火鍋餐飲學院

一家火鍋餐廳：
『現在景氣不好，消費者不願意花錢，乾脆降價促銷，每鍋從$298促銷$198...』老闆娘：『不好吧，這樣會影響到火鍋品質』老闆：『要求廠商降價囉！不願意配合的，就換其他廠商...』

另一家火鍋店：
『不管景氣好不好，就是要顧好火鍋品質，給消費者吃飽吃好，感受物超所值的用餐體驗，顧客滿意，餐廳生意自然會好...』

請問一下，不同的兩家店，哪一家更容易成功？

一家火鍋餐廳：『您好，麻煩在下週五前幫我準備1000包火鍋湯底…』；
另一家火鍋店：『哈囉，我需要100包火鍋湯底，明天是週六要用，今天能寄出嗎？急…』。

請問一下，不同的兩家店，哪一家更容易成功？

前一家店，經營五年，從一家30人座位的小店，現在已是超過200個座位的餐廳，時不時還有遊覽車包團用餐，生意經營得有聲有色；後一家店，生意起起伏伏，老闆經常急就章，很忙，但也很盲，經營的很辛苦～

同樣的景氣，不少餐飲人想著怎麼活下去的時候，很多餐飲老闆已經在思考著未來怎麼走才能更好！

這麼多年來，和火鍋經營者面對面接觸的經驗中，發現那些經營得有聲有色的餐廳，老闆總是樂於分享、大器、有計畫執行...等等，而經營的不太順利的餐廳，老闆卻是遮遮掩掩、小格局、做事沒計畫甚至經常在處理問題...等等。

「能不能開發麻油或燒酒雞系列的火鍋湯品呢？」

火鍋餐廳提出這樣的需求，從夏天到冬天，年復一年，經常被提出～

◎麻油雞 薑母鴨 燒酒雞有何不同？

燒酒雞：一定會加米酒

1. 巧妙運用米酒提香
2. 經久煮後酒精揮發殆盡，無酒測與宿醉問題
3. 燒酒雞加上中藥材，讓營養加分

麻油雞：以麻油為主角

1. 食用時表面多會浮一層麻油，小心燙口
2. 麻油雞一般使用『黑芝麻油』或『胡麻油』比較補

每到火鍋換菜單的時節，就會接到尋找高人氣湯底的電話，我通常都會問：要找什麼樣的湯底呢？有經驗的採購，會形容～能讓顧客一吃就喜歡，吃著吃著，內心就出現要帶更多親人朋友再上門的一股衝動；最好還能對顧客有著，當然市面上還很少見類似的商品等級就更好了。

兼具美味、養生與人氣的鍋品，對於懂得營造價值的餐廳來說，是不是早該出現在餐廳的菜單中呢？

酸菜白肉鍋滿滿酵素食後更舒服

皇廚火鍋 | 88甕藏酸菜鍋

酸菜白肉鍋許多人早聽說過，只是要用到不添加醋精，完全天然發酵的酸白菜煮出的火鍋實在少見，使得許多曾推出的餐廳，賣的都不怎麼好；而且，在為數不多的餐廳中，就算用到天然發酵的酸白菜，但因發酵時間不夠，酸菜也未能完全釋放香氣，口感上少了那麼一點點，敏銳的顧客吃起來～差一點就差很多了。

酸菜白肉鍋好吃秘訣～『酸 香 脆』三字訣

要辨別酸菜白肉鍋是否夠好吃夠養生，其實很簡單！經過無數次實驗，發現酸白菜醞釀88天，發酵可達極致，經過88天後立刻置於冷藏保存，以保持最佳風味。

喜歡火鍋，不僅因為火鍋滿足了口腹之欲，還能堂而皇之地給了一個理由，讓親人朋友圍坐在熱氣騰騰的餐桌旁，感受相聚的溫暖。

火鍋就是人生的縮影，一鍋江湖里，煮著滾著，也正是食客心裡道不盡的話！

入秋時節，火鍋進入旺季，餐廳推出一款超人氣的火鍋，就能迎來滿滿人潮與錢潮，所以，有企圖心的老闆，都在思考如何換新菜單？消費者最喜歡什麼鍋？

不敗養生鍋

皇廚火鍋 | 成吉思汗原味鍋

中醫師給你一個不得不吃的理由

養生鍋，顧名思義就是藉由飲食改善身體體質，現代人生活壓力較大，追求養生早已不是年長者專屬，就連年輕人之輩都喜歡養生類飲食，養生鍋自然成為消費者的最愛。

養生鍋正夯，許多火鍋店開始在火鍋湯底裡加些中藥材，但是，別以為加了中藥材就叫養生鍋，顧客就會喜愛，就會一本萬利...

