火鍋餐飲學院

許多業者問我：有什麼火鍋可以讓餐廳賺翻一整年？ 我常希望大家多想想，那些能夠讓顧客大排長龍的餐廳都有些什麼特色呢？

美味，好吃， 養生，具有話題性，讓人流連忘返、 意猶未竟， 讓競爭者模仿不來也追不上。也有這樣的火鍋嗎？

一鍋道地正宗的酸菜白肉鍋，必須運用新鮮大白菜，經過較長時間天然發酵，絕不能加任何化學合成原料，也不添加醋精。只要業者會行銷經營，非常容易滿足消費者味蕾，一吃成主顧，經營時間越久累積越多回頭客，業績穩定成長。

◎美味好吃- 運用新鮮大白菜醃漬的酸菜，聞起來帶了點清甜的菜香。火鍋除了鮮而不膩之外，因為酸菜既開胃，又能助消化，所以吃完酸菜火鍋沒有撐脹飽悶的感覺。

開餐廳就是要讓消費者吃的滿意，吃得盡興。而要既滿意又盡興，除了物超所值之外，美味與營養也是餐廳業者們需要掌握的關鍵了。

可惜的是，現今許多跨行進入火鍋業者，將『物超所值』，與『低價便宜』想在一起，一味的降低成本，別說不去尋找更好食材，即使知道有更好品質的食材，也捨去不用，長此以往，美味與營養的標準一再降低，換來的是，業績時好時壞，來客有多有少，實在可惜～

酸菜白肉鍋翻轉來客靠這味

酸菜白肉鍋源於東北，成名台灣，是許多饕客百吃不膩的人氣火鍋。

許多人問我：開一家火鍋餐廳，一定要有的鍋底是什麼？我都會回答:「養生鍋」。因為養生是現代人所需，不管老人、年輕人；男人，女人都會需要。

又有新創餐廳老闆問我，需要將哪一類的養生鍋打造成店裡的招牌火鍋？我會毫不考慮的說:「酸菜白肉鍋」。

優質的酸菜白肉鍋，絕對不添加醋精，採用自然發酵製成，而且醃漬時間夠長，會產生滿滿天然酵素，更是現代人保健腸胃最需要的聖品。只要能夠，推出好吃的酸菜白肉鍋，打造成餐廳的鎮店之寶，必能培養出更多的忠誠回頭客，絕對是餐廳穩健經營的最大關鍵。

好吃酸菜白肉鍋三大條件

0醋精；0防腐劑 0色素
◎酸香持續- 入鍋後持續釋放香氣與酸味

擁有20年廚藝的王師傅，滿懷火鍋夢，花了超過百萬裝潢，在開業ㄧ年後，火鍋生意不如預期，每月營業額扣除人事與租金等固定支出，所剩無幾，實在慘澹經營，原本想放棄，但心中的夢想未能實現心有不甘....

王師傅回憶說：沒有人進店的日子，實在煎熬，好幾次想放棄，乾脆歇業，重新找工作的念頭，時不時地湧出。為什麼自己擁有20年廚藝，生意卻做不起來？別人的生意，卻穩定的很，還看到根本沒有專業廚師的同業，竟然開了第二家店，到底哪裡出了問題？

遇見酸菜白肉鍋讓火鍋生意起死回生

直到遇見皇廚的天然發酵酸菜，讓王師傅突然茅塞頓開。首先，王師傅以前所學，餐廳的酸菜因為需要量較大也即時，頂多發酵個七天，有時候甚至三天就需要用到，而為了讓酸菜白肉鍋夠酸，會使用到醋精來增加酸度。

奇怪，88天甕藏的天然酸菜，越煮越香，而且酸香味越吃越濃郁，來店的客人都讚不絕口，而且吃完後不久又會帶其他的家人或朋友來捧場，真的是，一吃成主顧。

王師傅說：以前平日來餐廳的人寥寥可數，根本沒有所謂尖峰用餐時刻，服務生請個1~2位就綽綽有餘了。自從推出88甕藏酸菜白肉鍋，不但來客暴增就連加點豬五花及各式食材的頻率也增多了，服務生忙得沒有休息時間，人手已經增加5位，還嫌不夠。

