火鍋餐廳面對好不容易吸引來的顧客，極為珍惜，也特別加強店內的服務，盡可能做到『以客為尊』。但，原本穩定的來客，逐漸減少，回頭客也漸漸失去蹤影。首先，你要探討～湯底是不是出了什麼問題？
千萬別小看顧客的味蕾，多數的消費者的口感是很敏銳的，隔夜的火鍋湯底，不但口感不如現煮，香氣也差很多，甚至對顧客的健康也有傷害...
若店裡的SOP是要將當日未用完的湯底，不管是冷藏還是冷凍後，隔日繼續使用，長此以往，對店家的生意必定傷害，顧客越來越少，千萬別再怨天尤人！
☞為什麼湯底不能隔夜
◎有些細菌所產生毒素無法消滅
食物煮完後沒在2小時內完食，關火放涼後，剛好進入7～60°C的「危險溫度帶」，導致細菌大量滋生，雖然加熱滾過以為滅菌了，但某些菌所產生的毒素加熱後仍無法消滅，例如金黃色葡萄球菌。
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興致高昂地帶朋友來到一家之前吃過頗令人滿意的餐廳，不但點了上次吃過念念不忘的鍋物，也推薦朋友點一些同事吃過超推薦的火鍋，歡樂的饗宴即將開始...沒想到，上桌的湯品和之前吃的口感不一樣，不知道哪裡出了問題，總感覺怪怪的，就是找不回當初的美好滋味，實在令人失望！
火鍋經營者，您是否也遇過這樣的困擾？或是每天提心吊膽地深怕發生這樣的問題呢？的確，老顧客高高興興上門，就為了找回當初那一份舌尖上的感動，若是找不到，除了失望之外，很可能再也不會上門了。
對餐廳來說：『
維繫品質』真的很重要～
☞火鍋生意為什麼會發生品質不穩定狀況？
食材不好，就很難維繫好的品質
市場上的菜價起起伏伏，而且採買時品質難以掌控，就會影響到餐點的品質。加上遇到季節影響到食材價格時，對火鍋鍋品的影響更大。例如每年10月牛蕃茄價格趨於穩定，用來熬湯很適合，但到了過完春節，尤其進入夏天，牛蕃茄價格一路攀高，就會成為餐廳取捨的食材。
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火鍋餐飲一定要知道：「抓住Z世代，就抓住了未來」。
還記得前幾年7-11的集點換小汽車，還有2022年的12款「小小兵2玩具」攻入麥當勞，這些成功的聯名活動，全都在緊盯年輕人的「荷包」。
歷經三年的疫情反撲讓餐飲人遭受巨大打擊，餐廳為了「活著」，都在努力尋找自己的「增量」和「突圍」方法。而「
Z世代」無疑就是火鍋餐飲要積極搶佔的最大市場！
數據顯示,「Ｚ世代」餐飲消費者佔比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%，這個趨勢還在上升當中。他們已經成為消費主力軍，正引領著消費趨勢，當然也影響著整個餐飲業的未來。
那究竟「Z世代」是怎樣的一群人？他們又有怎樣的消費特點？餐廳如何才能吸引他們？
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火鍋夢是許多從其他行業跨界來做餐飲的老闆會做的夢，因為投資少、門檻低，讓許多人本能地～小看了火鍋這一行！！
『失敗有原因， 成功找方法』，從一位虧了600萬的老闆身上，歸納出開餐廳導致失敗的6大原因，希望給火鍋人一些啓發。
◎火鍋經營導致失敗的6大原因
1.迷信：總認為別人的成功套在自己身上也行
第一條：也是最重要的一條，就是不要看別人成功的表面，也不要把成功看得太簡單、來得太容易，凡事要靠自己去實踐，自己去嘗試！
看到別人大把大把的鈔票數在手上，真是羨慕！自然落入這個老闆值得學習，他說的、做的一定對，照抄準沒錯。真有那麼簡單嗎？
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經營一家火鍋餐廳，容易嗎？
或許有些人會想，只要資金夠，找來值得信任的人手，有什麼難的？其實若要簡單開一家普普通通的火鍋店，確實門檻不高，但要成功經營一家具有集客力的火鍋餐廳，就沒那麼簡單了。
特別是在現今消費需求不斷升級，競爭越來越激烈的時代，每家餐廳開業前都會絞盡腦汁地在整體設計、菜色創新、菜單規劃、顧客服務方面下功夫。
皇廚火鍋 | 火鍋經營者首選 高品質營業用湯底
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「您好，今天吃什麼呢？」這句耳熟能詳的話語，在點餐時是否常聽到？上個月，趙老辭退了一名員工，卻因為他說了這句話？
◉趙老堅信：不努力將餐廳標準化，隨時可能淹沒於競爭之中