須知，顧客上門用餐，不是要吃中藥，他們要的除了養生之外，最重要的是美味，唯有口齒留香的養生鍋，才能受到消費者喜愛，就有機會成為店內招牌，吸引顧客一再上門。

枸杞入鍋 為什麼『夯』？

枸杞入火鍋，越來越受歡迎，只是，枸杞不要放過多就是了，過多容易上火。

枸杞無論是泡開水當茶喝，熬粥，燉湯都適合。枸杞可以補腎護肝，吃火鍋加枸杞更好，坊間很多火鍋湯底裡面就可看到枸杞的身影，只是有些店家選用經過燻硫磺加工的枸杞，一定要記得不要去選購顏色很鮮艷的枸杞。

近年來火鍋餐飲紅紅火火，有的店家就是能集客，有的卻是冷冷清清，許多老闆一味學習模仿，別人有什麼就跟著做，自己缺什麼卻不知道，忙了一場卻是一場空，實在可惜！

其實，生意好的火鍋店，是有訊號、有特徵的，若能全具備，人潮、錢潮自然湧入店內～

1.燈光亮視野佳

燈光一定要夠亮，運用暖色調，散發溫暖感，並且通透明亮，一眼望去，舒適的明亮感，此店生意一定不差。有句話說：做生意的人，一定喜歡「亮」，明亮能「招財」。所以要想生意好，把燈開足、調暖。

2 熱鬧氛圍

生意好的火鍋店，大多讓人感覺很熱鬧，即使不是來客高峰，也能感覺這家店在「動」：堆滿笑臉的員工、窗明幾淨的環境、到處可見的文宣、門口的迎賓立牌，電視播放的企業宣傳，這些像隨時準備迎接客人一般，處處洋溢著熱鬧、熱情的氛圍。總結起來，就是要「熱鬧」。

3. 招牌要表達明確

千萬別出現讓人看不懂、念不出來的的字體，也不要像是腦筋急轉彎似的要讓人猜一猜招牌的意思。凡是生意興隆到旺店，招牌總是顯眼明亮，看一眼，就知道這家店賣的是什麼。

4.體面大方的門面

有些店家為因為店租的關係，找到門面過低、過小、過矮、過暗，或是虛掩的門店，這些都不是夠格開門做生意的店，經常忙了半天，收有限。體面大方的門面，就是店的面寬夠大，門眉夠高，大門敞開，廣迎貴客，喜納四方財的感覺。

5.輕切熱情的服務人員

「您好，請問有什麼需要幫助的？」

火鍋餐廳需要服務嗎？不就是將火鍋加上菜盤上桌，這麼簡單，還需要什麼服務？遇過許多自創業老闆，甚至加盟體系火鍋餐廳，因為不清楚火鍋該有哪些服務細節，經常是敗在冷冰冰的服務上，生意也就冷冷清清～

今天，我們簡單從顧客上門到離開餐廳，該提供的服務有哪些？讓餐廳也能打造優秀的服務團隊。

1. 【迎賓】
   主動上前，態度熱情，笑口常開，『您好，歡迎光臨』。
   
   
2. 【帶客】
   

愛吃火鍋的族群越來越多，火鍋店一家一家開，看似紅海的餐飲市場，有內行的、有外行的、也有專門模仿別人的、也有終日埋頭摸索獨門配方的....

