火鍋餐飲學院

新鮮香菇在火鍋裡熬煮，滑嫩口感本就討喜，加上清新自然的山野香氣，含有豐富的營養價值，早在十年前就成為廣受歡迎的火鍋食材。菇菇鍋、百菇鍋，野山菌鍋自然成為火鍋菜單上點餐率居高不下的鍋品。

近年來，以市場上常見的蕈菇包括香菇、金針菇、杏鮑菇、黑木耳為基礎，再加上在火鍋涮煮時很討喜的舞菇、猴頭菇、鮑魚菇、秀珍菇、草菇、鴻喜菇、珊瑚菇等數十種蕈菇,製作成琳瑯滿目，擁有各式菇類的山野火鍋再度開始翻紅，並成為火鍋店熱銷榜排行榜TOP1。

很多店家也想推出以菌菇類食材為主體的山野火鍋，主打天然養生風，想吸引越來越多重視食補美味的消費者上門。

只是，大多數店家忽略了這類天然食材對於湯底的要求，必須更謹慎且更具特色，才能將天然食材風味凸顯得淋漓盡致，一網打盡更多顧客的心；絕不是將天然食材放進普通湯底，就能讓消費者吃出美味與營養價值的。這點，還真不能馬虎！

◎想打造人氣火鍋，請注意有一種菇類不適合放在火鍋裡

店家知道菌菇類的口感、營養價值都廣受消費者喜愛，就開始尋找各式菌菇類商品，有咖啡色的新鮮香菇、有白色的杏鮑菇、有黃色的金針菇、也有小小的圓頭狀的鴻禧菇等等，不僅顏色豐富，模樣很討喜，重點是價格也不貴，很適合成為火鍋店的主流食材。只是所有的菇類都適合火鍋店嗎？

猴頭菇，就不適合放在火鍋裡！！因為猴頭菇味道強烈，很容易蓋過所有天然食材的原本滋味，會讓整鍋火鍋吃起來就僅有猴頭菇的味道，難以讓消費者吃出各種食材美味與營養兼具的豐富饗宴，自然難讓消費者再回頭！

美國華僑，疫情前來到台灣，在一家景觀餐廳吃到一款鍋物，驚艷的滋味讓他念念不忘…兩年解封後，再度回到台灣，滿檔行程中，說什麼也要再去嚐嚐那家的招牌鍋物，再次享受記憶中美好的滋味～老闆娘自信又帶有幾分驕傲的口吻，和我分享～用成吉思汗湯底，成功打造店裡招牌鍋物的成功經驗。

眼下，不管顧客去到哪裡用餐，都會向餐廳問到這樣的一個問題：「你家具有特色的招牌鍋物是什麼啊？」 「有什麼可以推薦的呢？」

可就是這樣一個聽起來簡單的問題，卻成了很多餐廳的難題，特色火鍋應該是一家餐廳裡最多人喜歡的鍋品，也是一家餐廳能吸引顧客上門再消費的招牌，可是究竟該如何打造特色鍋品呢？

喝咖啡，不知道從什麼時候開始就自帶一股文藝氣息。一個閒暇的午後坐在落地窗前，點一杯咖啡，看著窗外的風景，思緒萬千。

吃火鍋，絕對是活躍氣氛社交利器。選一款自己喜愛的鍋物，親人好友、三五成群在鍋裡打撈自己最愛的菜品，辣的時候一起「哈茲哈茲」，煮的時候一起聊天吹牛。

咖啡和火鍋乍看像兩個極端，一旦咖啡店裡增加了特色火鍋，不僅將『餐』與『飲』結合，更打通了吃飽與休閒的消費渠道，大大拓展了營業商機。

喝咖啡為什麼需要低消？

喝咖啡要低消！甚至規定每人必須點一杯飲品，點店內其他餐點不能列入低消範圍～不知不覺間，坊間咖啡店就有著『低消還必須是每人一杯飲品』的消費模式，但不是在暗示著消費者，店內的飲品毛利較高，這是我要賺的...這樣的模式，已經是除了星巴克以外，幾乎咖啡店的潛規則。

有趣的是～沒有低消規定的星巴克生意，經常高朋滿座，而有著低消規定的咖啡店，來客卻稀稀落落。低消真是對的嗎？

開一家火鍋店，湯底絕對是店內的靈魂，特色的湯底就能決定一家店的成與敗，重要性不言而喻。很多人在問，為什麼生意好的火鍋店不自己熬製湯底呢？

本店獨創 VS 口碑鍋品

尋找湯底，設定湯底絕對是開店前最重要的事項之一，有些新創業者會想要獨創湯底，所以選擇用自製方式，不管是對自己廚藝深具信心的業者或是有心另聘專業廚師的店家，都屬於此類型。

