看到麥當勞、王品、鼎泰豐等連鎖餐飲集團，紛紛調漲價格，不少火鍋業者也在考慮是否應該跟進？其實，除了調漲價格，還有其他應對策略，能讓餐廳在面臨成本波動時，脫穎而出～
◎國際原物料大漲
2021年還剩半個月，火鍋店忙著衝刺業績，肉價、菜價卻開啓了無情的上漲模式。
火鍋店裡依靠進口的牛肉，受到天候及疫情影響，不只玉米大豆等飼料價格攀升，就連物流運費也是漲到高點 ，讓餐廳成本飆升六成以上。
除了進口食材大漲之外，就連油品價格也漲了50％，蔬菜價格也上揚了20％，讓餐廳的售價有點撐不住了。
◎天氣、疫情、基本薪資 菜肉齊漲的3大原因
除了蔬菜、牛肉，還有沾醬、辛香料、食用油等火鍋相關的原材料也在喊漲，究其原因，不外乎三點：
>>短時異常天氣導致蔬菜減產，菜價上漲
由於今年遇到熱害、暴雨，導致高麗菜收成欠佳，產量少因此價格較高。根據2021/11/15一份報導～
從農產批發價可以看到，去年同期每公斤的高麗菜只要13元，今年同期高麗菜價卻是25.6元，漲幅高達近一倍。
>>疫情反覆導致物流受阻
與此同時，國外疫情嚴峻、國際物流受阻也讓部分國外農副產品的進口量減少，內需相應產品的價格就會因總供給減少而上漲。
>>基本工資連六漲直接導致經營成本增加
國內基本工資連六漲，加上今年以來各項原物料價格大漲，墊高食材成本，不僅餐飲業龍頭王品15個品牌漲價，漢來美食旗下吃到飽品牌「漢來海港」最快可能明年第2季漲價。基本工資連番上漲，讓餐飲業每年都有壓力，資方受不了就會從價格上做反映。
◎比漲價更好的四個做法
隨著12月份冬季蔬菜進入收成期，蔬菜供給就會有較充裕供給，菜價應該會開始下跌。一般的火鍋業者，並不像連鎖餐飲集團，有著強大的企業形象做後盾，簡單地用“調漲”來因應成本的增加。
一般的火鍋餐廳絕不能鬆懈，還需謹慎面對，面對無法掌控的價格變動，要主動改變，有效減少消費者的衝擊，才能穩住市場競爭力，甚至異軍突起。
◎四個做法，減少物料上漲帶來的不利影響：
1.品質做加法
講求新鮮的時蔬，品質越高，越能做出附加價值，講求的核心原則在於⟪選新鮮、用最好⟫。
比如選用現吃現摘的活體鮮香菇，就比單純的一般香菇能賣更好的價格。
這種配菜不但能吸睛，還能讓顧客主動分享，增加餐廳曝光度。
▲ 現吃現剪的活體鮮香菇 /圖片取自網路
用手打蝦漿、花枝漿等替代各式火鍋丸子，顧客要吃時將其依自己的大小DIY撥入鍋中，更能增添吃火鍋體驗與樂趣。再比如肉類，高品質的現切牛肉一定勝過冷凍肉品。
為高品質食材設定一個吸引人的名字，能從名字到外觀再到口感，讓整體品質提升了好幾個層次。
2.擺盤做創新
有品質的菜品，擺盤不好看，效果也會大打折扣，所以擺盤要做加法。
看看海底撈推出的荔枝蝦球，將蝦漿做成一顆顆鮮嫩欲滴的荔枝，再配上能冒白煙的仙氣裝飾擺盤，就能讓顧客忍不住掏出了手機；
▲ 荔枝蝦球 /圖片取自網路
3.品項做減法
在品項上做減法是火鍋店的大趨勢，在菜價上漲時，更應該快刀斬亂麻。
把點單率低、毛利低的品項優先砍掉，將其餘品項做優化調整：
點單率高、毛利高的打造成人氣品項，餐廳招牌；
點單率高、毛利低的做成口碑品項，拓展客源；
點單率低、毛利高的做成促銷品項，提升銷量；
4.多做小份菜、拼盤上提升CP值
原材料漲價千萬不能直接轉嫁到顧客頭上。比如簡單粗暴的調漲價格，或者同樣的價格減少份量。這些操作無異於飲鴆止渴，極易丟失老顧客，千萬小心～多數客戶離你而去，是不會告訴你原因的。
最佳的策略是「降低價格+微減菜量」同步進行，做小份菜、特色菜拼盤等。
▲ 特色拼盤 /圖片取自網路
這能讓消費者花同樣的錢，吃到更多不一樣的菜品，小份量的菜色可以增加銷量，提升營業額。
◎簽訂長期供貨協議，抵消短期價格波動
從長遠來看，有一定銷量的餐廳，可與你的供應商、菜農等以某一價格或某一價格區間，簽訂長期供貨協議。
如此一來，火鍋店能鎖住風險，抵消掉短期的價格波動，供應商或菜農可以安心種菜，不愁沒有銷路，對雙方都有好處。
「疫情是一把真實的檢驗尺」，熬得住，明年就是一片光明。
在不可控的環境中做自己可控的事情，做好餐飲管理，提升品牌價值，提升消費體驗，才是餐飲人當下最妥當的經營策略。
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