火鍋餐飲學院

火鍋餐廳面對好不容易吸引來的顧客，極為珍惜，也特別加強店內的服務，盡可能做到『以客為尊』。但，原本穩定的來客，逐漸減少，回頭客也漸漸失去蹤影。首先，你要探討～湯底是不是出了什麼問題？

千萬別小看顧客的味蕾，多數的消費者的口感是很敏銳的，隔夜的火鍋湯底，不但口感不如現煮，香氣也差很多，甚至對顧客的健康也有傷害...

若店裡的SOP是要將當日未用完的湯底，不管是冷藏還是冷凍後，隔日繼續使用，長此以往，對店家的生意必定傷害，顧客越來越少，千萬別再怨天尤人！

☞為什麼湯底不能隔夜

◎有些細菌所產生毒素無法消滅

食物煮完後沒在2小時內完食，關火放涼後，剛好進入7～60°C的「危險溫度帶」，導致細菌大量滋生，雖然加熱滾過以為滅菌了，但某些菌所產生的毒素加熱後仍無法消滅，例如金黃色葡萄球菌。

◎隔夜湯底含亞硝胺

火鍋湯底熬煮時會加入各種各樣食材，肉類和菜類都混着煮，此時裏面會含有較多的亞硝酸鹽，如果放置時間過長的話，就會在細菌的作用下轉化成對人體有害的亞硝胺。

◎隔夜湯底必定影響口感

不一定要敏銳口感的消費者，即使一般人吃到隔夜湯底，就會感覺不似新鮮現煮的口感，總感覺怪怪的，小心「顧客離你而去，是不會告訴你原因的」。將湯底隔夜後使用，無異是在和自己的生意開玩笑！

興致高昂地帶朋友來到一家之前吃過頗令人滿意的餐廳，不但點了上次吃過念念不忘的鍋物，也推薦朋友點一些同事吃過超推薦的火鍋，歡樂的饗宴即將開始...沒想到，上桌的湯品和之前吃的口感不一樣，不知道哪裡出了問題，總感覺怪怪的，就是找不回當初的美好滋味，實在令人失望！

火鍋經營者，您是否也遇過這樣的困擾？或是每天提心吊膽地深怕發生這樣的問題呢？的確，老顧客高高興興上門，就為了找回當初那一份舌尖上的感動，若是找不到，除了失望之外，很可能再也不會上門了。

對餐廳來說：『維繫品質』真的很重要～

☞火鍋生意為什麼會發生品質不穩定狀況？

食材不好，就很難維繫好的品質

市場上的菜價起起伏伏，而且採買時品質難以掌控，就會影響到餐點的品質。加上遇到季節影響到食材價格時，對火鍋鍋品的影響更大。例如每年10月牛蕃茄價格趨於穩定，用來熬湯很適合，但到了過完春節，尤其進入夏天，牛蕃茄價格一路攀高，就會成為餐廳取捨的食材。

不依照標準作業，不良品就多

經常看到廚房工作者，熬煮鍋品時，隨性添加調味料，隨性兌水；有時候先放這個後放那個，有時候又會先放那個後放這個將順序更改；甚至有時候會汆燙時加調料，有時候卻又可以少加或不加，僅憑經驗的熬煮，沒有統一的標準作業，不良品自然就多。

火鍋餐飲一定要知道：「抓住Z世代，就抓住了未來」。

還記得前幾年7-11的集點換小汽車，還有2022年的12款「小小兵2玩具」攻入麥當勞，這些成功的聯名活動，全都在緊盯年輕人的「荷包」。

歷經三年的疫情反撲讓餐飲人遭受巨大打擊，餐廳為了「活著」，都在努力尋找自己的「增量」和「突圍」方法。而「Z世代」無疑就是火鍋餐飲要積極搶佔的最大市場！

數據顯示,「Ｚ世代」餐飲消費者佔比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%，這個趨勢還在上升當中。他們已經成為消費主力軍，正引領著消費趨勢，當然也影響著整個餐飲業的未來。

那究竟「Z世代」是怎樣的一群人？他們又有怎樣的消費特點？餐廳如何才能吸引他們？

火鍋夢是許多從其他行業跨界來做餐飲的老闆會做的夢，因為投資少、門檻低，讓許多人本能地～小看了火鍋這一行！！

『失敗有原因， 成功找方法』，從一位虧了600萬的老闆身上，歸納出開餐廳導致失敗的6大原因，希望給火鍋人一些啓發。

◎火鍋經營導致失敗的6大原因

1.迷信：總認為別人的成功套在自己身上也行

第一條：也是最重要的一條，就是不要看別人成功的表面，也不要把成功看得太簡單、來得太容易，凡事要靠自己去實踐，自己去嘗試！

看到別人大把大把的鈔票數在手上，真是羨慕！自然落入這個老闆值得學習，他說的、做的一定對，照抄準沒錯。真有那麼簡單嗎？

經營一家火鍋餐廳，容易嗎？

或許有些人會想，只要資金夠，找來值得信任的人手，有什麼難的？其實若要簡單開一家普普通通的火鍋店，確實門檻不高，但要成功經營一家具有集客力的火鍋餐廳，就沒那麼簡單了。

特別是在現今消費需求不斷升級，競爭越來越激烈的時代，每家餐廳開業前都會絞盡腦汁地在整體設計、菜色創新、菜單規劃、顧客服務方面下功夫。

皇廚火鍋 | 火鍋經營者首選 高品質營業用湯底

「您好，今天吃什麼呢？」這句耳熟能詳的話語，在點餐時是否常聽到？上個月，趙老辭退了一名員工，卻因為他說了這句話？

◉趙老堅信：不努力將餐廳標準化，隨時可能淹沒於競爭之中

趙老，年輕時就在火鍋店打工，一路拼命不僅是內場的廚房大小事務，就連外場的顧客服務與現場應對進退全都歷練過。靠著多年努力的積蓄與400萬的銀行貸款，他開了一家屬於自己的火鍋餐廳。

