火鍋餐飲學院

您知道嗎？年度十大味道，辣味第一名，麻辣火鍋市場之大，更是超乎想像。能吃辣或非常愛吃辣的朋友，想到麻辣鍋，就十指大動、垂涎欲滴，管他是冬天還是夏天，吃就對了。



麻辣鍋總讓人又愛又恨，有時候辣得過癮，但來得太急太強，口頰一時間招架不住，總想找些東西壓壓辣；更多人在吃完麻辣鍋後，腸胃不舒服，有時候到隔天還有後遺症，實在困擾。暗自在心裡承諾，下次不吃這家麻辣鍋了～

其實會有這種情形，很多人以為是體質的問題，其實不然，會產生辣來的又強又急而且刺激腸胃，很多的時候是吃到辣椒精或辣椒膏製作的麻辣鍋。這種由溶劑提煉出辣椒素去製作的辣椒精或辣椒膏，只要用1%，就能產生又強又急的刺激辣，而且色澤還很鮮紅透亮，讓人以為紅就是好，失去戒心，萬萬想不到，吃起來身體負擔很大。

真正好的麻辣火鍋，吃起來辣香順口，剛入口覺得很香醇順口，待3~5秒後，麻辣顯現，但辣度僅止於喉嚨，過一段時間辣感漸緩，完全不傷腸胃。讓享用的饕客，一口接一口，好吃不停口。食後，仍意猶未盡，難忘好滋味。

越來越多創業族投入火鍋餐飲行業，懷抱著理想與夢想，當然也夾雜著擔憂與害怕，Tony夫婦就是其中之一。

為了實現火鍋夢，廣告業的Tony開業前兩年就先後加入築間、海底撈服務，學中做，做中學是成長最快的方式。正式開業的Tony夫婦，來客與營收都超乎預期，而且每月淨利更是之前上班族時的六倍以上，夫婦倆很滿意他們當初的決定。

決定正式開設自己的火鍋店前，為了尋找特色火鍋湯底，Tony夫婦找到了皇廚，現在，讓我們來看看回頭客超多的新手餐廳是怎麼做到的？他們寶貴的經歷能否複製？

發現了嗎？華人世界吃的口味越來越重，吃辣族群越來越多，千禧年後，儼然成為中國人的第一口味。

台灣小吃聞名全球，原本不特別標榜辣味的台菜口味，現在大宴小酌的餐桌上也都出現辣椒醬，而台灣麻辣火鍋密度直逼四川麻辣，成為火鍋餐廳能否吸引消費者持續上門的重要關鍵因素。

為什麼大家越來越愛吃辣呢？

四川、湖南、雲貴等內陸地區常年潮濕多雨，按中醫的說法，花椒就像一把火一樣，能把身體裡多餘的水分都燒掉。到了嚴寒冬天或是即使在夏天，曬不到太陽的高海拔地區人口，辣的口味就越重，越愛吃辣。吃辣已成為華人市場夏天祛濕 、冬天禦寒的國民飲食。

真正「正宗」、「地道」、「傳奇「的麻辣火鍋在哪裡？

走訪大江南北，海搜網路世界，發現這家說他正宗，那家說他地道，也有標榜自家是傳奇麻辣，但是看來看去，主要訴求幾乎千篇一率是四川麻辣，全牛油製作。難道麻辣一定是四川口味，而且是牛油製作才是好吃，才是正宗嗎？

頂級麻辣火鍋標準

1.不能使用辣椒精：

90%以上麻辣火鍋都使用辣椒精，雖然尚未進店，遠遠就能聞到撲鼻而來的香氣，但內行的行家一聞就知道人工添加劑假假的香。真正天然辣椒香氣香味溫和，飄散距離近，僅限在上桌時才能聞到撲鼻而來的清香。

2.辣香順口，不傷腸胃：

頂級麻辣鍋初入口辣香順口， 待3-5秒後辣味逐步顯現，前後滋味差別明顯。辣味到達喉部前端即停，一般不會深入喉嚨和胃部，不會過份刺激腸胃，口舌中的辣味一般持續在2-5分鐘後就會逐漸消失。

而90%以上使用辣椒精的麻辣火鍋，一入口，辣感湧現，前後滋味差別不大，一入口從嘴唇很快辣到喉嚨和胃部，持續時間長，腸胃不佳的顧客甚至會感到胃疼。許多人以為既嗆又辣才是過癮，殊不知身體在不知不覺中承受著極大的負荷，不可不慎！

週休時，你會選擇去家裡附近的餐廳吃飯，還是開車到離家遠一點的餐廳吃呢？我總是覺得，選一家有特色的餐廳，吃上美食，放鬆心靈，更有fell，即使要開超過一個小時的車也值得。你呢？

在都市，許多餐廳的目標是設定在「五公里」內的消費者，認為好地段是餐廳成功的先決條件，即使貴，硬著頭皮也要租下來。開店後，餐廳發現了一個殘酷的事實：五公里內的客源不夠啊！