好吃酸菜白肉鍋三大條件

許多火鍋業者，總願意花大把預算在餐廳行銷上，絞盡腦汁思索如何讓更多潛在客戶知道餐廳的特色，努力吸引更多消費者上門。雖說是好事，但新客戶如何留住他們的心，讓他們願意再次上門，甚至帶更多朋友一起光臨，就是餐廳永續生存的利基了。

觀察新顧客是否願意再次消費

創業經營店面或者說經營生意，要能夠有穩定的收入來打平支出，靠的絕對是顧客願意再次上門，成為主顧客，唯有主顧客夠多了，店才會比較穩定，也才能真正的賺錢，除非是開在觀光區的餐廳，靠著絡繹不絕的遊客，才有可能每天都有不同面孔的新客人。

開發新顧客的成本往往會是經營老顧客的5倍之多。一般來說，餐廳發100張傳單會有一個新顧客上門，100張傳單一張0.5元，那開發一個新顧客的成本是50元，但要吸引老顧客再次上門，有時候我們只需要給一點小優惠活動，成本可能不到10元就可以吸引老顧客再次光臨，相差之下就是5倍的成本了。

新顧客與老顧客的差異-信任感

一個潛在顧客在願意上門購買的流程為『知道』、『認識』、『感興趣』、『實際購買』，這當中的背後影響因素是『信任』，如何快速的讓一個原本不認識品牌的人從『知道』品牌的存在，進而『認識』、『感興趣』，最後願意破除內心的信任感實際的行動進到門市消費，這當中的『信任感』取得能力就是一個重要關鍵，因為沒有人希望自己的消費是踩到地雷，所以解除消費者心中的疑惑點都是每一位經營者的功課。

然而老顧客因為已經購買過，心中的信任感已經建立，較不需要在取得信任感這個流程當中再多花預算，讓他再次回購的成本相對就會比開發新顧客低上許多。

許多業者問我：火鍋餐廳一定要有的鍋是什麼鍋？是麻辣鍋、原味鍋、昆布鍋、藥膳鍋、牛奶鍋...還是其他什麼鍋呢？現

在火鍋餐廳，要具備堅強的集客力，一定要有「養生鍋」，而且還是有特色，讓人一吃成主顧的人氣養生鍋。有特色的養生火鍋，能帶給現代在生活中充滿了壓力的人們既美味又營養的美食饗宴，絕對是每家火鍋餐廳一定要有的人氣鍋品。



充滿了中藥材的養生火鍋，在湯底中含有人體所需真給微量元素硒、鐵、鈣，搭配上當令時蔬高麗菜、大白菜、青江菜等，再加上南瓜、番茄、玉米筍、山藥、菱角、蓮子、芋頭等各式新鮮食材，不管是搭配梅花豬的豬肉鍋、雪花牛的牛肉鍋、烏骨雞的放山雞鍋，以及生猛海鮮的海鮮鍋，甚至是高檔的龍蝦鍋，都能成為火鍋餐廳的招牌人氣火鍋。

十年前，多數業者直覺地認為養生鍋主要是提供給中老年的消費族群享用，到了今天，更多業者回饋，許多上班族甚至年輕族群，每次上門都會指名皇廚的養生鍋，好像吃不膩。而在風景點的景觀餐廳，美味健康的養生鍋，更受到旅遊觀光客的喜愛，甚至不遠千里而來，景觀餐廳搭配上養生鍋最受消費者喜愛。

許多火鍋業者，開始重視火鍋湯底的價值，也願意打造餐廳的人氣特色火鍋，讓顧客因為特殊美味湯底而成為忠誠的回頭客。照理來說，餐廳生意應該越來越好才對，可是，為何沒能更上一層樓呢？