那麼問題來了，有的業者在吃過別家的火鍋後，會有一個疑問：為什麼我家的火鍋湯底沒人家的香？為什麼別人家的火鍋能吃出食材鮮美的滋味？為什麼別人家的湯底沒有泡沫？別人家的湯底越吃越好吃而我家的還會越吃越淡？

其實，這當中是有一些技術上的原因的。

火鍋底料為什麼炒不香？

1、用料等級不夠：

2、廚師個人原因：

開一家火鍋餐廳，佳評如潮絕對是餐飲老闆最想見到的事。但在人人自媒體時代，好評都求之不易了，遇到『不爽～給負評』，真是令人洩氣又無奈。

也有些餐飲人對於負評見怪不怪，一副無所謂的態度，看來真是無可救藥了。負評應該是餐飲人一項警惕的指標，讓餐廳知道哪裡做得不好，哪裡需要改進，千萬別讓一條負評造成餐廳陷入無盡的麻煩之中。

◎服務、口味、CP值最容易爆發負評

「我根本沒給過負評，但是今天真的是太離譜了...」、「我必須要給他們點教訓」，這經常是消費者掏出手機，在評論區上清楚表明不爽的心聲，餐廳業者們，能不聽嗎？
在餐飲業哪些地方最容易讓顧客反感而產生負評呢？

經常有火鍋業者這麼問我：火鍋湯底前一天剩下的隔天還可以重覆使用嗎？
三面向告訴你：

◎隔夜和當日現煮品質一樣嗎？

當然不一樣，經過長時間化學反應，湯底品質差異很大。

火鍋湯煮30分鐘後亞硝酸鹽含量就會開始增加，超過兩小時等長時間高溫烹煮的肉類食材會釋放胺類物質與亞硝酸鹽反應，開始產生對身體不好的亞硝胺。而過夜的火鍋湯底中有害物質更多，更是不能喝的。

已經放在火鍋裡煮過的葉菜類食材，過夜後也是不能吃的。尤其是蔬菜類，因為葉菜中有很多硝酸鹽類，煮熟後過夜，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，具有很強的致癌性;加上營養價值下降，湯底的風味也變差很多。

◎顧客吃得出來嗎？

絕對吃得出來，千萬別輕忽~

消費者的味蕾是很敏感的，即使是冷凍保鮮，新鮮現煮和隔夜的火鍋湯底的酸價值不同，品質一定不一樣。

為什麼有些餐廳一開業就高朋滿座，有些餐廳開業許久卻門可羅雀？很多的時候，忽略餐廳外觀設計，會在一開始就走在錯誤的道路上而經營得很辛苦～

平價餐廳應該明亮簡約

進行外觀設計時，首先要先了解餐廳定位與風格，因為風格走向會影響設計表現手法與材質的選用，而餐點價格的定位則關乎到與顧客之間的尺度拿捏。

簡單來說，定位低價的餐廳，外觀設計應該盡可能避免過度設計，外觀也最好不要太過封閉讓人無法看到店裡狀況，可隱約看見店裡，又明亮、簡約的設計，比較能快速縮短距離，讓顧客不需思考太多，願意走進餐廳。

高價餐廳外觀增加創意

如果餐廳定價較高，則可在外觀設計多加著墨，甚至可刻意以低調手法做設計，製造隱藏巷弄名店印象。若想在眾多店家異軍突起，可先觀察周遭店家外觀設計方式，若多採搶眼、誇張方式，可逆向思考採用較為低調的設計，反而更能凸顯。

據統計，門面能幫吸引吸引客人佔餐廳引流的30% 。對餐廳門面而言，吸引顧客有一個「7秒效應」 ，即能不能吸引到顧客走進來，顧客將在7秒內決定。

無辣不歡，越辣越High已是許多人愛上火鍋的原因；也有人喜歡香辣的口感但拒絕太過刺激腸胃的麻辣感，種種原因讓麻辣鍋消費人口越來越多，而推出能集客的麻辣火鍋自然就成為火鍋餐飲重要工作之一。

辣椒絕對是麻辣火鍋中辣不辣的關鍵來源，不同品種、不同產地、不同收成對於辣度與香氣都有差異，基本上小的比大的辣，緯度低比緯度高更辣，夏天收成比秋天收成更辣。不變的是，一分錢一分貨，愈好的辣椒要花費的成本越高。

