火鍋餐飲學院

無辣不歡，越辣越High已是許多人愛上火鍋的原因；也有人喜歡香辣的口感但拒絕太過刺激腸胃的麻辣感，種種原因讓麻辣鍋消費人口越來越多，而推出能集客的麻辣火鍋自然就成為火鍋餐飲重要工作之一。

辣椒絕對是麻辣火鍋中辣不辣的關鍵來源，不同品種、不同產地、不同收成對於辣度與香氣都有差異，基本上小的比大的辣，緯度低比緯度高更辣，夏天收成比秋天收成更辣。不變的是，一分錢一分貨，愈好的辣椒要花費的成本越高。

麻辣火鍋的辣味應來自辣椒而不是辣椒精

好多人以為辣椒的辣是辣椒籽，也有人認為是辣椒的皮在辣。但你知道嗎？辣椒最辣的部分是來自於辣椒素。

在火鍋餐飲業蓬勃發展的今天，很多新創業者想要開一家火鍋店，只是心中都有許多疑問～到底要加盟好還是自營好？若要加盟是否就能一本萬利毫無風險呢？若是自營，要自製火鍋湯底還是直接批發火鍋湯底呢？直接批發湯底還能有自己的特色嗎？一連串的問題，我已經被問不知道幾百次了，看來還真是困擾著不少新創業主呢！

加盟好還是自營好？

各有各的好，這還得要看自己的情況了，要正確的分析和理解餐飲的損益兩平點和加盟的本質才行，基本上若想初步了解，自己適合開店或是加盟的區別吧～其實加盟不是一定賺錢；而自己開店不僅僅是有好廚藝就夠了。詳細分析如下：

1.加盟：

使用別人成熟的管理模式-低風險、低利潤

加盟的本質是出售成功的經營管理方式及品牌價值，如果真的是門外漢，不怎麼熟悉餐飲的人，建議還是加盟，自己摸著石頭過河，在現在竟爭激烈的市場，還是困難的。所以打定決心要投入餐飲行業的，不妨先加盟，考慮以小品牌小店面加盟為主，條件允許的話，可以先從進駐購物中心的模式為出發點，較不用擔心人流的問題。

對於加盟品牌，要做好功課，考察他們多家分店在不同時段的生意，考察他們的選址原則，再去談，看看是不是實際的能夠給予管理上的支持。新創業者，先不考慮大店模式，大店現階段投資多，裝修貴，回收期長，風險較大，所以建議做靈活機動的小店，一個店一個特色的品牌最好了。在餐飲行業積累一些經驗以後，再考慮自己創造餐飲品牌。

2.自己開店：

使用自己的管理模式-風險看自己的能力 利潤較高

在台灣，火鍋店越開越多，愛吃鍋的人口也越來越多，這樣的景象，不只在冬天消費人潮絡繹不絕，即使在夏天，會經營的店家，業績與人潮也沒少過～

別以為餐廳對於火鍋的專業會隨著市場的熱絡而相對提升，其實不然，許多業者甚至不清楚什麼樣的湯底最適合什麼樣的顧客？如何製作養生的沾醬？

可是，火鍋有那麼多湯底，到底該怎麼選呢？什麼湯底涮什麼食材才好吃呢？



我問過很多人這個問題，大家的回答都是：喜歡喝哪個湯就點那個湯底！至於食材，只考慮辣不辣的問題，其他就隨便涮吧！

到過許多火鍋餐廳舉辦試吃會，也和許多業界老闆溝通交流，知道開一家餐廳成功的第一步：「地段！地段！地段！」。

很多想要開火鍋店的小白，還真的在搞不清楚要如何聰明選址的情形下，就一頭熱地想栽進餐飲的洪流裡，真讓人捏一把冷汗！選址就像相親一樣，選錯了，再變更的成本非常大。所以一定要慎重、慎重、再慎重！