皇廚在提供特色人氣火鍋湯底解決方案後，發現許多獨立經營者，非常欠缺行銷實務與理念，可惜了。之前，提到剛開業餐廳，應先努力經營周遭商圈客戶（相關文章:《商圈開發三大關鍵贏在起跑點），培養穩定客源。

每次露營，最期待吃火鍋。

想到露營，絕對離不開火鍋。去露營，許多老手都知道一定要準備潤康成吉思汗火鍋湯底，讓露營晚餐成為美好回憶。

潤康成吉思汗火鍋湯底用了專業黃金比例製作的湯底，輕輕鬆松就可以將食材風味完整呈現，新鮮食材隨意丟入，就能煮出美好滋味，常有聞香而來的露友們問我火鍋底料哪兒買呢。

開一家成功的火鍋店，是許多年輕人的夢想。但餐廳要成功，首要任務就是客人哪裡來？沒有夠多的客群來源，餐廳有再多的理想與夢想，都是白搭。

火鍋餐廳開發顧客首重商圈的經營與行銷

餐廳是實體店面，許多業者，在籌劃期間會將心力放在網路行銷上，投入大部分的行銷預算，反而忽略了實體店面該做的行銷重點，實在可惜！

火鍋店開張前六個月是養客期，來客中有相當高的比例來自於所處的商圈內。可惜得是，並不是你的餐廳熱鬧開幕，商圈內的所有人都會知道，還是要看店家對於商圈開發與經營的能力強度而定。

1.宣傳車：

宣傳車較適合有大型活動時使用，因為有可能辦活動時效較短，需要較快讓訊息傳遞出去以讓活動能夠成功，所以如果是有短期性或者是較有指標性的活動可以使用宣傳車，例如：開幕活動、週年慶。

但因為宣傳車也較容易造成噪音污染，如果太頻繁使用反而會降低顧客對於店的好感度，所以使用頻率比較沒辦法太高。

2.發傳單：

許多人直覺認為發傳單會有效嗎？其實，發傳單是開店做商圈經營最有效的一種方式。

寶來屋除了電影，你還應該知道什麼？咖哩，對，印度咖哩可是遠近馳名，咖哩除了配烤餅、飯、麵之外，吃過咖哩火鍋嗎？如果你還沒吃過，就落伍了。


當廚霸子遇見印度咖哩，將滿滿一整桌的由台灣產地直送的天然蔬菜及辛香食材，經過不斷的翻炒及火候控制。當天然食材炒成醬，多種食蔬菁華融入印度咖哩中，就成為真正的秘製咖哩火鍋，令人難忘的滋味，瞬間迸出～

來到廚霸子的廚房重地，看到桌上滿滿的 蔥、薑、蒜、沙拉油、白胡椒、芫荽、番椒、孜然、希臘草、糖、鹽、薑黃、大茴香粉等，就等著廚霸子大顯身手...


從準備到炒製完成，每次都需經過七個小時以上，廚霸子將台灣產地直送的十幾種辛香料及蔬菜，從一根根、一塊塊，數十年的真功夫，炒製出撲鼻香氣的咖哩醬，有別於市面上使用咖哩粉、咖哩塊等人工添加劑的平價火鍋。

火鍋餐飲來到興盛期，不管城市還是鄉鎮，不僅大街就連小巷都可輕易找到和火鍋有關的餐廳，可見火鍋廣受消費者的歡迎，當然火鍋餐飲的競爭也日益激烈。競爭就有勝出與淘汰，成功者經常默默地賺，失敗者反而會找藉口，越多藉口只會往失敗更近一步，而能夠從失敗中記取教訓，再接再厲的業者反能找到成功契機。

成功連鎖餐飲董座，用年輕時自身虧了100萬得出的六點寶貴教訓，希望能給餐飲業者一些啓發。

一.相信理論 忽視現實-越陷越深

第一條：也是最重要的一條，就是不要相信權威，也不要過分相信理論，要靠自己去實踐，自己去嘗試！

很多業者投入火鍋業，先入為主的認為很簡單，很快速就可開成一家店，殊不知，簡單速成的東西，沒什麼關鍵技巧，你行別人也行，沒多久，就面臨競爭對手挑戰，生意每下愈況，要挽救為時已晚，當然面臨淘汰命運。

