火鍋餐飲學院

火鍋賺錢嗎？
有多少員工會主動分攤餐廳的責任，想到餐廳賺不賺錢呢？

老闆不能離職，員工可以；但餐廳是大家一起的利益共同體，唯有高朋滿座的餐廳，大家才有欣欣向榮的未來，不是嗎？可惜的是，許多自創業的火鍋經營者，經常是責任一肩擔，只期盼員工能做好分內工作而已，至於，餐廳賺不賺錢，八竿子與員工無關，可惜！

架構金頭腦文化

塑造有效建議氛圍讓下屬成長

聰明的業者，會想到培養更多比自己聰明的員工，最好強到把餐廳弄到座無虛席，經常爆滿，逼到不得不開分店，讓員工變成店長，從領固定薪水到加領獎金享有分紅。至於如何架構金頭腦文化-塑造有效建議氛圍讓下屬成長呢？

戰場上建功殺敵的戰士，聽到將軍當眾公開的讚美，必定更加驍勇善戰。同樣的，辛苦付出的員工，一句適時的肯定與讚美，工作績效肯定提升。

◎要瞭解你的員工

許多餐飲企業的價值觀：幫助員工專業成長，促進員工快樂工作。如果一點都不瞭解你的團隊成員，又如何幫助她們，引導他們，激發他們。

◎認真監督，善於發現員工的優點

在夥伴執行任務的過程中，管理者先用眼睛觀察，把問題記下來，在任務完成後，再提出合理的建議。不要在夥伴執行的過程中，七嘴八舌過多干涉，一味參與會給下屬產生不被信任的感覺，甚至覺得自己努力做的一無是處，失去信心，工作得不到成就感。

每位員工都有自己的優點，要在日常的工作、訓練、會議、生活中，用心發現員工的優點。

成功的火鍋連鎖體系，一群優秀的員工，有向心力的在店長領導下，經營出賺錢的店；反觀，事必躬親的老闆，忙裡忙外，別說連鎖了，就連一家店都搞不定。為什麼會這樣呢？很多時候都是不懂得如何培養更多比自己更優秀的人才。

與其大嘆人才找不到，不如開始學習授權，勇敢放手， 培養員工做餐廳的翅膀，讓生意興隆開始起飛。

學習授權 勇敢放手-激發員工的責任感

管理者要勇於授權，容忍員工犯錯空間，讓員工知道即使犯錯，也要學到東西，就是要培養員工責任感，讓員工學會成長。

今天要來談談火鍋餐廳一定會用到的鍋具，你能想到一家裝潢超過五百萬的餐廳，就因為選擇鍋具錯誤，讓店草草收場，提早結束營業嗎！

火鍋餐廳不建議使用琺瑯鍋

許多業者，覺得市面上火鍋餐廳用的鍋具，要嘛不鏽鋼鍋，不然就是鑄鐵鍋、陽極鍋，一心想要『與眾不同』，或者應該說是要『標新立異』，左挑右選，老闆經常會挑到具有賞心悅目外型，色彩鮮豔的琺瑯鍋。一個決定讓餐廳開始走向萬劫不覆的深淵...

許多業者問我：有什麼火鍋可以讓餐廳賺翻一整年？ 我常希望大家多想想，那些能夠讓顧客大排長龍的餐廳都有些什麼特色呢？

美味，好吃， 養生，具有話題性，讓人流連忘返、 意猶未竟， 讓競爭者模仿不來也追不上。也有這樣的火鍋嗎？

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一鍋道地正宗的酸菜白肉鍋，必須運用新鮮大白菜，經過較長時間天然發酵，絕不能加任何化學合成原料，也不添加醋精。只要業者會行銷經營，非常容易滿足消費者味蕾，一吃成主顧，經營時間越久累積越多回頭客，業績穩定成長。

◎美味好吃- 運用新鮮大白菜醃漬的酸菜，聞起來帶了點清甜的菜香。火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有撐脹飽悶的感覺。

◎養生- 新鮮大白菜發酵是乳酸桿菌，分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時可以促進人體對鐵元素的吸收。白菜變酸，所含營養成分不易損失，保留了原有蔬菜的營養成分。浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

開餐廳就是要讓消費者吃的滿意，吃得盡興。而要既滿意又盡興，除了物超所值之外，美味與營養也是餐廳業者們需要掌握的關鍵了。

可惜的是，現今許多跨行進入火鍋業者，將『物超所值』，與『低價便宜』想在一起，一味的降低成本，別說不去尋找更好食材，即使知道有更好品質的食材，也捨去不用，長此以往，美味與營養的標準一再降低，換來的是，業績時好時壞，來客有多有少，實在可惜～