火鍋店選址有什麼需要注意的地方呢？

◎街邊店，怎麼選址？

1、進旺不進衰，符合自身定位

第一個關鍵點是要考察所處地段的類型，通常是進旺不進衰。同時考察地段的關聯因素，包括所處地段是否有社區、商圈或市場，地段的入住率、客群、消費率、房價、年齡分布等情況。

「新冠疫情的4月，員工當班僅剩一半，營收比去年同期增長33%，如果不是嚴峻疫情考驗，還真想不到我們的人效能這麼高。」這是一家18年餐飲火鍋店老闆說的話。

今天，讓我們來看看，為了生存下去，他們做了哪4個升級，又能給我們哪些借鑒。

這家餐飲火鍋店，創立於2002年，18年來，積累了不少老客戶，目前客群中有90%都是老顧客。在當地也算小有名氣，經常做一些回饋活動，比如大考期間免費提供仙草、綠豆湯給考生消暑解渴，在當地擁有不錯口碑。

但另一方面，十多年來，餐廳沒有增加任何展店計畫，營運上也沒有太大突破，品牌嚴重老化。但這次疫情，反倒是逼著他們主動升級，同時也發現了自身更多潛力。

火鍋，就是要吃辣，不然勒！對於無辣不歡的朋友來說，吃火鍋就是要既麻又辣才是過癮。

在競爭激烈的火鍋市場裡，你的餐廳，要想脫穎而出佔有一席之地，菜單上必須要有夠格的麻辣火鍋。唯有深諳「麻、辣、鮮、香」的特點，才能將「麻、辣、鮮、香」發揮到極致。

皇廚火鍋提供兩種辣味湯底，各有特色

麻辣鍋誘人的關鍵，除了在湯頭濃郁、香氣撲鼻之外，入喉後順口不刺激喉嚨，且能直達腸胃，具有暖胃健腸的功效，更屬極品。頂級麻辣火鍋，將各式食材放進滾燙的火鍋中涮著吃，以其獨特的魅力和鮮明的特色，輕輕鬆鬆就能擄獲男女老少的心。

麻辣鍋成敗的關鍵，最重要的是什麼呢？當然是味道啊！味道好不好，絕對是餐飲人的第一道關卡，也是最基礎的東西。

隨著火鍋餐飲業的發展，消費者的需求從原本的『吃飽——好吃』進階到『吃好——好吃』，再提升到『回味—好吃』。別再以為299，599甚至799吃到飽能滿足消費者；或是99，139的低價策略能有生存空間～

有一種美食可以讓南來北往社會大眾都趨之若鶩的話，那就一定是火鍋了。

在冬天，天寒地凍的時節，火鍋來上一鍋，不僅暖胃熱身，還看著熱氣騰騰的蒸汽往上冒，大家圍爐涮鍋，天南地北話話家常，就是過癮。

進入夏天，熱氣騰騰的火鍋，還吃嗎？其實夏天吃火鍋，人氣依舊暢旺，原以為是冷氣開得夠強的關係，但是請教中醫師之後，發現夏天吃火鍋，還真是養生的好選擇。在夏天，氣候潮濕悶熱，體內累積的汗液不容易排出，吃火鍋可以幫助體內濕熱之氣順利排出，以熱制熱，排出體內的汗液，更讓人感到神清氣爽。

不過夏天吃火鍋，既想大快朵頤又要吃得健康，有幾點需要特別注意：

夏季吃火鍋注意4點

1.夏天首選含中藥養生鍋以及秘製咖哩鍋

含中藥的養生鍋以及秘製咖哩鍋是夏天吃鍋首選。

疫情之下，對於餐飲會有哪些機會？

截至寫文當日，台灣已經連續23天未出現本土新冠疫情病例，加上動輒超過30度的高溫，讓大家心中出現疫情是否即將告一段落的希望？

其實，不管疫情是否真的過去，餐飲人都應做好準備，因為消費者實在燜太久，大家都企盼疫情過後能恢復種種生活步調，好好上上館子，大吃大喝一番，到時，餐飲必將迎來一波大爆發。只是，身為餐飲人的你，是否知道疫情之下會有哪些機會？是否真的做好準備了呢？