早已是不少火鍋控的最愛，別說吃了就是想到，就讓人食指大動，心花怒放。

很多年輕人，迷戀上那種又麻又辣的刺激感，不過又有更多朋友也會憂慮，擔心一入口就快速產生的麻辣感是不是加入了劣質辣椒精等化學添加劑？市場上有沒有來自天然辣椒製作的麻辣鍋呢？

如何來分辨麻辣鍋是否添加辣椒精等化學添加物

使用辣椒精的火鍋香辣味刺鼻，能很遠聞到一股化學製品的味道。而未使用辣椒精的火鍋香味溫和，飄散距離近。

牛奶火鍋吃過嗎？紅蘿蔔喜歡嗎？
咦！牛奶鍋為什麼和紅蘿蔔扯上關係呢？
一項對饕客養生美味的鍋品，對餐廳吸引忠誠客戶回頭的人氣鍋品，秘密就在其中。

紅蘿蔔抗氧化力功能強大的β-胡蘿蔔素・主要儲存於皮下・亦具有抗老化及抗癌功效；轉化成維生素A之後，可防治夜盲症和呼吸道疾病。此外，表皮中的粗纖維可促進腸蠕動。

這麼多的好處，可是很多年輕族群或正在發育中的青少年，偏偏不喜歡吃。家庭主婦，喜歡將蔬菜水煮，保留營養價值，可是對於挑嘴的青少年或兒童，這招就不怎麼管用囉！


皇廚推出拌炒牛奶鍋，用拌炒方式有效逼出紅蘿蔔中的β-胡蘿蔔素，搭配上牛奶的香醇，受到愛嘗鮮的年輕族群或正在發育中的青少年趨之若鶩，成為不少餐廳的人氣火鍋。

經營火鍋餐廳，人人想賺錢，但服務不是人人能做好，在我看來，細節決定成敗，一家火鍋餐廳，能上行下效，越重視日常營業上的小細節，越能打動人心。

或許，剛開始顧客會覺得沒什麼，反正花了錢，餐廳提供服務很正常，但久了，累積夠多的好印象，就是能讓顧客感動，久而久之，自然變成一家回頭客超多的老店。下面讓我們一起來分享一下關於一家二十年老店的細節。

細節一：發自內心的笑與熱情

顧客上門，會聽到高亢熱情的聲音高喊：歡迎光臨，像是歡迎許久不見得老友一般，發自內心的喜悅語調，不僅感染客戶也感染員工。進入餐廳後，服務生也笑臉迎人。

每當需要幫忙時，一招手，都會聽到「喔，您好！」的回覆，聲音中充滿了熱情，非常有感染力，然後看她快速移動過來為你服務。

許多餐廳都會推出麻辣鴨血，遺憾的是少有餐廳能煮出新鮮好吃的鴨血，甚至不清楚如何分辨真假鴨血？如何挑選新鮮鴨血？又如何處理買來鴨血？

本文將和大家分享用365天自然發酵辣椒製作的麻辣醬，煮出好吃麻辣鴨血的關鍵。

鴨血，自古就是滋補佳品，具有補血、排毒等作用，適合所有人食用。麻辣鴨血廣受歡迎，麻辣火鍋麻香融入到鴨血裡，可以讓原本軟滑微香的鴨血變成人間美味，既養生又好吃，讓人一口接一口。

