火鍋餐飲學院

餐飲人你是否也有這麼一個苦水：平日店裡面座位坐不滿，到了週休熱門時段，不僅店內鬧哄哄，一位難求，店門口還擠滿了候位的人潮。

即使是限定用餐時間，用完餐的顧客仍意猶未盡，聊的正嗨；而店外候位的人潮，到了預定時間，仍未見帶位人員，怒氣油然而生.....如何提升翻桌率，普遍考驗著店家的經營智慧～

提升翻桌率的關鍵一 - 讓用完餐顧客自發性買單

1.入座時明確告知用餐時間

顧客就座後，提醒「用餐時間OO分鐘」，當顧客點完菜時，在點菜單註明點菜時間。出完最後一道餐點時，服務人員在點菜單上註明最後餐點上桌時間。用餐時間還剩十分鐘時，提醒顧客“用餐時間還剩十分鐘，下一組貴賓，已在門外候位”。

若是顧客提出餐點上桌時間已經延遲，可以根據點菜單上註明的最後出餐時間與點菜時間的差距，加上補給顧客，並向顧客委婉致歉”實在抱歉，這是我們的疏忽，根據最後餐點上桌時間還有OO分鐘。實在是假日用餐貴賓較多，還請多多見諒“，盡可能消弭顧客的壓力與不滿，有效減少客怨。

2.主動清潔桌面

用餐期間，不時主動地清理顧客桌上的垃圾與餐盤，甚至為顧客更換餐盤，帶給顧客良好的用餐氣氛。

用餐時間還剩20~30分鐘，顧客明顯已用餐完畢後，服務人員向客戶表示“對不起，為您清理一下桌面”，主動將顧客桌面餐盤清光並清理桌面垃圾，僅留下茶水壺、水杯等，顧客心裡會明白您的用意。

3.送上水果、冰品或小點心表達謝意

用餐完畢後，將餐具完全收走時，餐廳也可準備水果、冰品等小點心，不僅表達感謝光臨的謝意，更讓顧客享受賓至如歸的餐後甜點。

4.提升翻桌率，鼓勵提早買單享優惠

在週休等熱門時段，餐廳可以設定某種讓利活動。事先將到店顧客用餐時間做一番調查與統計，規劃在多久時間內用餐完畢離開，就享有一定的折扣優惠活動。

例如，正常用餐時間90分鐘，如果在75分鐘內到櫃檯結帳，可以享有9折優惠，甚至加送一張下次可使用的現金優惠券。這樣的客戶，能有效提升餐廳翻桌率，絕對是應該積極爭取的回頭客。

提升翻桌率的關鍵二 - 充分的事前準備

1.熟練人員點餐訓練

點餐人員事前熟練店內各項餐點促銷資訊，與推薦菜色介紹。

除了主餐推薦之外，飲品、點心等人氣附餐也一併推薦，盡可能讓顧客在點餐時 一次挑選完畢，避免加點時的人力浪費與廚房混亂等情況發生，有效節省顧客用餐時間。

2.保證品質前提下快速出餐

鍋底應該要三分鐘五步驟的確保品質，上桌要快，菜盤在確保新鮮度前提下，事前準備足夠數量。

顧客點餐後，三分鐘出鍋，菜盤上桌以後，顧客即可享用涮鍋饗宴。

皇廚火鍋 | 三分鐘五步驟快速上桌 提升翻桌率

3.製作『食材適宜時間進食表』

例如先將玉米、蘿蔔等耐煮食材下鍋，蔬菜類入鍋後輕涮30秒即可，既鮮又脆 ，久煮不僅維生素流失而且會釋放亞硝酸鹽；牛肉片也是七上八下輕涮即可避免肉質老化；

而麻辣鍋的鴨血也是不能久煮，否則會爛在鍋裡。建議食材最佳食用時間，顧客就不會把食材一直放在鍋裡煮。

4.迅速收桌與復桌

訓練有素的清理桌面人員，在顧客起身結帳時，會最即時地清潔桌面、消毒與復原餐具，準備好讓下一組客人能滿意地就座。

將流程簡單化，有時候可以舉辦一些比賽，或者進行考核，獎勵手腳俐落的人員。

提升翻桌率的關鍵三 - 留住候位顧客

1.明確告知等候順位

顧客來到餐廳卻沒有座位，心情上難免浮躁。

服務人員明確告知前面尚有幾組客人在候位，預估等候時間（必須稍微高估一些），請其諒解並詢問是否願意候位？若是顧客能接受，告知等候號碼並留下姓氏稱謂、聯絡手機、用餐人數等資訊，以利叫號。

2.事先規劃候位區

特別準備椅子規劃出候位區，若太陽會直射候位區，則需準備遮陰傘。並準備茶飲或小點心，讓客人自由取用。

3.根據顧客的候位時間設定相應的折扣或菜品獎

勵對於候位過久的顧客，超過預約時間仍在候位的顧客，給予九折優惠，可在當日結帳時使用，會有效消除顧客候位時的煩躁與抱怨。

◎生意再好品質絕對要顧好

看過不少店家，在來客絡繹不絕時，服務人員臉上見不到笑容，口氣上流露出不耐煩，雖然這是忙碌後難以避免的現象，但還是要小心，別再無意間趕跑了上門的顧客。

服務的遐疵還能補救，但更須注意的是～餐廳人潮湧現，生意爆表時，餐點的口味卻走調，平日的鮮、香、爽口不見了，好不容易的來客大失所望。當顧客心灰意冷之際，餐廳想再換回老顧客的心，難囉～

在疫情反覆關鍵時刻，親愛的火鍋同業，一定要維繫好店內的火鍋湯品質量、口味與環境衛生，

促銷活動要不時動一動，在Google我的商家、Line@、臉書或官網上累積更多餐廳粉絲會員，讓你的餐廳變成一家口碑良好的五星好評店家。越有特色的鍋品越具有集客力，更需維繫一貫品質！

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