火鍋餐飲學院

您拿到菜單時，可曾有「哇！那麼多，怎麼點？」的念頭...

小心～「殭屍火鍋」不僅是業績少 毛利差的問題

一份菜單好像一隻棒球隊，可能有王牌選手也可能會有實力較差的選手，你會認為實力差的選手出場時間較少沒什麼關係嗎？應該不會吧！很多餐飲業者認為菜單上就算有“殭屍產品”，也僅是那份餐點的業績少或毛利差的問題罷了！其實不然，一家火鍋餐廳越多殭屍產品，表示你的餐廳活力不佳，顧客滿意度也差；而“殭屍火鍋”在菜單上的位置更會佔據可能忽略掉的人氣火鍋的位置，讓餐廳潛在獲利率因此埋沒，實在可惜...

消滅殭屍 刻不容緩
可口可樂抓出在中東及北非市場，過去三年間無論投入再多努力，都無法有效增長業績與市佔率的商品，共有125項之多，2018年初公司壯士斷腕地將這些殭屍商品予以刪除。

每家火鍋餐廳都應該要有自己的招牌火鍋，而你的招牌火鍋也必須打造成人氣鍋品！
這是每個成功餐飲品牌共同的經驗，打造人氣鍋品不僅僅能給顧客留下深刻印象，更是餐廳盈利的明星。

一道人氣鍋品可為餐廳貢獻30%-40%的營業額，甚至能達到50%！

經常拿起餐廳菜單，幾十項鍋品讓人眼花繚亂，到頭來餐廳的營業額也一般般。其實，真正的招牌火鍋，就是那麼兩三樣，卻是自家餐廳吸引顧客回頭的主要法寶，也是創造餐廳高營收的主力商品。

今天，特別推薦—-餐廳如何靠著一道拌炒火鍋貢獻40%的營收呢？

《中國餐飲報告白皮書2017》出爐，宣示火鍋營業額佔餐飲業總營業額的22%，火鍋已穩坐餐飲業的吸金王。新進業者投入餐飲業，選擇火鍋也是一門入手相對簡單，成功機率更高的行業。但從內場到外場，從餐飲品質、人員訓練、客戶服務到行銷宣傳，誰能做好充足準備，必是市場贏家。

用裝潢贏在起寶典

火鍋餐飲的裝潢也有很多需要注意的地方，得體的裝修可讓來客耳目一新，使餐飲在開店之初贏在起跑點；注意！一旦違背了以下兩個原則，踩到六個地雷任一個，都會讓火鍋餐飲欲振乏力，不可不慎～

(1)二項原則：

經常會有火鍋創業業者問我：火鍋加盟還是自創品牌更好？

我常想：一個創業業者為什麼想創業？為賺錢、理想、夢想、自由還是其他。
好像離題了，其實不然，不管是火鍋加盟還是自創品牌，都應清楚掌握自己需要什麼？
是否可以找到專業協助讓自己胸有成竹？怎樣才能達到自己想要的目標？

有業者一心想投入火鍋創業卻又缺乏實務經驗，
選擇加盟，簽約後，發現火鍋其實不難，但進貨成本卻高於市場行情想改又有合約限制，ＡＫＳ！

還有製茶廠的業者連火鍋餐飲是什麼都搞不清楚，

歡迎光臨，先生/小姐今天想吃什麼？
顧客: 你們的招牌火鍋是什麼？
服務員: 我們的招牌火鍋有很多，這是我們的目錄，看您要吃哪一種？.....

完了，這家餐廳很容易就失去競爭力，落入抱怨景氣的自怨自艾無底深淵～

學生時期，用紅筆在課本畫重點，滿滿都是重點，等於沒有重點。你的餐廳也一樣，都是招牌火鍋，等於沒有招牌火鍋 AKS~

顧客一進門，鼻子聞到撲鼻而來的香氣，放眼望去，超過一半的桌上有著相同的火鍋，這就是～招牌火鍋。成功的招牌火鍋，不但具有吸引顧客持續上門的魅力，更能提升其他餐點的點餐率，帶動全店業績，重要性不言可喻～

冬天吃火鍋-享受；夏天冷氣一開大啖火鍋也過癮，這些年吃火鍋的風潮席捲全國，越來越多的消費者喜歡吃火鍋，大量火鍋餐廳生意火爆，人滿為患。不少餐飲業者嗅到了商機紛紛轉型火鍋店，新手投資者也紛至沓來，但對於毫無經驗的餐飲新手而言，要不要進軍火鍋餐飲，火鍋餐廳的利潤和成本到底怎樣，還需事先謹慎評估。



從成本來看，開一家火鍋店需要投入開店租金、人事成本、店面裝修、餐桌餐椅、營業設施、用品用具以及行銷宣傳等費用。租金方面有些還可能涉及到頂讓費，如果有頂讓費少則三五萬，多則數十萬。租金根據城鄉、地段等差異，價格落差很大，但一般也在10萬上下，若是初次入門的餐飲新手，投資者的風險承受能力較為有限，建議租金成本還需斤斤計較，謹慎評估。