麻辣火鍋的辣味應來自辣椒而不是辣椒精

好多人以為辣椒的辣是辣椒籽，也有人認為是辣椒的皮在辣。但你知道嗎？辣椒最辣的部分是來自於辣椒素。

在台灣，火鍋店越開越多，愛吃鍋的人口也越來越多，這樣的景象，不只在冬天消費人潮絡繹不絕，即使在夏天，會經營的店家，業績與人潮也沒少過～

別以為餐廳對於火鍋的專業會隨著市場的熱絡而相對提升，其實不然，許多業者甚至不清楚什麼樣的湯底最適合什麼樣的顧客？如何製作養生的沾醬？

可是，火鍋有那麼多湯底，到底該怎麼選呢？什麼湯底涮什麼食材才好吃呢？



我問過很多人這個問題，大家的回答都是：喜歡喝哪個湯就點那個湯底！至於食材，只考慮辣不辣的問題，其他就隨便涮吧！

「新冠疫情的4月，員工當班僅剩一半，營收比去年同期增長33%，如果不是嚴峻疫情考驗，還真想不到我們的人效能這麼高。」這是一家18年餐飲火鍋店老闆說的話。

今天，讓我們來看看，為了生存下去，他們做了哪4個升級，又能給我們哪些借鑒。

這家餐飲火鍋店，創立於2002年，18年來，積累了不少老客戶，目前客群中有90%都是老顧客。在當地也算小有名氣，經常做一些回饋活動，比如大考期間免費提供仙草、綠豆湯給考生消暑解渴，在當地擁有不錯口碑。

但另一方面，十多年來，餐廳沒有增加任何展店計畫，營運上也沒有太大突破，品牌嚴重老化。但這次疫情，反倒是逼著他們主動升級，同時也發現了自身更多潛力。

火鍋，就是要吃辣，不然勒！對於無辣不歡的朋友來說，吃火鍋就是要既麻又辣才是過癮。

在競爭激烈的火鍋市場裡，你的餐廳，要想脫穎而出佔有一席之地，菜單上必須要有夠格的麻辣火鍋。唯有深諳「麻、辣、鮮、香」的特點，才能將「麻、辣、鮮、香」發揮到極致。

皇廚火鍋提供兩種辣味湯底，各有特色

麻辣鍋誘人的關鍵，除了在湯頭濃郁、香氣撲鼻之外，入喉後順口不刺激喉嚨，且能直達腸胃，具有暖胃健腸的功效，更屬極品。頂級麻辣火鍋，將各式食材放進滾燙的火鍋中涮著吃，以其獨特的魅力和鮮明的特色，輕輕鬆鬆就能擄獲男女老少的心。

麻辣鍋成敗的關鍵，最重要的是什麼呢？當然是味道啊！味道好不好，絕對是餐飲人的第一道關卡，也是最基礎的東西。

隨著火鍋餐飲業的發展，消費者的需求從原本的『吃飽——好吃』進階到『吃好——好吃』，再提升到『回味—好吃』。別再以為299，599甚至799吃到飽能滿足消費者；或是99，139的低價策略能有生存空間～

有一種美食可以讓南來北往社會大眾都趨之若鶩的話，那就一定是火鍋了。

在冬天，天寒地凍的時節，火鍋來上一鍋，不僅暖胃熱身，還看著熱氣騰騰的蒸汽往上冒，大家圍爐涮鍋，天南地北話話家常，就是過癮。

進入夏天，熱氣騰騰的火鍋，還吃嗎？其實夏天吃火鍋，人氣依舊暢旺，原以為是冷氣開得夠強的關係，但是請教中醫師之後，發現夏天吃火鍋，還真是養生的好選擇。在夏天，氣候潮濕悶熱，體內累積的汗液不容易排出，吃火鍋可以幫助體內濕熱之氣順利排出，以熱制熱，排出體內的汗液，更讓人感到神清氣爽。

不過夏天吃火鍋，既想大快朵頤又要吃得健康，有幾點需要特別注意：

夏季吃火鍋注意4點

1.夏天首選含中藥養生鍋以及秘製咖哩鍋

含中藥的養生鍋以及秘製咖哩鍋是夏天吃鍋首選。

疫情之下，對於餐飲會有哪些機會？

截至寫文當日，台灣已經連續23天未出現本土新冠疫情病例，加上動輒超過30度的高溫，讓大家心中出現疫情是否即將告一段落的希望？

其實，不管疫情是否真的過去，餐飲人都應做好準備，因為消費者實在燜太久，大家都企盼疫情過後能恢復種種生活步調，好好上上館子，大吃大喝一番，到時，餐飲必將迎來一波大爆發。只是，身為餐飲人的你，是否知道疫情之下會有哪些機會？是否真的做好準備了呢？

