火鍋餐飲學院

一、表面缺獲利空間；實際缺招牌鍋品

現在有不少火鍋餐廳，總小看了顧客的需求，直覺以為顧客就愛低單價火鍋，而且品項越多越好，常常會想一網打盡全天下所有的鍋品，以為在菜單上推出更多、更便宜的火鍋品項，就能吸引更多的顧客，真的是，這樣嗎？

其實，一家火鍋餐廳，有多少人氣鍋品能吸引消費者一再上門比較重要，而不是一味地增加沒啥人氣的鍋品！要比的是你有多少人氣鍋品會讓人們吃完後想分享給親朋好友，又有多少招牌火鍋會吸引消費者隔三差五就想再上門尋找那種既熟悉又難忘的滋味！

火鍋品項並非全要、全有就好，這樣往往讓顧客難以選擇，而且真正能獲利的口碑品項卻拿不出來，根本白搭～

餐廳要做的是打造真正的招牌鍋品，依時節更新菜盤，獲得客戶口碑的同時並將之持續下去。

皇廚火鍋 | 提供餐廳品質穩定的招牌湯底

2.表面缺人才，實際缺制度

經常有老闆說找不到好店長，找不到好員工，找不到合適的人才...我問他們是找不到好的人才還是好的人才待不住呢？

即使像海底撈這樣以服務專長的火鍋品牌，用的幹部及服務員，都是以學歷不高見識不廣的四川農民工為主體而發家致富的，他們靠著公司給他們的信念：『靠雙手改變命運』。所有人都在公平的制度基礎上，努力打拼獲得合理回報。

有許多火鍋經營者，看待員工大多是做一天是一天，不想幹就走人的思想。餐廳沒有形成育才留才的文化氛圍和獎金制度，怎麼可能讓員工成長，更難以讓員工對餐廳有強烈的忠誠度，即使是優秀人才絕對難以留住，更別說是一般員工了。

奉勸各位火鍋經營者，少畫大餅，少用溫情，少意氣用事，要留住優秀的人才，還是需要提供最好的福利和資源，這是你的責任，也是餐廳和員工雙贏的基礎。

3、表面缺生意，實際缺品質

餐廳要想生意好，不但要不斷地開發新顧客，更重要的是留住回頭客並將他們發展成老顧客。為什麼你的餐廳顧客來了一次就不來了，而別家的餐廳卻能多次光顧。

是顧客很挑?鍋品不夠好?服務不周到?這些都是影響餐廳回頭客的因素，餐廳老闆要靜下心來分析原因，然後提出解決方案，並確實執行。

4、表面缺促銷，實際缺行銷

有很多火鍋店，生意變差了，就想要降價促銷，就想要打折，頻率一多，期間一長，更形成了慣例，淡季要打折，發現生意不行的時候要打折，有節日打折，甚至沒有節日也創造理由打折。當餐廳將打折當成常態，當打折成為價格戰、疲勞戰，最終你會發現：打折將變成打自己招牌的臉，真的就是『打折打到骨折』。

真正厲害的店，是會運用行銷延續自己店的人氣。別動不動就是降價打折、節日促銷，更不要到生意不好的時候才想起來做行銷，餐飲的行銷有很多，並不只有自降身價這一招。好的產品本身就是行銷，火鍋的擺盤都可以成為吸引顧客的行銷點～

另外，像海底撈這樣，用“服務“也可以成為行銷點。環境也可以成為行銷素材，店內促銷，公益宣傳，節日活動等等都可以從中找出有效的行銷點的。

5、表面缺經驗，實際缺學習

近年來，火鍋
大發利市，內行的、外行的，連鎖的、個體的一家一家開，好像真的很好賺！？我發現，有越來越多的火鍋老闆是跨界經營者。所謂隔行如隔山，千萬別小看火鍋餐飲，要做到專業經營，那些細節的行業經驗對於火鍋老闆來說，是極為重要的。但有些餐飲老闆不懂，但又不喜歡去學習，風險自己扛，那怎麼可能經營好自己的餐廳呢～


在火鍋市場
，推廣試吃試煮活動，超過十五年，服務過成百上千位火鍋經營者，有從完全沒有經驗成為今日高朋滿座的人氣餐廳；也有從毫不起眼小店成為連鎖品牌的火鍋餐飲，他們成功的原因不同，但是有一個共同點就是：注重火鍋品質，一步一腳印做好細節。當然對於那些被市場淘汰的經營者們，努力不等於成功，是他們心裡深處最大的痛～

1. 餐廳換菜單火鍋湯品試吃
2. 餐廳新創業者火鍋湯品試吃
3. 打造火鍋餐點成功模式