趙老，年輕時就在火鍋店打工，一路拼命不僅是內場的廚房大小事務，就連外場的顧客服務與現場應對進退全都歷練過。靠著多年努力的積蓄與400萬的銀行貸款，他開了一家屬於自己的火鍋餐廳。
趙老，一身紮實的基本功加上努力幹勁，將店的營業額推上百萬以上，並有了第二家店。但他知道，和那些擁有完善供應鏈、多方人才的營運總部，並走向國際化的加盟連鎖同業相比，自己只是滄海一粟，隨時可能淹沒於競爭之中。
危機感強烈的趙老，把希望寄託於做好鍋品、做好服務、維繫好用餐氣氛。於是他每日的時間就花在：供應商-餐廳-家庭 這三方面，標準的創業型老闆。
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餐飲人你是否也有這麼一個苦水：平日店裡面座位坐不滿，到了週休熱門時段，不僅店內鬧哄哄，一位難求，店門口還擠滿了候位的人潮。
即使是限定用餐時間，用完餐的顧客仍意猶未盡，聊的正嗨；而店外候位的人潮，到了預定時間，仍未見帶位人員，怒氣油然而生.....如何提升翻桌率，普遍考驗著店家的經營智慧～
提升翻桌率的關鍵一 - 讓用完餐顧客自發性買單
1.入座時明確告知用餐時間
顧客就座後，提醒「用餐時間OO分鐘」，當顧客點完菜時，在點菜單註明點菜時間。出完最後一道餐點時，服務人員在點菜單上註明最後餐點上桌時間。用餐時間還剩十分鐘時，提醒顧客“用餐時間還剩十分鐘，下一組貴賓，已在門外候位”。
若是顧客提出餐點上桌時間已經延遲，可以根據點菜單上註明的最後出餐時間與點菜時間的差距，加上補給顧客，並向顧客委婉致歉”實在抱歉，這是我們的疏忽，根據最後餐點上桌時間還有OO分鐘。實在是假日用餐貴賓較多，還請多多見諒“，盡可能消弭顧客的壓力與不滿，有效減少客怨。
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餐廳以特價促銷餐點看上去很簡單，但有的店家從中獲益，有的卻受到傷害。餐廳如何通過特價餐促銷拴住客人呢？
◉火鍋促銷，推出特價餐點卻偷工減料，適得其反
所謂特價餐，就是要表示這道餐點『價格低廉 物超所值』，藉以刺激顧客消費。通常推出的特價餐以保本為底線，有的是一段時期推出一批特價餐，有的是常態性的推出固定的特價餐，有的是每週推出一道特價餐，還有的根據市場變化靈活推出特價餐等。
事實證明，適時推出特價餐，讓利給顧客，以特價帶動其他餐點的銷售，既迎合了饕客的追求『物超所值』的普遍心理，又能提高營業額，是精明的促銷手段。
很多推出特價的餐廳，客人入座後，服務人員會首先介紹特價餐，這就首先給顧客一個『喔！有好康』的好印象，加上特價餐並沒有因為特價而馬虎製作，色、香、味、形、質依然保持正常水準，客人少花錢吃得又滿意，這樣的餐廳口碑必佳，回頭客自然就會比較多。一個又一個的良性循環，餐廳人財兩旺，生意不好才怪呢。
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餐飲人，經歷三年的新冠疫情，你～是否被打敗了？第一年疫情初始大家恐慌中，仍抱定終會過去的想法，撐了過來。
第二年五月起，反撲的疫情，甚至讓餐廳全面禁止內用，又重重的在餐飲人臉上打了一記重拳，不～應說是連續的左右勾拳重重打在臉上，讓餐飲人搖搖欲墜的幾乎要倒了下去，終究，九月過後，撐過來的店家，看到一線曙光，迎來一波報復性消費。
今年，比第二年來得更早，四月起疫情一發不可收拾，每天幾萬人確診數字，讓餐飲人又陷入苦戰～面對一波波的疫情，有多少餐飲人倒了下去，又有多少人撐了過來，你呢？
◉不同心態不同結果
上海從今年4/1起，全面封控，一直到6/1才有條件開放，整整兩個月的“足不出戶”讓春天的餐廳迎來史無前例的寒冬。
接下來的，這三個真實的故事裡，或許能看到無數餐飲人的影子。
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火鍋餐廳風風光光開幕，被問到：「誰是你的主要目標顧客？」不少經營者會回答：「附近居住的人」或者「年輕人和女性上班族」。
這樣的分法，看似沒問題，其實非常粗糙，對於餐廳設定目標客戶後接下來的做法幫助有限。
不管是附近居民，上餐館的動機與口味也不完全一致；而年輕人、女性也分收入高低，也有不同嗜好、朋友多少的區別。如果沒有更準確的顧客定位，造成的後果往往就是用盡努力卻發現顧客不買賬，效果有限。
設定顧客層，不僅要兼顧年齡、性別、收入、職業、單身或已婚等基礎信息，更要重視顧客的消費目的、消費需求。
◉受女性顧客歡迎的店表示這家店氣氛不錯
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