另外有更多的火鍋業者，也想要打造屬於店內的口碑商品，會努力尋找市面上能供應特色鍋物的優質供應商， 將重心放在～具市場性、能快速出鍋、具有特色、更能吸引顧客持續上門的招牌鍋物。

自創湯底的痛點

堅持獨創湯底的店家，將常看到老闆一早要到市場採購食材，店還沒開始營業，就必須窩在廚房忙東忙西，日復一日，從不間斷，有些辛苦！

只是這樣的辛苦，是否就能提高成功的機率？很難說～

這是一則真實案例，不僅老店重生，就連正要新創火鍋店的老闆們，一定要知道，少走冤枉路，更能走向成功之道。

有這樣一家火鍋店，營業一年多，開店前三個月，配合一些促銷活動，生意還不錯，後來生意漸漸不行了。

三年前新冠疫情風暴後，周遭餐飲店的生意逐漸恢復中，他這家店的生意卻難見起色。

開店前，老闆吃遍大大小小火鍋餐飲，菜單設計和定價也參考其他同類型火鍋店，而店的裝潢採日式簡約風格，和店名也契合。也就是說服務，菜品種類數量，裝潢都沒多大問題，但就是生意不太行。

透過和老闆的溝通與觀察，找出這家店的 3 個主要問題：

火鍋餐飲，是一個看似簡單，入門較快的餐飲業。但火鍋開店就能賺錢嗎? 會經營的人，可以從沒有餐飲經驗入門，短時間內就賺得盆滿缽滿；而不會經營的人，拼盡全力，散盡家產，也可能入不敷出，辛苦經營....

差別到底在哪？當然，原因百百種，但以我們接觸過上千家火鍋經營者的經驗，能讓一家火鍋店成功或失敗，最大的關鍵就在～老闆。

火鍋行業的競爭越來越激烈，市場洗牌加速，大批餐飲老闆面臨出局也已經是不爭的事實。

那麼，什麼樣的老闆很容易被超越，甚至淘汰出局呢？

「顧客就是不進店，客流下滑嚴重」、「開業半年，月營收近乎腰斬」......相信不少火鍋老闆都面臨過此等窘境，很多店家寄希望於「撒錢行銷」，在LINE、Google、臉書買廣告，好不容易才勉強維持住店面的正常運轉。

好端端的，顧客為何不再進店了？

也想開一家火鍋店嗎？的確，火鍋是入手餐飲最快速簡便的，想要開一家賺錢的火鍋店，即使沒有餐飲經驗，只要用對方法，也有機會輕鬆致富。只是，疫情過後，新開一家火鍋店，與以往有著不同的思維，還需新創業者多加注意～

相隔不到三百公尺的火鍋店，每到用餐時間，一家店的人潮來來往往，服務員忙得不可開交；一家店顧客小貓兩三隻，冷冷清清…

還有，是否曾看過開幕期間不少顧客的火鍋餐廳，六個月後，卻因經驗不足，很難提升銷售額，甚至遭遇業績不斷下滑的困境，他們極力想要改變現狀，但卻束手無措？！

為何會有如此大的反差呢？

有買才有賣。誰來買？顧客來買。有顧客才能有業績，才會有機會盈利。要知道，良好的客情關係是餐廳盈利的關鍵點之一。這一點，往往被很多餐廳老闆們忽略，他們把所有精力集中在前場出餐與後場備餐上，卻不知道該怎麼建立和維護和顧客的客情關係。

近二十年來，和火鍋餐飲老闆對話，發現許許多多餐飲老闆輕輕鬆鬆卻能賺錢，而有些老闆每天兢兢業業卻在賠錢，難道是不同的基因有著不同結果？

要經營火鍋店，成功關鍵因素有很多，但成功的火鍋老闆都具有以下三項特質，你是否也有呢？

1、全方位高手

餐飲門檻低，但是學問卻深奧，需要懂的地方也很多，裝修、產品、經營管理、推廣行銷、財務會計等等，樣樣都要懂，缺一個都不行。一開始是小白不可怕，可怕的是，半年的時間過去，你如果還沒全部搞清楚，那可能就要壯烈犧牲了。

火鍋最重要的是火鍋湯底，現今顧客的需求會很自然的要求店家必須：在更短出鍋時間內，追求更美味口感。越來越多店家，包括連鎖品牌的店家，都開始採用預製方式，但為留住更多回頭客，又必須在湯品的製作與品質上，下更多工夫。