再來看看，裝潢和營業設備也是另一筆較大的投資，裝潢費用一般在每坪35000-75000元之間，35000是大眾化裝潢，75000就是比較有品位的高檔裝潢，選擇大眾裝潢和高檔裝潢可以根據區域消費水準和競爭力來考量。如果區域競爭力小，那麼評價的高檔裝潢就可以滿足需求，沒必要搞得富麗堂皇。相反如果區域競爭力大，那麼裝潢的主題風格就需要有一定的講究，價格也會稍微偏高。

營業設備費用包括廚房設備和外場設備，廚房設備有爐具、排油煙機、消毒櫃、冰箱、開飲機、切肉機等等，外場設備包括收銀台、餐車、瓦斯爐（酒精爐）、瓦斯罐（酒精膏）等等。有些火鍋餐廳會結合油炸或燒烤餐食，造成油煙味很濃，還需要增設一套排煙系統，這一整套設施依餐廳桌數不同成本不一，若無排煙系統的約略在15萬上下，附加排煙系統的加起來甚至超過百萬。

近年來火爆成長，讓許多餐飲同業賺進人潮與錢潮，也成為打造連鎖餐飲體系較易成功的餐飲業別。

不少餐廳業者，規劃第一家店時就想開第二家店、第三家店，甚至想到連鎖體系。Mike建議先不談以後要開多少家分店，專心一志地讓自己餐廳生意好最重要。做到這一點其實很不簡單哦，許多餐廳剛開業時熱鬧非凡，過一個月店面生意直線下滑，人氣銳減。

為什麼？有一個主要原因；那就是消費者的好奇心理，剛開幕時看看新店有什麼特色，有什麼好玩、不一樣的；進店體驗一下；新鮮感一過，餐廳人潮開始減少，生意也開始下滑，再過段時間就明顯感覺生意不好了...消費者心裡就是如此，你的餐廳沒啥特色，大家印象不深，滿足了好奇心，夠了，下次不來了 QAQ

火鍋餐廳留住顧客的核心-餐點美味

一家火鍋餐廳能開的長長久久，留住上門顧客有三大關鍵:第一：好吃 ；第二：好吃； 第三：好吃；

擁有上千年歷史的火鍋，早已成為名副其實的第一餐飲品類。


火鍋因其擁有易標準化、易複製等優勢，成為了很多投資者、創業者投身餐飲業的首選品類。

受到“互聯網+”等餐飲潮流的影響，市場出現了火鍋外賣、火鍋團購等新的火鍋競爭。推陳出新的火鍋餐廳，給火鍋市場帶來了更大的競爭壓力。

餐飲人該如何從紅海中殺出一條血路？今天介紹一款高檔兼具美味與養生的人氣火鍋～

已成為餐飲品類第一名，消費者愛吃鍋，狂吃鍋已成為餐飲消費勢不可擋的趨勢。放眼望去在等級各異的火鍋餐飲品牌中，口碑勝出者大體分為下面三種經營類型：

1、複合式火鍋餐飲

2、特色景觀餐廳

3、火鍋餐廳

而火鍋作為普及度極高，食材包容度最大的品類，總會是餐飲創業者的熱門首選。那這麼多人都想開火鍋店，怎樣在紅海中脫穎而出呢？

火鍋餐廳從規劃—開業—到生存下去，需要一個系統的建設過程，首先從餐廳定位選址出發，再到品牌設計、經營推廣、上下游產業鏈維護、人才招聘、餐品研發等方方面面，都需要可持續的發展模式和質量保證。但最重要的，卻是多數創業者疏忽的，就是打造屬於你的餐廳特色。你的餐廳特色是什麼？裝潢、文化、服務、餐點....

，餐飲第一大業別-火鍋佔餐飲業總營業額的22%，早已穩坐華人市場餐飲業的吸金王。在2018的台灣大街小巷充斥著火鍋相關餐飲，不管是新開張的還是增加營業品項的，幾乎都跟火鍋扯上關係。只是商場上優勝劣敗，弱肉強食在所難免，體質不佳、應變不及的餐飲頻臨淘汰的命運在所難免，實在可惜！

很多餐廳業者紛紛和我聯繫，怎樣才能在火鍋餐飲中站穩腳步？什麼才是消費者真正需要的？打造按讚火鍋難嗎？甚至許多老闆對於輕井澤、築間連鎖火鍋一家一家開，是既羨慕又嫉妒，有些餐飲甚至來客被吸走而招架不住。今天，我們來探討火鍋餐飲經營的關鍵技巧...

消費者到底要什麼

物超所值>與，永遠是經營餐飲業不變的致勝之道。如果你的顧客上門，能打從心底的感受到所有的花費都物超所值，那麼價錢就不是問題了，當然，下次再消費的意願更會大大提升。而一個阿莎力的餐廳，給多點、收少點、用更高檔、腰更彎、笑更多，顧客處處感受到佔盡便宜，心情上愉悅之餘，更會增加分享的動力，下次多帶了親朋好友一起上門，潛在客戶瞬間打開。

道理簡單，但如何做到呢？

首先，思考一下到底什麼才是火鍋的中心價值呢？很多餐廳業者，將火鍋的價值定義在食材，旭蟹、和牛、龍蝦、鮑魚...等等，不斷將原本珍稀的食材打造成火鍋的主角，有用嗎？