火鍋餐飲學院

◎火鍋的價值在湯底

好的火鍋湯底，不僅能讓顧客吃到第一口就驚喜，更有著一吃再吃都不會膩的特色。一般在新客戶嚐鮮後，會第二次、第三次...漸漸吸引著老客戶持續上門尋找難忘的好滋味，讓餐廳累積越來越多的忠誠消費者，久而久之自然能讓餐廳的競爭力立於不敗之地。

越來越多的火鍋業者，發現自製湯底，不僅成本難以控制，品質更是難以維持，花了大半精力，卻不如別家火鍋店的湯底口碑與評價，紛紛轉而尋找高品質的預製鍋。

對於餐飲人而言如何選擇火鍋湯底也就成了一門必修的學問。面對競爭如此激烈的局面，在選擇火鍋湯底的時候餐飲人應該注意哪些問題呢？

1. 風味

一家火鍋店生意如何，最重要的因素不僅是『味道』，還必須是『風味』。

「味道」所指的是人類光用舌頭就能嚐出來的「五種基本味道」：鹹、酸、苦、甜、鮮。 而「風味」則是由味道（味覺）、香氣（嗅覺）、食物質地（觸覺）所組成。

真正能將新鮮蔬菜、香菇、肉品等天然食材涮入湯底時，凸顯出食材完整滋味的湯底，才是好的湯底。即使是入口的高麗菜，能吃出如高山高麗菜般的鮮甜滋味，這樣的火鍋湯底，當然會大受歡迎。

清香爽口、麻辣鮮香、色香味俱全才能有更多的回頭客。

◎優先選擇提供『試吃試煮』的廠商

由於開店用的火鍋湯底一般是大批量採購，所以建議採購前先選擇能『試吃試煮』的廠商。由廠商來到餐廳熬煮一鍋，最好能介紹～湯底特色、最佳煮法、適合搭配的食材等資訊。餐廳經營者就把自己當成店裡的顧客，經由自己的嘴巴品嚐，站在顧客角度思考，湯底若能對餐廳加分，恭喜你，找到對的產品。當產品味型各方面都滿意後再大批量採購。



而試鍋的時候建議用店內開水試鍋，如果使用白開水試鍋味道就特別棒，表示絕對是真材實料的火鍋湯底更具市場性，之後用骨湯高湯的味道就更上一層樓。

2. 成本

生意是以盈利為目的，誰都想花盡可能少的錢得到自己滿意的效果。

在進貨過程中都是以量制價、薄利多銷。而對於夫妻開的小店而言，每次的購買需求只有幾十到一百來包，量達不到優惠的價格階梯，所以價格上並沒有太大的優勢。

針對需求量少的客戶，可以了解保存期限並考量消費週期，先是基本量叫貨，只要湯底品質佳，隨著時間過去，來店顧客自然能成長，當培養出基本客戶後，就能拉長交貨週期並放大量叫貨，有效壓低進貨成本。

◎『耗損、人事、時間成本』都可能是壓倒駱駝的稻草

關於成本，還有一些火鍋店會忽略的成本-耗損、人事、時間成本。

一般火鍋店需要熬煮一大鍋湯底備用，若是當天沒有用完，需全數倒掉的耗損成本，也是一筆不小開銷。有些店家，為了捨不得耗損的浪費，將湯底用冷藏或冷凍的方式，隔日再用，雖然看似省下一筆耗損，但因品質的新鮮度偏離，會失去更多的顧客，反而得不償失。

使用中央廚房所有系列火鍋湯底均不用另外加工，直接放入清水或者骨湯中熬製成湯即可，使用方便，操作簡單。同時，這很大程度上解決了人工、時間和食材成本。

3. 特色

為什麼在這裡會說特色？目前市面上的火鍋湯底琳琅滿目，沒有特色的湯品是很難脫穎而出的，所以在激烈的市場競爭中絕對須要找出產品特點。例如—

❖365麻辣鍋 - 將辣椒醞釀發酵，有效降低辣椒刺激性，並加入顧腸胃的中藥材，讓麻辣鍋香味持久，麻辣爽口。

❖88甕藏酸菜白肉鍋 - 88天發酵酸白菜，自然散發滿滿天然酵素，吃起來酸味順口、 香氣自然、 酸菜脆爽。

❖成吉思汗鍋 - 精選中藥材，搭配天然食材能將風味完整呈現，吃完一鍋，還意猶未盡懷念的好滋味，最能培養回頭客。

❖拌炒牛奶鍋 - 運用拌炒方式逼出𝛽-胡蘿蔔素，香氣盈滿全身深受饕客喜愛，可謂牛奶鍋2.0升級版。

❖燒酒雞鍋 - 酒香不醉、麻香不苦、藥香回甘，讓饕客一再回頭的經典好鍋。

火鍋餐廳不僅僅要推出滿足不同客群的火鍋鍋品，還要定位各種鍋品的特色，用消費者關心的特色吸引他們持續上門，這也就是為什麼特色鍋物深受喜愛的原因了！

4. 配料

好原料成就好味道。

一般來說，火鍋湯底成分包括農業原料，辛香料，食品添加劑。其中，國家批准並符合衛生福利部嚴格用量標準的食品添加劑的使用是為了能夠更好地提升風味，通過這些原料的合理比例構成頂級餐廳火鍋的風味。中央廚房遵循台灣食品科技的嚴謹規範與優良品質，連一向嚴謹的日本消費者都深深喜愛。

舉個例子：365麻辣鍋的原料，採用台灣原產農產品及辛香料入油炒製，加上嚴選頂級辣椒及花椒增辣提麻後，再加入嚴選中藥材炒製完成。所有辣椒都是經過全自動化設備風篩、精選、烘烤，高溫殺菌處理後投入使用。



紅花椒採用海拔超過2000公尺的四川貢椒，青花椒採用雲南金陽青花椒。其餘原材料都採用上等品質原物料，進而保證了產品品質。

5. 香氣

我們可以通過香氣來判斷火鍋湯底的好壞。

01：感受香氣長短。
一些劣質的火鍋湯底通常會在湯裡增加增香劑，而增香劑有一個特點：香味不持久，中途戛然而止或者徹底消失。

對於酸菜白肉鍋，天然發酵的酸菜白肉鍋應是天然清香；而加了醋酸或醋精的酸菜鍋卻有股刺鼻的酸味。



02：感受辣味的柔和度
頂級麻辣鍋的口感應該是綿柔的，而且辣度一般停留在喉嚨，不會刺激到腸胃。如果入口瞬間就感覺異常刺激，且僅靠鼻子一聞就香氣四溢且帶有刺激性辣味的火鍋，很可能是添加了辣椒精或者火鍋紅。

對於酸菜白肉鍋而言，天然發酵的酸菜白肉鍋，會越煮越釋放酸菜的清香，且吃起來脆口越吃越好吃；而添加了醋精或醋酸的酸菜鍋，入口帶有刺激喉嚨的不舒服酸感，且酸味一開始會有但沒有後續，越煮越淡。


03：顏色
麻辣鍋湯底的顏色是有區別的。

好品質的麻辣鍋應該是十分粘稠且有質感的，而顏色比較透亮，色彩太過鮮艷的火鍋湯底不建議購買。

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