火鍋餐飲學院

◎如何做出一鍋色香味俱全的麻辣鍋湯底呢？

頂級麻辣鍋香氣大致來自五個方面：油香、辣香、醬香、麻香、藥香。

1.油香：
一般都是先加入油品（選用植物性油品更能增加鮮香風味），待油溫升至120 ℃~180 ℃，依次倒入台灣產地直送的蔥、薑、蒜、紅蔥頭、芹菜等新鮮食材進行炒製煉油，直到油品呈現香氣。

2.辣香與醬香：
加入提前準備好的糍粑辣椒，待溫度達標，加入豆瓣醬、豆豉，持續炒製，讓辣紅素與辣椒素被提煉出，辣感湧現，辣香撲鼻。

3.麻香與藥香：
隨著水氣減少，加入新鮮的花椒及中藥材等其他原物料，讓麻辣鍋融入麻香與藥香，香氣更誘人。


4.整合：
最後加入高濃度白酒，攪拌均勻，靜置12小時才可出鍋。

◎辣椒是火鍋湯底『辣度、色澤和香味』的關鍵

放辣椒也不是那麼簡單的事，乾辣椒製成的糍粑辣椒能賦予火鍋湯底紅亮、麻辣鮮香的特點。

「糍粑辣椒」，是頂級麻辣火鍋的靈魂之一。它需要將多個品種的辣椒混在一起，有些辣椒辣紅素含量特高，能賦予鍋品紅亮色澤；有些辣椒揮發性物質豐富，更帶有天然香氣；有些辣椒富含辣椒素，特別辛辣，選用不同辣椒的特性，依黃金比例搭配，能完美熬製出火鍋湯底的色、香、辣。

◎炒製工藝是影響麻辣鍋底出香的核心技術

製作麻辣鍋時需要的是老經驗師傅手藝的真功夫，再好的原物料，沒有一個科學化的炒製工藝，很難熬煮出一鍋美味的火鍋湯底；整個過程雖繁複，必須對細節的堅持與耐心的操作。才能有完美的好湯底。

☞原物料炒製先後順序

要製作出具有香氣的麻辣鍋，首先需煉製一鍋具有辛香料香氣的油品，然後再依序疊加辣香、醬香、麻香及藥香。中藥材在高溫下久煮會失去香味，若是過早放入，極有可能整鍋不香還會出現苦味；而花椒的香也屬揮發性，更不能過早放入。

☞火鍋底料炒製時間

炒製時間也是火鍋底料製作的關鍵環節，不同原料炒製時間不同，達到的效果也不一樣。類似大廚炒菜時，講究火候的效果一樣。炒製時間過久，容易糊掉或者產生燒焦味，更有甚者產生危害物質。需要熟悉原物料特性，根據科學化工藝，掌控溫度變化，精準炒製時間。

☞火鍋底料炒製溫度

溫度在炒製火鍋湯底時，對原物料的影響很大，特別是油脂、 辣椒、花椒、香辛料等，主要影響為出香及有效成分的提煉。

以辣椒為例，辣椒是麻辣鍋底的核心原料，開始時，溫度升高有利於辣椒炒製出香，同時對辣紅素、辣椒素等有效物質的提煉有積極作用；但溫度超過一定範圍後，辣紅素和辣椒素在高溫下反倒會被破壞， 同時也會產生焦糊味，且溫度升的太高或太快，使得炒製時間縮短，會讓有效物質沒有充足的時間從辣椒中被提煉出來，就會影響到成品的色澤、香氣與味道。

◎吃麻辣鍋會腸胃不適嗎？

頂級的麻辣鍋會添加顧腸胃的中藥材保護腸胃，不但不傷腸胃，還會暖胃驅寒。

現今坊間出現各式各樣的麻辣鍋，許多餐廳為了節省成本以及簡化炒製的繁複工序，會選擇添加辣椒精，而消費者一但吃到過量的辣椒精，就會在吃辣之後，產生拉肚子的現象...

☞如何分辨麻辣鍋是用天然辣椒炒製或是有添加辣椒精呢？

經營餐廳，千萬別輕忽～所有消費者敏銳的味蕾對自己餐廳生意的影響力！

真正用天然辣椒提煉辣度的麻辣鍋，入口後是舒服溫順的，辣度頂多停留在喉嚨而不會傷害到腸胃，顧客必定越累積越多。

反觀，添加了辣椒精的麻辣鍋，一入口瞬間就會有強烈的刺激辣感，而這樣的強烈刺激是天然辣椒不會產生的，身體在強烈刺激之下，腸胃較弱的人就會受不了勤跑廁所。

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◎火鍋香氣靠實力不是靠化學添加

打造優質的麻辣鍋，雖然工序繁複，成本稍高，但能照顧好顧客的健康，並滿足味蕾上的享受。

餐廳生意是長久的，只要推出具有色、香、味俱全的好產品，堅守品質，口碑會擴散，何愁消費者不上門～

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