對於開一家火鍋餐廳來說，火鍋可不是只有往鍋裡下食材和撈出來吃這麼簡單。從選擇湯底到處理食材，到做法調配，都是需要投入精力才能完成的。對於火鍋來說，湯底的魅力不可忽略，所謂『火鍋的價值在湯底』，不管是清湯還是紅湯，味道的秘密也一直是火鍋餐廳不斷探索的話題。
火鍋湯底分類
目前火鍋店裡出現的有用雞骨、豬骨、牛骨等骨類熬製湯底、海鮮湯底、雞汁湯底、各式蔬果湯底等。
骨類湯底～濃郁厚實，營養成分高；
海鮮湯底～清爽、滋補；雞汁湯底～清淡鮮香、不易上火，
各式蔬果湯底～熱量低，葷素皆可。
你家的麻辣鍋底使用動物油還是植物油？
麻辣火鍋的湯底，分動物油和植物油兩種體系，動物油是用牛油或豬油作為基底，也可以加雞油，冷卻後會凝結成塊狀；動物油製作的麻辣鍋底本身雖有動物油香氣，但熱量較高，且經常會有肉品來源衛生與檢疫等問題。
另一種是用沙拉油、花生油或芝麻油等植物油做基底，熬好的麻辣鍋底不會凝固始終是流動的。一般來說植物油製作的麻辣鍋底，吃起來熱量較低也較安全衛生，但是需有更高的熬煮技巧，若能運用豐富的辛香料搭配，掌控好火候，更能煮出層次豐富，清香爽口的麻辣湯底。運用扎實功夫、用心熬煮的麻辣鍋底，等到客人點餐時，用高湯兌上一定比例的麻辣鍋底，就是道道地地令人食指大動，口齒留香的紅湯鍋底了。
怎樣才叫好吃的麻辣火鍋
你以為好吃麻辣火鍋的標準是什麼？夠麻嗎？ 夠辣嗎？ 還是夠香？這些都是麻辣火鍋深受歡迎的基本元素，但是麻、辣、香不應是建立在使用辣椒精提辣、增香劑提香等化學元素製作出來的；真正使用到天然花椒、辣椒、中藥材提煉出麻、辣、香的麻辣鍋，不但可長可久，對餐廳生意更好，能吸引更多客戶。
增香劑提香不是真香
好香啊！經過店門口，就聞出一陣火鍋香氣，讓人忍不住下定決心一定要吃看看～真的這麼吸引人嗎？試想，家裡煮的湯底，會不會讓你在還沒進門就聞到濃濃的香氣？不可能，真正用天然食材搭配上辛香料熬煮的湯底，頂多能在餐桌附近充滿香氣，絕不可能在餐廳外還有濃濃香氣，這是使用增香劑所造成的，千萬要小心。
辣椒精提辣嗆喉、傷腸胃
現今愛吃麻辣鍋的族群中，有一種是愛吃大辣，無辣不歡的朋友，而餐廳要滿足此類族群，即使用到魔鬼椒也無法滿足愛吃辣的刺激感。怎麼辦呢？
你是否吃過一種麻辣鍋，一入口，不到幾秒，嘴裡就有一種嗆辣刺激感，有時候喉嚨會出現過份刺激感，邊吃邊配飲料，說起來過癮刺激，但隔天腸胃還需付出代價，使得自己幾天甚至幾周幾月都不敢再吃麻辣鍋。這種使用辣椒精或辣椒膏提辣的麻辣火鍋，還是少吃為妙。
網上有很多火鍋湯底的做法，不同餐廳由於廚師的不同或者配方的差異，火鍋湯底的製作方法不盡相同。對於火鍋來說除了湯底的製作方法之外，味道的好壞關鍵在於選料，中藥材的配比和火候的掌握是炒製火鍋湯底的關鍵。
如果選用價格低廉的牛油、豬油，炒出的火鍋湯底味道就會不香，而且有各種怪味，涮鍋的時候也容易起泡。
如果中藥材的配比不好，就會影響火鍋的味道，香味不正。製作火鍋湯底時，火候掌握不好，製作出的火鍋湯底香味就會減少許多，不容易散發出來。
所以說，火鍋底料的炒製是一個需要深入學習和探究的過程。從瞭解步驟和原料開始，通過底料炒製的過程，才能逐步掌握火鍋味道的秘密。
皇廚火鍋 |365麻辣鍋| 選用天然辣椒、職人手法翻炒麻辣醬
既麻又辣且香但不傷腸胃
要製作出好吃的麻辣鍋底，不但須有豐富的炒製醬料經驗，各種食材下鍋先後順序、食材搭配、溫度、火候必須恰如其分的掌控，才能製作出既麻又辣且香的麻辣鍋底，最重要的是真正頂級麻辣火鍋，不但好吃，吃起來順口回味且不傷腸胃。
能夠使用植物油與各式天然蔥、薑、蒜，將天然辣椒、花椒與中藥材，炒製出好吃的麻辣鍋底，才是真正可長可久，廣受歡迎的麻辣火鍋。
皇廚火鍋是『餐廳火鍋的專家』，致力推出養生、美味兼具的特色火鍋湯品。我們的客戶以連鎖體系、景觀餐廳、複合式餐廳、特色火鍋、小火鍋為主，若有營業上火鍋湯品需求（惟須有店面且裝潢完成），歡迎來信諮詢。
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