火鍋餐飲學院

❖從火鍋集團推新品找靈感

很多餐廳在面對長達兩年的新冠疫情衝擊，元氣大為耗損，都在想～『還須要推新餐嗎？』

其實，不僅是後疫情時代，餐廳生意漸漸復甦；在原物料大漲的成本壓力之下，『推新餐』更是重新定位餐飲價值的因應對策與時機，所以開春後，會見到有企圖心的餐廳紛紛在『推新餐』。但如前所述，推新餐是要重新定位餐飲價值，關鍵是要～夠好吃、夠美味、甚至夠有特色，你有嗎？

❖火鍋的價值在湯底

火鍋餐廳要推新餐，最直接有效的就是推出有特色的鍋底，唯有色、香、味俱全，並且有故事性的餐點，能真正打動消費者，迎來新一波的市占率。提供幾款特色火鍋，供火鍋業者打造新餐的方向～

1.拌炒牛奶鍋

拌炒牛奶鍋運用拌炒方式，將牛奶鍋的香氣更昇華，可以說是深受消費者喜愛的牛奶鍋2.0升級版。

不再是一成不變的涮煮牛奶鍋，運用拌炒方式大大顛覆了火鍋湯底的煮法，先將食材拌妙後、再加入湯底與鮮奶一起烹煮～拌炒牛奶鍋擁有令人欲罷不能的絶頂好滋味，香濃可口的火鍋湯底更讓人回味無窮。

聚火鍋的『札幌起司牛奶鍋』位居該餐廳網路溫度計票選第一名鍋物，可見牛奶鍋受歡迎程度，市場潛力之大，不可小覷。

2.酸菜白肉鍋底

好的酸菜白肉鍋需具備三個條件：『酸』 『香』 『脆』；亦即 酸菜夠酸；湯底夠香；口感夠脆。

要達到這樣標準，絕非坊間添加醋精或醋酸製作的酸菜所能比擬；大白菜必須經過88天以上天然醞釀發酵，才能飽含天然酵素，是忙碌現代人腸胃道所需之養生鍋品。

無獨有偶，2022年大陸的巴奴與湊湊等大型火鍋集團，都推出以酸菜為主題的鍋品，可見～自然發酵，好吃的酸菜火鍋市場潛力頗為看好。

3.炒香365麻辣鍋

坊間麻辣鍋太過刺激腸胃，師傅現炒的炒香麻辣鍋運用醞釀發酵辣椒，有效減低新鮮辣椒的生辣刺激感，讓鍋底辣而回味，甘醇爽口。

坊間麻辣鍋又麻又辣，吃起來過癮但很傷腸胃，原因是使用了辣椒精提辣。

運用醞釀發酵辣椒，並經由十小時工法製作的炒香365麻辣鍋，讓麻辣鍋更順口更香醇。真正頂級麻辣鍋-初入口覺得好喝，又香又順口，不覺辣感，經10秒後，辣感湧現，但麻辣又僅止於喉嚨深處，完全不傷腸胃。

4.日式和風-壽喜燒火鍋

具有『燒肉』與『涮煮』一鍋兩吃的日式和風火鍋。

好吃的壽喜燒，首先需要調配出高等級湯底，在「燒」與「煮」之間，將天然食材美味完全釋放，讓消費者享受一道道美味飲食饗宴，才是壽喜燒好吃的關鍵。八豆食府的精緻鍋物中就有『壽喜燒』，湯底且需加價79元，可見其價值～

❖春季新增菜單的特點

火鍋餐廳春季換菜單，有以下幾個特點：

1、特色、手工、養生等題材受偏愛；
2、火鍋餐廳更為重視新鍋底的研發，在整個春季新餐中佔比較高；
3、將當令時節與地方特色的食材結合在鍋底中；
4、「限定」套餐受歡迎，尤其是節日期間；
5、不管是顏色還是食材，新品都圍繞「春季」屬性。

❖推新餐～為餐點重新定位價值

2022年餐廳各項成本上漲的壓力之下，推出新餐重新定位餐點價值，絕對是餐廳最佳的策略。而在台灣競爭激烈的火鍋市場，『養生』；『低熱量』；『特色』絕對是消費者鍾愛的方向，值得餐廳業者抓準時機，順勢而為～

皇廚主要是供應各式火鍋湯底給餐廳客戶，讓火鍋餐廳對於打造招牌人氣餐點無後顧之憂～

解決火鍋湯底的問題後，皇廚發現許多業者對於火鍋經營缺乏正確觀念，甚至還有僅憑一腔熱血就投入戰場的，真讓人膽戰心驚～

若能搭配更關鍵的火鍋餐廳經營技巧，不管是行銷、服務、特色等更方面都能戰勝市場，所以會不定期分享很多關於火鍋開店的實用文章。

皇廚火鍋 | 火鍋餐廳中央廚房

1. 餐廳換菜單火鍋湯品試吃
2. 餐廳新創業者火鍋湯品試吃
3. 打造火鍋餐點成功模式