酸菜白肉鍋翻轉來客靠這味

酸菜白肉鍋源於東北，成名台灣，是許多饕客百吃不膩的人氣火鍋。

許多人問我：開一家火鍋餐廳，一定要有的鍋底是什麼？我都會回答:「養生鍋」。因為養生是現代人所需，不管老人、年輕人；男人，女人都會需要。

又有新創餐廳老闆問我，需要將哪一類的養生鍋打造成店裡的招牌火鍋？我會毫不考慮的說:「酸菜白肉鍋」。

優質的酸菜白肉鍋，絕對不添加醋精，採用自然發酵製成，而且醃漬時間夠長，會產生滿滿天然酵素，更是現代人保健腸胃最需要的聖品。只要能夠，推出好吃的酸菜白肉鍋，打造成餐廳的鎮店之寶，必能培養出更多的忠誠回頭客，絕對是餐廳穩健經營的最大關鍵。

好吃酸菜白肉鍋三大條件

◎天然發酵- 0醋精；0防腐劑 0色素
◎酸香持續- 入鍋後持續釋放香氣與酸味

擁有20年廚藝的王師傅，滿懷火鍋夢，花了超過百萬裝潢，在開業ㄧ年後，火鍋生意不如預期，每月營業額扣除人事與租金等固定支出，所剩無幾，實在慘澹經營，原本想放棄，但心中的夢想未能實現心有不甘....

王師傅回憶說：沒有人進店的日子，實在煎熬，好幾次想放棄，乾脆歇業，重新找工作的念頭，時不時地湧出。為什麼自己擁有20年廚藝，生意卻做不起來？別人的生意，卻穩定的很，還看到根本沒有專業廚師的同業，竟然開了第二家店，到底哪裡出了問題？

遇見酸菜白肉鍋讓火鍋生意起死回生

直到遇見皇廚的天然發酵酸菜，讓王師傅突然茅塞頓開。首先，王師傅以前所學，餐廳的酸菜因為需要量較大也即時，頂多發酵個七天，有時候甚至三天就需要用到，而為了讓酸菜白肉鍋夠酸，會使用到醋精來增加酸度。

奇怪，88天甕藏的天然酸菜，越煮越香，而且酸香味越吃越濃郁，來店的客人都讚不絕口，而且吃完後不久又會帶其他的家人或朋友來捧場，真的是，一吃成主顧。

許多火鍋業者，總願意花大把預算在餐廳行銷上，絞盡腦汁思索如何讓更多潛在客戶知道餐廳的特色，努力吸引更多消費者上門。雖說是好事，但新客戶如何留住他們的心，讓他們願意再次上門，甚至帶更多朋友一起光臨，就是餐廳永續生存的利基了。

觀察新顧客是否願意再次消費

創業經營店面或者說經營生意，要能夠有穩定的收入來打平支出，靠的絕對是顧客願意再次上門，成為主顧客，唯有主顧客夠多了，店才會比較穩定，也才能真正的賺錢，除非是開在觀光區的餐廳，靠著絡繹不絕的遊客，才有可能每天都有不同面孔的新客人。

開發新顧客的成本往往會是經營老顧客的5倍之多。一般來說，餐廳發100張傳單會有一個新顧客上門，100張傳單一張0.5元，那開發一個新顧客的成本是50元，但要吸引老顧客再次上門，有時候我們只需要給一點小優惠活動，成本可能不到10元就可以吸引老顧客再次光臨，相差之下就是5倍的成本了。

許多業者問我：火鍋餐廳一定要有的鍋是什麼鍋？是麻辣鍋、原味鍋、昆布鍋、藥膳鍋、牛奶鍋...還是其他什麼鍋呢？現

在火鍋餐廳，要具備堅強的集客力，一定要有「養生鍋」，而且還是有特色，讓人一吃成主顧的人氣養生鍋。有特色的養生火鍋，能帶給現代在生活中充滿了壓力的人們既美味又營養的美食饗宴，絕對是每家火鍋餐廳一定要有的人氣鍋品。



充滿了中藥材的養生火鍋，在湯底中含有人體所需真給微量元素硒、鐵、鈣，搭配上當令時蔬高麗菜、大白菜、青江菜等，再加上南瓜、番茄、玉米筍、山藥、菱角、蓮子、芋頭等各式新鮮食材，不管是搭配梅花豬的豬肉鍋、雪花牛的牛肉鍋、烏骨雞的放山雞鍋，以及生猛海鮮的海鮮鍋，甚至是高檔的龍蝦鍋，都能成為火鍋餐廳的招牌人氣火鍋。

十年前，多數業者直覺地認為養生鍋主要是提供給中老年的消費族群享用，到了今天，更多業者回饋，許多上班族甚至年輕族群，每次上門都會指名皇廚的養生鍋，好像吃不膩。而在風景點的景觀餐廳，美味健康的養生鍋，更受到旅遊觀光客的喜愛，甚至不遠千里而來，景觀餐廳搭配上養生鍋最受消費者喜愛。