『機會是留給準備好的人』，在這波疫情嚴峻考驗下，加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者，台灣餐飲更不能坐以待斃，在景氣來臨之前，會出現哪些機會是我們應該做好把握的？

疫情何時才能結束？新冠病毒肆虐，超過三過月，疫情何時才能結束，是餐飲人最關心的問題。

台灣防疫成功，疫情不像國際那麼嚴峻，隨著股市再上萬點，就有餐飲業者，開始燃起「景氣復甦」的希望，躍躍欲試伺機大張旗鼓；相對的，也有更大一群餐廳業者，每天緊盯著新聞，被嚇的內心焦燥又迷網，哀聲嘆息，還在傻等「景氣」回春的殷殷企盼中！

『機會是留給準備好的人』，在這波疫情嚴峻考驗下，加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者，台灣餐飲更不能坐以待斃，在景氣來臨之前，會出現哪些機會是我們應該做好把握的？

『機會是留給準備好的人』，這波疫情考驗下，活下來的就是王者

一、餐飲會出現多面向暢銷的機會

傳統餐飲的暢銷產品，多是以成品的形式呈現給消費者，而消費者不管是接觸前或接觸後，都以正式出餐的餐飲形式在心中產生一定程度的認知。疫情過後，隨著消費者在家用餐機會增多，進而對消費心理和習慣都有所改變，餐廳的餐點不僅是成品，即使半成品的需求必會增加。

說到素食火鍋，真讓餐廳業者傷透腦筋，菜單上沒有嘛，眼睜睜的看著一群顧客上門，又眼睜睜著看著他們離開；要推出嘛，來客點餐率又特別不穩定，常常熬了一大鍋湯底，到晚上又必須倒掉，不僅浪費成本也暴殄天物，不要說一般店家，就是連鎖體系、五星級師傅也傷透腦筋～

喜好蔬食養生人口越來越多

近年來，素食養生人口越來越多，若加上原本葷食火鍋將菜盤裡的肉品拿掉，推出的蔬食鍋，消費人口年年成長。

提到火鍋就是麻、辣、重口味，川味火鍋、麻油雞鍋都是讓人垂涎欲滴的特色美食，但並不代表每個人每次都會吃重油重辣的火鍋，畢竟自己的腸胃也會出現警訊提醒，自己的健康自己要顧好。

有一次在家中，宴請從大陸來的朋友，隨手用皇廚的成吉思汗素食火鍋湯底，加入老薑、各式當令蔬菜、菇類、一點白胡椒，出鍋時還加了幾滴蔬菜油，煮了一鍋湯。吃慣大魚大肉的朋友，一邊涮著各式蔬菜，一邊讚嘆，素食鍋竟然這麼好吃！

或許是在鍋裡含有的孜然，能幫助消油脂去濕氣，更讓吃慣了重口味的朋友，在身體自然地需要飲食平衡時，吃到這鍋素食火鍋會覺得既美味又嘖嘖稱奇。直到今日，大家見面時，總會想念簡單的味道。

好的素食鍋既有人氣又能提高業績

成吉思汗素食鍋，還有十種以上中藥材，為全素可食，搭配上各式蔬菜、菇類，簡單料理，讓餐廳輕鬆推出五星級鍋物，受到廣大消費者喜愛，不僅為餐廳增加人氣鍋物，也能滿足更多追求健康養生的現代人。

在海拔超過一千公尺的景觀餐廳，用成吉思汗素食鍋新推出自家特色素食養生鍋，原以為僅是服務素食來客的冷門餐點，對於點餐率並不抱太大期許。沒想到，自推出後，人氣居高不下，消費人口每月皆有成長。推出三個月後，還出現50人預約訂桌，一問之下才知道是老客戶熱情分享，大家都想嚐嚐美味與養生兼具的人氣素食火鍋。老闆娘，笑不攏嘴說：做吃的，只要用料實在，風味絕佳，小兵也能立大功～