這樣不但不會讓肉煮太老，也可以控制肉類的攝入量。推薦涮肉好吃的吃法：等肉涮熟後，再蘸蛋黃一起吃，口感更滑嫩細緻，就是好吃。

麵類會吸湯汁也會讓湯底更混濁，一定要在最後階段才放入鍋中。

選飲料要從顧客角度出發

碳酸飲料，濃縮果汁製成的飲料，應該出現在火鍋餐廳中嗎？許多餐廳，只知要有飲料，卻沒有從『顧客需要什麼飲料最適合』，實在可惜！殊不知，助消化有助消化的飲品；解辣有解辣的飲品；養生有養生的飲品，只要搭配得當，會給客戶留下深刻印象。

至於吃火鍋時候搭配的飲料，原則上是選擇低糖甚至不含糖的飲品，紅茶、綠茶、烏龍茶、洛神茶、杞菊茶都是很好的選擇。

要去油解膩可選擇酵素飲品；而如果是吃辣火鍋，酸可解辣，酸梅湯、鳳梨汁對解辣很有幫助。

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