火鍋餐飲學院

<2017中國餐飲報告>，餐飲第一大業別-火鍋佔餐飲業總營業額的22%，早已穩坐華人市場餐飲業的吸金王。在2018的台灣大街小巷充斥著火鍋相關餐飲，不管是新開張的還是增加營業品項的，幾乎都跟火鍋扯上關係。只是商場上優勝劣敗，弱肉強食在所難免，體質不佳、應變不及的餐飲頻臨淘汰的命運在所難免，實在可惜！

很多餐廳業者紛紛和我聯繫，怎樣才能在火鍋餐飲中站穩腳步？什麼才是消費者真正需要的？打造按讚火鍋難嗎？甚至許多老闆對於輕井澤、築間連鎖火鍋一家一家開，是既羨慕又嫉妒，有些餐飲甚至來客被吸走而招架不住。今天，我們來探討火鍋餐飲經營的關鍵技巧...

消費者到底要什麼

<物超所值>與<�讓消費者佔便宜>，永遠是經營餐飲業不變的致勝之道。如果你的顧客上門，能打從心底的感受到所有的花費都物超所值，那麼價錢就不是問題了，當然，下次再消費的意願更會大大提升。而一個阿莎力的餐廳，給多點、收少點、用更高檔、腰更彎、笑更多，顧客處處感受到佔盡便宜，心情上愉悅之餘，更會增加分享的動力，下次多帶了親朋好友一起上門，潛在客戶瞬間打開。

道理簡單，但如何做到呢？

北京一家咖啡廳在頂樓搭起小帳篷賣火鍋，業績增三倍

生意好到需七天前預約，開業八個月所有投資皆已回本，羨煞了不少辛苦經營卻愁客源不足的餐廳業者。

身為火鍋餐飲總策劃的Mike，在十年前即與咖啡連鎖打造火鍋複合式餐飲，創下當月六萬鍋「驚世紀錄」，讓業者笑開懷。我深信，咖啡與火鍋結合成功機率很大；但是，火鍋與露營結合，在露營區賣起火鍋，在台灣現今狂瘋露營之際，頗值得業者搶頭香，增加營收。

讓我們看看他是怎麼做到的～

“咖啡廳裡賣火鍋”這樣的一家餐廳，竟然成了京城的人氣旺店；生意好到需要提前7天預訂，才有可能定到座位；

火鍋對於複合式餐飲來說絕對是主力品項，往往對餐廳營業額的貢獻超過其他所有品項加總，真的是~好的火鍋帶你上天堂，不好的火鍋帶你下地獄，重要性不言可喻。

顧客看著熱騰騰的火鍋端上桌搭配著五顏六色的菜盤，食指大動，垂涎欲滴，怎不讓人心動！

接觸了十年的火鍋餐廳，我發現：
1.隨著季節變換當令食材的火鍋，擁有更多忠誠客，常能翻轉客流量。
2.冷凍食材超過50%的火鍋店，生意普遍比較差。
3.客單價高的火鍋店，90%以上菜盤都是新鮮的食材。

經常可見，剛開始推出成功的火鍋餐點，為求人員作業標準化，而將菜盤也標準化，從肉片、菜色、份量、擺法都有一致性的要求。可惜的是，火鍋餐廳的生意和菜品標準化卻呈反比，越提高菜品標準化餐廳生意就越降一點。

秋天 秋天來了，正式開啟火鍋的旺季，火鍋餐飲業者是否做好萬全準備摩拳擦掌來翻轉你的客流量？！
雖然火鍋一年四季都有人捧場，早已成為美食界的寵兒，不過，大多火鍋業者都不會太注意擺盤的食材是否有利健康，是否搭配得當吧？ 實在可惜～

秋天吃養生鍋防秋燥

處暑過後，濕度降低，轉趨乾燥，因此特別講究『潤』，以防秋燥，此時正處在由熱轉涼交替時節，身體常感覺疲倦提不起勁，俗稱『秋乏』。正需要提升脾胃功能，滋補體力。所以，養脾胃防秋燥是養生關鍵。