二十年前，走進火鍋店，不管是東北酸菜白肉鍋還是北京涮羊肉鍋等等，就會看到一桌人圍著一個火鍋，共鍋開吃的場景；今日走進輕井澤、築間火鍋餐廳，甚至複合式、景觀餐廳，出現的是一人一鍋，自己涮菜涮肉樂在其中的場景。
看來紅紅火火的火鍋業，一人一鍋的獨享鍋早已取代多人共鍋的家庭鍋，成為現今加盟創業的首選。只要是擁有好的口味，即使沒有餐飲經驗，用心投入，甚至不需加盟，也能門庭若市的一本萬利喔！
一人一鍋的小火鍋誕生之初滿足的消費需求痛點就在於：嘴饞想吃火鍋，但又約不到足夠的人數湊一桌，怎麼辦？
一個人也能吃得豐盛，兩個人也能涮得過癮，最早期是由日式涮涮鍋（日语：しゃぶしゃぶ shabushabu）吧台式一人一鍋的操作新鮮時髦，在逐漸被接受後，一直不斷發展改變，同時也因為「高CP值」、「乾淨快捷」的特色成為基本固定的經營模式。
皇廚火鍋 | 365麻辣湯底
香噴噴的滋味噗鼻而來，由韓式泡菜與正宗紅辣椒激發出有酸有辣且帶有濃郁香氣的紅湯，看著起司在鍋中逐漸化開，火鍋肉片涮在濃香熱辣的紅湯鍋中翻滾，用筷子翻攪著勁道的泡麵，讓濃稠的湯汁徹底浸泡到每一根麵條……這就是直接狙擊人們味蕾的韓式部隊鍋～
部隊鍋（부대찌개），起源於南北韓戰爭時期，是那些長期吃不到肉的南韓人民無意中發明的美食~
當時身處戰場上的美軍補給非常充足，有時候多到超過美國大兵的需求，每隔一段時間就會將過剩的食材丟棄一些。附近的老百姓將軍營收集來的香腸、罐頭肉等等作為主要食材，加入韓式甜辣醬做成火鍋，以解長期無肉之苦。
早期的韓式部隊鍋中，是沒有泡麵的，但隨著時間的演進，年輕人喜歡加入泡麵。現在的部隊鍋裡，泡麵成了絕對的主角。沒有了爽口勁道的麵條，反而不能稱之為正宗的韓式部隊鍋了。
疫情衝擊下，餐飲業大受打擊，而主要以提供消費者店內用餐為主的火鍋業，更是束手無策，一籌莫展～從原本是10天的三級警戒，禁止店內用餐，想說撐一下就過去了；沒想到，一次次兩週兩週的延長三級警戒，讓火鍋餐飲業主壓力遽增，紛紛開始尋求外賣解決之道。但火鍋，不是便當業也非速食，外賣要想做成功～談何容易！
人們認為火鍋不適合做外賣有四個原因：配送難、客單高、鍋具問題、品項問題。
提供給消費者在家涮煮的外帶火鍋，對於那些平常在店裡需要冷藏保鮮的食材，就需要加強保鮮保護，否則肉品到了顧客手上，就會顯得軟爛，影響食慾。
一般來說外賣中低價位的品項最適合外賣。單價過低，像是包子饅頭等，外賣商家沒利潤；單價過高，像是火鍋、西餐類，消費者不買賬。所以會喜歡叫外賣的消費者，對於中低價位的餐飲會較喜愛。偏偏一份有品質的火鍋，動不動就要200起跳，較難吸引消費者的眼球。
叫外賣到底要不要附上鍋具？有人會說，家中應該都有吧！但對於上班族或是單身租屋族，有附上鍋具的火鍋更能帶來方便。
現今許多火鍋餐廳，推出將所有食材煮好後放在容器內的外帶火鍋，只是這樣的方式，絕對與店內用餐的鍋物品質不同，價位當然也要區隔開來，必須大大降低。
適合客群：喜歡在家圍爐的客群。
特點：給客人提供菜品和鍋底，無需提供鍋具。
經常提醒新創火鍋業者，一定要找到自己店的特色，有特色者得天下。
可惜是許多業者，除了模仿之外，很難有所創新，更別提有自己的特色了。沒有特色的火鍋餐飲，除了會面臨餐飲業激烈的競爭之外，也很難持續吸引消費者的眷顧，業績當然會起起伏伏~
許多餐廳業者問我要如何打造火鍋店的特色呢？讓我們從一個成功的案例，來找出有哪些特色，造就了這家餐廳能受到消費者的青睞，進而打造出自己的火鍋連鎖體系？
