火鍋餐飲學院

☞餐廳要成功，熟客是關鍵！

火鍋餐廳要想成功，對比不斷推出降價促銷和接近虧本的團購，先吸引顧客成為「回頭客」，再進階變成「熟客」，顯然是更有效的做法。

餐飲界一般認為，顧客第一次光臨後，約40%會再回訪，但來過 2 ~ 3 次的顧客，再回訪比率就會一舉提升到 80％，而來店 4 次的客人更會有 90％會再回訪，真正成為你的餐廳熟客！

☞客戶再上門是為了尋找美好的滋味

◎現煮不等於清淡

這是一家單價超過千元的火鍋餐廳，顧客所給的評價，類似的評價已經不是第一次出現，而且也不是僅出現在這家餐廳，每隔一段時間就會有顧客受不了高消費卻吃到這樣的火鍋，氣不過而上網抒發情緒。試想，這樣的火鍋餐廳還能追求到更多的回頭客嗎？

◎健康路線不代表不需調味

許多業者也像上面這家餐廳的主管一樣，把火鍋的清淡解釋成不加調味料，走健康路線...但往往忽略了，開設一家火鍋餐廳，除了必須為所供應餐點的營養、清潔、衛生把關之外，『美味』也是重要的一環。現煮不代表清淡；健康路線不代表不需調味。

◎有調味的火鍋也可以很健康

客戶走出家裡來到餐廳用餐，就是要嚐嚐餐廳的美食，對於火鍋來說，真正的美食可以是『養生與美味』兼顧的。

☞餐飲業的基本在於「氣氛」「美味」「ＣＰ值」

根據調查，顧客決定再次造訪餐廳的關鍵因素分別為：「高CP值 (73.8％)」「美味 (67.5%)」「有氣氛 (53%)」，而許多餐廳常用的「優惠券」卻只有 29.3% 。

☞火鍋餐廳的根基在湯底

真正回頭客很多的餐廳，會懂的運用高品質的湯底維繫住老客戶熟悉的味道，先以此為根基，讓餐廳一點一滴地累積『回頭客』。長此以往有了根基穩固的消費力後，餐廳生意必會在穩健獲利中一步步成長～

☞高品質湯底的必備條件

◎湯底能將食材風味完整呈現

現代人喜歡吃天然食材，加工食品較不討喜。高麗菜、紅番茄、南瓜、山藥、黑木耳、菱角、蓮子、芋頭等等，類似的天然食材與新鮮肉品搭配，能讓消費者『在一鍋湯底中吃出食材完整風味』，就具備美味湯底的先決條件。但許多火鍋餐廳，卻需要蘸醬才能提升風味，少了蘸醬，清淡無味的水煮蔬菜就現出原形，怎能留住顧客？



我曾聽過老闆娘和我分享：櫃檯在收銀時，顧客要求要買一顆店裡的高麗菜回家，原因是～你們店的高麗菜這麼鮮甜，一定是高山高麗菜...其實，他們所有的食材，都是市場裡固定合作的菜商供應的，只不過是搭配上中央廚房的好湯底，更凸顯出新鮮菜品的美好滋味了。

恭喜這家餐廳，又增加一位忠實回頭客了！

◎品質前後一致的湯底

若是這次煮的風味大受好評，但下次卻又出現差評，如此不穩定的火鍋餐點，也會讓上門尋找之前吃過印象深刻美味鍋品的回頭客會大失所望，好不容易累積的回頭客，會在無形中離你而去。

◎成本控制在一定範圍的湯底

食材波動劇烈，加上人事成本，有時候讓湯底的成本劇烈波動，餐廳的毛利率也難以掌握，會讓餐廳的經營者陷入經營上的不確定性。

◎工讀生也能煮出五星級風味

餐廳裡非師傅就不能出鍋的湯底，會使得餐廳出現許多不確定因素，有時候是師傅請假鍋品缺貨；有時候是突然多人點相同的鍋品，造成湯底來不及供應；有時候是湯底到打烊都沒用完，必須倒掉（熬煮湯底千萬不能隔夜）...唯有，隨時都能端出美味湯底的鍋品，才能維繫住消費者的味蕾！

☞為什麼越來越多餐廳使用中央廚房的火鍋湯底？

省時；方便；標準化；可複製；低耗損；成本可控...

中央廚房的湯底，除了能供應市場上超高人氣的口碑湯底之外，運用專業化生產的一致性高品質，即使工讀生也能煮出五星級風味，而且有多少來客就出多少鍋，成本完全掌控，輕鬆就能應付。

☞優惠券吸引來客 靠湯底留住回頭客

火鍋餐廳經常舉辦活動，為的是吸引客戶上門，優惠券、集點卡可以吸引來客，但想留住「回頭客」還是要靠餐廳的湯底是否值得留戀？！前提依然是要先打動顧客的心，讓顧客先對餐廳店家抱持好感。雖然聽起來簡單，但卻是成功經營的重要一環。

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2. 餐廳新創業者火鍋湯品試吃
3. 打造火鍋餐點成功模式