千萬別小看顧客的味蕾，多數的消費者的口感是很敏銳的，隔夜的火鍋湯底，不但口感不如現煮，香氣也差很多，甚至對顧客的健康也有傷害...
若店裡的SOP是要將當日未用完的湯底，不管是冷藏還是冷凍後，隔日繼續使用，長此以往，對店家的生意必定傷害，顧客越來越少，千萬別再怨天尤人！
☞為什麼湯底不能隔夜
◎有些細菌所產生毒素無法消滅
食物煮完後沒在2小時內完食，關火放涼後，剛好進入7～60°C的「危險溫度帶」，導致細菌大量滋生，雖然加熱滾過以為滅菌了，但某些菌所產生的毒素加熱後仍無法消滅，例如金黃色葡萄球菌。
◎隔夜湯底含亞硝胺
火鍋湯底熬煮時會加入各種各樣食材，肉類和菜類都混着煮，此時裏面會含有較多的亞硝酸鹽，如果放置時間過長的話，就會在細菌的作用下轉化成對人體有害的亞硝胺。
◎隔夜湯底必定影響口感
不一定要敏銳口感的消費者，即使一般人吃到隔夜湯底，就會感覺不似新鮮現煮的口感，總感覺怪怪的，小心「顧客離你而去，是不會告訴你原因的」。將湯底隔夜後使用，無異是在和自己的生意開玩笑！
☞為什麼明知道要維繫品質還是選擇～將湯底隔夜
1. 成本考量
許多百元鍋或是臭臭鍋加盟總部，在教育訓練時，一再強調『維繫品質』重要性，但在教育訓練時，還是教育加盟店將當日未使用完的湯底用保鮮膜包覆後冷藏或冷凍，隔日早上再退冰使用...無外乎，就是成本考量，在捨不得浪費的自我安慰下，還是以犧牲品質為代價，將湯底隔夜使用。
2. 無法估算來客
許多店家，沒有統計數字計算每日來客，也就無法估算出上門顧客有多少，更別說平日和假日分開考量，要估算出每日準備的湯底，僅憑經 驗，多有誤差。
3. 人力因素
火鍋店準備湯底的人員，在一早上班前，就熬煮一大鍋湯底，供當天使用。要想先熬煮部分，到了傍晚，再熬煮晚上的鍋底，會覺得浪費人力窒礙難行。
☞關於湯底正確做法
◎傍晚起控制熬煮湯底量
經營餐廳需要依據平日或假日，統計每日來客數，並根據來客數準備相應食材及湯底。到了傍晚時，根據晚上的預估來客，減量準備湯底數量。
◎打烊時倒掉所有湯底
打烊時，沒有任何理由，不計任何代價的，就是要將所有湯底倒掉。
◎將湯底製作成『一鍋一包』的預製鍋
為了維繫湯底品質，將熬煮好的新鮮美味湯底，分裝成『一份個人鍋裝成一包』的量，等到顧客點餐時，將鍋品還原成當初新鮮美味的風味，可以在最短時間，最簡單步驟內，快速出鍋。不僅可保留湯底的新鮮美味，更可依來客人數，不管是大量還是少量，皆可輕鬆出鍋。
☞預製鍋的好處
中央廚房就是將各款市面上熱銷的鍋品，運用現代化食品科技優勢，在不使用防腐劑等添加劑，並符合衛生福利部安全規範前提下，將熬煮好的湯品，製作成『一鍋一包』的量，供應給餐廳火鍋使用，有效幫助餐廳減少浪費，降低庫存，並提升出鍋品質與速度。
1.減少浪費
從2021起，食材、包材、物流成本一路上漲，餐廳為準備湯底的成本，也節節高升，有時候將每晚倒掉湯底的食材成本累積計算，還超出購買預製鍋的成本。
2.有多少來客準備多少份鍋品
火鍋餐廳共同困擾：『平日來客不穩定；假日又座無虛席』。對於平日稀稀鬆鬆的來客，一鍋一包的預製鍋，可根據上門顧客，有多少來客出多少份鍋品，生意完全不流失；到了假日，尖峰時段，店內座無虛席，店門口還有一群候位顧客時，預製鍋更是發揮快速出鍋特性，能在三分鐘內將美味上桌，而且品質不打折。
3.簡單五步驟美味上桌
所有湯品，提供給餐廳店家皆以『簡單五步驟』為標準，不但能提供標準化操作模式讓廚房人員互相支援更快上手，簡化的作業流程，也讓來客上門時，簡單快速出鍋，並能維繫鍋品最佳美味，最高品質。
4.無需調味也能五星級料理
中央廚房依不同特色鍋品，搭配不同辛香料調味的湯底，皆具有市場性與好口碑。餐廳不需另外調味，根據中央廚房提供的教育訓練指示，即能煮出五星級鍋物。
☞更多時間投入顧客服務與餐廳行銷
現代中央廚房的預製鍋物，美味品質已超越於以往調理包時代，不但為餐廳帶來便利性與即時性，更能將美味做到極致，與大廚現煮幾無二致，對餐廳的標準化作業可謂一大福音，也幫助餐廳開拓更多連鎖店面。
餐廳經營者將鍋物品質交給中央廚房，絕對可以省下更多時間，投入在顧客服務與餐廳行銷上，更能提升競爭力，吸引更多忠誠顧客。
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皇廚火鍋是『火鍋餐廳中央廚房』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求(惟須有店面且裝潢完成)，歡迎來信諮詢。
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