『機會是留給準備好的人』，在這波疫情嚴峻考驗下，加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者，台灣餐飲更不能坐以待斃，在景氣來臨之前，會出現哪些機會是我們應該做好把握的？

疫情何時才能結束？新冠病毒肆虐，超過三過月，疫情何時才能結束，是餐飲人最關心的問題。

台灣防疫成功，疫情不像國際那麼嚴峻，隨著股市再上萬點，就有餐飲業者，開始燃起「景氣復甦」的希望，躍躍欲試伺機大張旗鼓；相對的，也有更大一群餐廳業者，每天緊盯著新聞，被嚇的內心焦燥又迷網，哀聲嘆息，還在傻等「景氣」回春的殷殷企盼中！

『機會是留給準備好的人』，在這波疫情嚴峻考驗下，加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者，台灣餐飲更不能坐以待斃，在景氣來臨之前，會出現哪些機會是我們應該做好把握的？

『機會是留給準備好的人』，這波疫情考驗下，活下來的就是王者

一、餐飲會出現多面向暢銷的機會

傳統餐飲的暢銷產品，多是以成品的形式呈現給消費者，而消費者不管是接觸前或接觸後，都以正式出餐的餐飲形式在心中產生一定程度的認知。疫情過後，隨著消費者在家用餐機會增多，進而對消費心理和習慣都有所改變，餐廳的餐點不僅是成品，即使半成品的需求必會增加。

說到素食火鍋，真讓餐廳業者傷透腦筋，菜單上沒有嘛，眼睜睜的看著一群顧客上門，又眼睜睜著看著他們離開；要推出嘛，來客點餐率又特別不穩定，常常熬了一大鍋湯底，到晚上又必須倒掉，不僅浪費成本也暴殄天物，不要說一般店家，就是連鎖體系、五星級師傅也傷透腦筋～

喜好蔬食養生人口越來越多

近年來，素食養生人口越來越多，若加上原本葷食火鍋將菜盤裡的肉品拿掉，推出的蔬食鍋，消費人口年年成長。

提到火鍋就是麻、辣、重口味，川味火鍋、麻油雞鍋都是讓人垂涎欲滴的特色美食，但並不代表每個人每次都會吃重油重辣的火鍋，畢竟自己的腸胃也會出現警訊提醒，自己的健康自己要顧好。

有一次在家中，宴請從大陸來的朋友，隨手用皇廚的成吉思汗素食火鍋湯底，加入老薑、各式當令蔬菜、菇類、一點白胡椒，出鍋時還加了幾滴蔬菜油，煮了一鍋湯。吃慣大魚大肉的朋友，一邊涮著各式蔬菜，一邊讚嘆，素食鍋竟然這麼好吃！

或許是在鍋裡含有的孜然，能幫助消油脂去濕氣，更讓吃慣了重口味的朋友，在身體自然地需要飲食平衡時，吃到這鍋素食火鍋會覺得既美味又嘖嘖稱奇。直到今日，大家見面時，總會想念簡單的味道。

好的素食鍋既有人氣又能提高業績

成吉思汗素食鍋，還有十種以上中藥材，為全素可食，搭配上各式蔬菜、菇類，簡單料理，讓餐廳輕鬆推出五星級鍋物，受到廣大消費者喜愛，不僅為餐廳增加人氣鍋物，也能滿足更多追求健康養生的現代人。

在海拔超過一千公尺的景觀餐廳，用成吉思汗素食鍋新推出自家特色素食養生鍋，原以為僅是服務素食來客的冷門餐點，對於點餐率並不抱太大期許。沒想到，自推出後，人氣居高不下，消費人口每月皆有成長。推出三個月後，還出現50人預約訂桌，一問之下才知道是老客戶熱情分享，大家都想嚐嚐美味與養生兼具的人氣素食火鍋。老闆娘，笑不攏嘴說：做吃的，只要用料實在，風味絕佳，小兵也能立大功～