只是鴨血滋補效果好，但產量少，價格貴，而豬血甚至工業合成鴨血便宜，許多人真假鴨血傻傻分不清楚，也不知道如何選購新鮮的鴨血，怎麼能煮出好吃的麻辣鴨血呢？

七招挑出新鮮好吃的真鴨血

1.觸摸

真鴨血手感細膩、滑嫩。其中水分含量少，比較硬。
而假鴨血有韌性，利用紙巾將其水分吸乾之後，假的鴨血就變得更加有韌性，即使是拎起來也不容易破。

2.氣孔

真鴨血在未煮熟的時候沒有大的氣孔，表面光滑；而假的鴨血掰開後，有蜂窩狀氣孔。

管理餐廳員工，最直接有效的劃分，
就是按照工作能力、工作意願這兩個象限來分類。

舉例來說：

您知道嗎？年度十大味道，辣味第一名，麻辣火鍋市場之大，更是超乎想像。能吃辣或非常愛吃辣的朋友，想到麻辣鍋，就十指大動、垂涎欲滴，管他是冬天還是夏天，吃就對了。



麻辣鍋總讓人又愛又恨，有時候辣得過癮，但來得太急太強，口頰一時間招架不住，總想找些東西壓壓辣；更多人在吃完麻辣鍋後，腸胃不舒服，有時候到隔天還有後遺症，實在困擾。暗自在心裡承諾，下次不吃這家麻辣鍋了～

其實會有這種情形，很多人以為是體質的問題，其實不然，會產生辣來的又強又急而且刺激腸胃，很多的時候是吃到辣椒精或辣椒膏製作的麻辣鍋。這種由溶劑提煉出辣椒素去製作的辣椒精或辣椒膏，只要用1%，就能產生又強又急的刺激辣，而且色澤還很鮮紅透亮，讓人以為紅就是好，失去戒心，萬萬想不到，吃起來身體負擔很大。

真正好的麻辣火鍋，吃起來辣香順口，剛入口覺得很香醇順口，待3~5秒後，麻辣顯現，但辣度僅止於喉嚨，過一段時間辣感漸緩，完全不傷腸胃。讓享用的饕客，一口接一口，好吃不停口。食後，仍意猶未盡，難忘好滋味。

發現了嗎？華人世界吃的口味越來越重，吃辣族群越來越多，千禧年後，儼然成為中國人的第一口味。

台灣小吃聞名全球，原本不特別標榜辣味的台菜口味，現在大宴小酌的餐桌上也都出現辣椒醬，而台灣麻辣火鍋密度直逼四川麻辣，成為火鍋餐廳能否吸引消費者持續上門的重要關鍵因素。

為什麼大家越來越愛吃辣呢？

四川、湖南、雲貴等內陸地區常年潮濕多雨，按中醫的說法，花椒就像一把火一樣，能把身體裡多餘的水分都燒掉。到了嚴寒冬天或是即使在夏天，曬不到太陽的高海拔地區人口，辣的口味就越重，越愛吃辣。吃辣已成為華人市場夏天祛濕 、冬天禦寒的國民飲食。

真正「正宗」、「地道」、「傳奇「的麻辣火鍋在哪裡？

走訪大江南北，海搜網路世界，發現這家說他正宗，那家說他地道，也有標榜自家是傳奇麻辣，但是看來看去，主要訴求幾乎千篇一率是四川麻辣，全牛油製作。難道麻辣一定是四川口味，而且是牛油製作才是好吃，才是正宗嗎？

頂級麻辣火鍋標準

1.不能使用辣椒精：

90%以上麻辣火鍋都使用辣椒精，雖然尚未進店，遠遠就能聞到撲鼻而來的香氣，但內行的行家一聞就知道人工添加劑假假的香。真正天然辣椒香氣香味溫和，飄散距離近，僅限在上桌時才能聞到撲鼻而來的清香。

2.辣香順口，不傷腸胃：

頂級麻辣鍋初入口辣香順口， 待3-5秒後辣味逐步顯現，前後滋味差別明顯。辣味到達喉部前端即停，一般不會深入喉嚨和胃部，不會過份刺激腸胃，口舌中的辣味一般持續在2-5分鐘後就會逐漸消失。

而90%以上使用辣椒精的麻辣火鍋，一入口，辣感湧現，前後滋味差別不大，一入口從嘴唇很快辣到喉嚨和胃部，持續時間長，腸胃不佳的顧客甚至會感到胃疼。許多人以為既嗆又辣才是過癮，殊不知身體在不知不覺中承受著極大的負荷，不可不慎！