如何開發3公裡外的客群？
關鍵是「口碑行銷」。

廚房之於火鍋餐廳的重要性，和心臟之於人體是一樣的，心臟驟停那是大事情，同樣地，如果沒有廚房，餐廳是無法運作的。

別以為火鍋，不需要煎、炒、炸，少了烹飪，廚房規劃簡單多了。其實不然，不當的動線規劃，除了徒增後場人員作業困擾之外，也會影響到廚房衛生清潔；而前場出餐與收餐煩雜作業，更可能進一步影響到顧客用餐情緒，不得不慎！

廚房設計應該注意哪些要領？廚房每一個區塊的設計應該從何下手？餐廳老闆應該想的比設計師多，你想到多少？

餐廳的菜單設計了嗎？是隨心所欲完成的？還是模仿來的呢？

真正優值的菜單像是沈默的高級銷售顧問，要能讓顧客一目瞭然菜品特色，也能為餐廳帶來高效的產值，千萬別輕忽了呦。

忽視菜單功能，老套早已過時

走進餐廳，牆上一大堆火鍋名稱，根本不知道哪一個是人氣招牌？從價位來判斷嘛？又怕踩到地雷；看看店內客人又都是點什麼火鍋，可是一眼實在難分辨，而且人家在用餐，我們看來看去，不僅很怪而且很沒禮貌。乾脆問服務人員：小姐，請問你們什麼火鍋最好吃？服務員回答：都很好吃，就看你喜歡吃什麼火鍋囉～傻眼😖

坊間許多餐廳老闆，對於餐廳菜色的呈現完全不用心，仍是沿襲傳統老派的菜單模式，包括老套出現在牆上讓人搞不清重點的菜色品名排列，有的餐廳牆上密密麻麻布滿了一大堆菜品名稱或是照片，這對於一個第一次進店的消費者來說，根本摸不著頭緒，找不到重點，傷透腦筋也點不出什麼菜。

我還看過一篇報導《菜單變壁紙！超狂老闆推1380道料理。》結果網友反應：怎麼選啊！

好的菜單對餐廳的幫助

真正好的菜單，絕不是老闆信手捻來，或是模仿競爭對手，然後交給營銷企劃和印刷設計公司就可以完成的。

火鍋是現代人喜愛的餐飲，已是不爭事實，許多創業者，也從開一家具有特色的火鍋餐廳開始讓自己揚名立萬。但是現在火鍋餐飲行業競爭非常激烈，對於如何高效實現餐飲宣傳效果是很重要的事情。

我看過許多滿懷理想的創業族，整天忙著採購、窩在廚房，不懂得找些優質廠商合作特色湯底，搞到自己沒有閒暇時間思考如何將餐廳大力宣傳出去，也不懂的如何行銷，總是抱怨景氣不佳，甚至走到結束營業的末路，實在可惜～

今天就來分享一下，火鍋業者一定要執行的宣傳模式，用關鍵六招讓你的餐廳人潮滿滿：

1.必須多在網路下功夫

現今餐飲生意基本上都是網路線上與你的餐廳實體線下共同發展。專家說過，到你餐廳的客戶是看得見的財神爺，而沒有到你店的人群更是看不見的財神爺，很多時候，看不見的影響力比看得見的影響力更大，更應好好經營。要怎麼在網路上多下功夫呢？必須先從「打造屬於自己的官網」開始。

思考一下～顧客是怎麼被吸引而走進你的餐廳呢？ 聽到 看到 吃到是哪一種最能夠直接影響著顧客的判斷而走進你的店呢？

沒錯，有超過80%的外界信息是經由視覺所獲得。你的餐飲品牌想要成功地吸引消費者上門，勢必要做好視覺營銷。

一、視覺營銷吸引人潮；刺激再消費

現今人們去餐廳吃飯，開動前猛拍照片轉發給朋友已經司空見慣，這也意味著，消費者對餐廳的要求不再僅是食物的美味，所有能刺激視覺感官的都可能入鏡，而透過鏡頭也記憶著餐廳的特色，當然也藉由轉發，將餐廳特色宣傳出去，食物擺設、配色、餐具特色、店內裝潢與佈置、燈光，服務生穿著...都有可能成為鏡頭下的焦點，好看～真的很重要。

吸睛，達成引流
人的注意力總是被美的、大的、罕見的事物所吸引，尤其是越早推出的就越吃香。

你的店如何吸引來客呢？
一家擁有好餐點的店，一定會成功嗎？

不一定的，關鍵是你如何將來客吸引來你的店。唯有，大量客戶走進店裡，你才有提供服務的機會，也才有生存的契機。

皇廚常會提供給餐廳老闆有效的餐廳行銷方式，我們非常了解一位成功的餐飲老闆，絕對是懂的行銷的老闆，因為，深諳行銷之道，成功開了一家餐廳，沒多久就開第二家，第三家...連鎖體系，就這樣誕生；相對的，一位終日窩在廚房的老闆，光一家店就忙得七葷八素，自顧不暇了，怎還有餘力想其他的事，還可能越做越累，實在可惜！

景觀餐廳，身處風景區的餐廳，如何有效將人潮引入自己的店裡，可能除了線上的引流之外，每天這麼多的旅遊過路客，更是應該好好把握的。

讓我們來看看如何成功吸引來客的例子：