他 憑什麼開一家賺一家？
在成都想吃火鍋，隨便上網搜索關鍵字“火鍋”，會出現超過20000家以上的資訊，競爭激烈可想而知。
在火鍋餐廳上班，有些人會以為是端盤子的工作，如果身為員工的你，是這樣看待你的工作，鐵定做不長久；若是身為主管的你，是以這樣的心態看待你的員工，鐵定留不住人才。
對於那些心不在焉，凡事蠻不在乎的員工，離開餐廳，倒也不是什麼壞事。但對於餐廳好不容易招募進來稍微好一些的員工，工作沒多久就走了，到底是哪裡出了問題？
新進人員的加入會給餐廳帶來新的衝勁和活力。他們對工作充滿熱情和期待。但也由於他們對餐廳、團隊和工作內容都不熟悉，容易產生焦慮和抱怨，難免會影響到工作效率。如果不能盡快適應新環境，不能及時融入工做團隊，就有可能浮現出離職的念頭。所以，如何使新進人員盡快地從「組織外的人」轉變為「組織內的人」，適應餐飲環境和工作角色，絕對是餐飲管理的重要課題之一。
那麼對火鍋餐廳來說，怎樣才能讓優秀的新進人員盡快上手呢？
對於新進人員來說，每天要做什麼很重要，餐廳應該根據每個崗位職責，制定出新進人員試用期間每週每天應該做的具體工作，並以書面的形式“交與教”到新進人員手上。
很多餐廳對新進人員都只停留在剛到餐廳短短的1-2小時的新人培訓，僅能讓新進人員對工作內容產生基礎的瞭解。但工作能力是通過實踐出來的，所以對新進人員工作內容是越清晰越好，而不是簡單的口頭指導就夠了。
(1)直屬師傅每天檢視工作成效
在新疆所在的大西北地區有一家開業不到一年的新興火鍋品牌-吉漁到魚火鍋，在8個月開了20家店，店店排隊，在競爭激烈的火鍋餐飲市場打下堅如磐石的基礎。
在2020年第一家店開店期間，正是新冠疫情肆虐期間，餐飲還處於『不知道明天在哪裡』的階段，人人自危保守有餘，誰還敢做夢？
他們在開業第一家店後，在6個月裡成立了18個粉絲群，每天有超過3000位進店用餐的顧客是屬於粉絲群成員，單店業績都有10%以上的成長....
驚訝嗎？讓我們來看看他們到底是怎麼做到的？
它就是吉漁到魚火鍋，2020年中旬，在眾多餐飲店紛紛撤出市場的大環境下，以黑馬姿態橫空出世。
在鄭州大學附近有一家叫做『袁記紙包魚』的火鍋店，以紙火鍋為主打闖出名號，吸引非常多忠誠顧客慕名前來，在地方菜人氣榜排名第一，火鍋人氣榜躍居第二。
紙包魚，是2006年前後流行在四川地區的一種健康美食，結合了韓國紙上烤肉和傳統烤魚的特色，研發推出的新一代健康烤魚。
基本上是將新鮮魚肉先清蒸後，放在烘烤紙上加入醬汁調料，一起進電烤爐烘烤，紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，採用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新，結合了健康、衛生、環保且味道好的特點，一經推出便被廣大消費者所追捧。
讓人驚訝的是，這家火鍋店的平均客單價竟低至34元（以下價格皆為人民幣），週末時最多人喜歡的靠窗座位區翻桌率超過5次之多，而全店平均翻桌率也有3.5次。
這家店有什麼經營秘訣？
一場疫情讓消費市場似乎按下暫停鍵，百業都面臨近百年難得一見的停滯現象，火鍋餐飲更慘，全國進入三級警戒，消費者不能進入店內用餐，讓火鍋業者面臨空前壓力～在危機之下，難免方寸大亂，萬念俱灰，你是否正有同感？錯，錯，錯，越大危機越是轉機，正有一群火鍋業者在蓄勢待發，準備迎來下半年度的逆轉勝...
警戒終究會解封，市場終究會開放，但變種病毒又像未爆彈般伺機而動，讓消費著心裡始終不踏實，火鍋餐飲該如何求生存呢？
經過近兩個月的三級警戒，許多人在家練就一手好廚藝，一般的湯品鍋物，早已不能滿足消費者的味蕾，大家都迫不及待的想吃些餐廳才吃得到的味道～現在火鍋店比較多，要想能在眾多火鍋店中生存下去，首先你家的火鍋湯底要味道獨特，菜品新鮮，量要夠，也就是經濟實惠。
面對疫情，餐廳不准店內用餐，對於火鍋業者來說影響甚大。面對巨大店租、食材與人力成本壓力，火鍋餐廳紛紛加入了外賣戰局。輕井澤外帶自取8折，配合活動最低只要190元；萬客什鍋祭出外帶鍋物66折，198元就能吃到獨享鍋物；竺間更是一口氣下殺到外帶熟食獨享鍋物只要138起....
許多火鍋店最初加入外賣的目的比較簡單，一是解決疫情前儲備的食材，二是舒緩店租成本壓力，三是應老顧客的請求。但在提供外賣服務的過程中，絕不能因為急就章而影響到品質，當初顧客會因好口味而成為老主顧，現在也會因為CP值過低而一去不回頭，千萬要小心了！
火鍋外賣的菜單和到店吃鍋菜單不同——不少店裡的人氣鍋品，會因為較長的配送時間或製作方式繁雜難以兼顧品質，不得不刪除。
比如，20分鐘內不吃就會影響形狀和口感的特製鍋物，這些都必須從外賣菜單上消失。
圖片取自築間火鍋
店內吃火鍋是熱鍋，外賣是冷鍋，什麼時候加水，什麼時候調火，什麼時候放配料包，放多少，怎麼放，都需要消費者自己來做。
許多火鍋餐廳，推出熟食鍋物外帶，將各種食材加入湯底事先煮好，裝在一個容器內，再交由外帶配送。這樣的方式，最容易影響到火鍋的風味與口感，顧客一吃如果風味與店內用餐落差太大，小心顧客流失不見。
每年清明時節後，天氣轉熱，火鍋餐廳開始擔憂生意將要邁入淡季，你會嗎？
就如冬天人們自然會想要吃火鍋一樣，到了夏天人們也會想要吃冰品或冷飲，所以，聰明的火鍋店，會在夏季來臨，推出幾款冰品或冷飲，吸引著愛吃鍋的顧客也能在夏天滿足消暑的慾望。那麼在龐大的冰品陣營中，哪些是消費者的最愛呢？
需多火鍋業者會想，要推冰品還不簡單，增設自助飲料機以及冰淇淋，標榜『自助吧無限供應』不就行了嗎？只是一定要注意品質。現在的時代，濃縮飲料的風味已不討喜，劣質冰淇淋口感也不被認同，有，不如沒有～
一台挫冰機，就能做出一大碗雪花冰，上面加上紅豆、花生、煉乳等，不但能對火鍋起到冰火兩重天的降溫作用，也能對麻辣鍋有很好的解辣效果，既消暑又好吃。
挫冰的成本小，其次它又是夏季降溫解辣必備，還可以做出各種搭配與吸睛造型，頗受好評。除了海底撈推出的DIY奶茶，古早味剉冰也適合推DIY。