趙老，一身紮實的基本功加上努力幹勁，將店的營業額推上百萬以上，並有了第二家店。但他知道，和那些擁有完善供應鏈、多方人才的營運總部，並走向國際化的加盟連鎖同業相比，自己只是滄海一粟，隨時可能淹沒於競爭之中。

危機感強烈的趙老，把希望寄託於做好鍋品、做好服務、維繫好用餐氣氛。於是他每日的時間就花在：供應商-餐廳-家庭 這三方面，標準的創業型老闆。

餐飲人你是否也有這麼一個苦水：平日店裡面座位坐不滿，到了週休熱門時段，不僅店內鬧哄哄，一位難求，店門口還擠滿了候位的人潮。

即使是限定用餐時間，用完餐的顧客仍意猶未盡，聊的正嗨；而店外候位的人潮，到了預定時間，仍未見帶位人員，怒氣油然而生.....如何提升翻桌率，普遍考驗著店家的經營智慧～

提升翻桌率的關鍵一 - 讓用完餐顧客自發性買單

1.入座時明確告知用餐時間

顧客就座後，提醒「用餐時間OO分鐘」，當顧客點完菜時，在點菜單註明點菜時間。出完最後一道餐點時，服務人員在點菜單上註明最後餐點上桌時間。用餐時間還剩十分鐘時，提醒顧客“用餐時間還剩十分鐘，下一組貴賓，已在門外候位”。

若是顧客提出餐點上桌時間已經延遲，可以根據點菜單上註明的最後出餐時間與點菜時間的差距，加上補給顧客，並向顧客委婉致歉”實在抱歉，這是我們的疏忽，根據最後餐點上桌時間還有OO分鐘。實在是假日用餐貴賓較多，還請多多見諒“，盡可能消弭顧客的壓力與不滿，有效減少客怨。

2.主動清潔桌面

用餐期間，不時主動地清理顧客桌上的垃圾與餐盤，甚至為顧客更換餐盤，帶給顧客良好的用餐氣氛。

用餐時間還剩20~30分鐘，顧客明顯已用餐完畢後，服務人員向客戶表示“對不起，為您清理一下桌面”，主動將顧客桌面餐盤清光並清理桌面垃圾，僅留下茶水壺、水杯等，顧客心裡會明白您的用意。

3.送上水果、冰品或小點心表達謝意

用餐完畢後，將餐具完全收走時，餐廳也可準備水果、冰品等小點心，不僅表達感謝光臨的謝意，更讓顧客享受賓至如歸的餐後甜點。

餐廳以特價促銷餐點看上去很簡單，但有的店家從中獲益，有的卻受到傷害。餐廳如何通過特價餐促銷拴住客人呢？

◉火鍋促銷，推出特價餐點卻偷工減料，適得其反

所謂特價餐，就是要表示這道餐點『價格低廉 物超所值』，藉以刺激顧客消費。通常推出的特價餐以保本為底線，有的是一段時期推出一批特價餐，有的是常態性的推出固定的特價餐，有的是每週推出一道特價餐，還有的根據市場變化靈活推出特價餐等。

事實證明，適時推出特價餐，讓利給顧客，以特價帶動其他餐點的銷售，既迎合了饕客的追求『物超所值』的普遍心理，又能提高營業額，是精明的促銷手段。

很多推出特價的餐廳，客人入座後，服務人員會首先介紹特價餐，這就首先給顧客一個『喔！有好康』的好印象，加上特價餐並沒有因為特價而馬虎製作，色、香、味、形、質依然保持正常水準，客人少花錢吃得又滿意，這樣的餐廳口碑必佳，回頭客自然就會比較多。一個又一個的良性循環，餐廳人財兩旺，生意不好才怪呢。

然而，有的餐廳卻利用顧客鐘情特價的心理，乘機推出偷工減料的特價餐。這些特價餐，有的用滯銷、過期甚至變質的材料製作，有的缺斤短兩。

餐飲人，經歷三年的新冠疫情，你～是否被打敗了？第一年疫情初始大家恐慌中，仍抱定終會過去的想法，撐了過來。

第二年五月起，反撲的疫情，甚至讓餐廳全面禁止內用，又重重的在餐飲人臉上打了一記重拳，不～應說是連續的左右勾拳重重打在臉上，讓餐飲人搖搖欲墜的幾乎要倒了下去，終究，九月過後，撐過來的店家，看到一線曙光，迎來一波報復性消費。

今年，比第二年來得更早，四月起疫情一發不可收拾，每天幾萬人確診數字，讓餐飲人又陷入苦戰～面對一波波的疫情，有多少餐飲人倒了下去，又有多少人撐了過來，你呢？

◉不同心態不同結果

上海從今年4/1起，全面封控，一直到6/1才有條件開放，整整兩個月的“足不出戶”讓春天的餐廳迎來史無前例的寒冬。
接下來的，這三個真實的故事裡，或許能看到無數餐飲人的影子。

1.「在雨中怒吼大哭，我沒有神經病，只是想發洩一下」

上個月，上海一家羊肉館老闆在大雨中大喊「瘋啦」的視頻，看得不少餐飲人為之心酸。這位老闆，自外地來上海打拼開羊肉館做生意也十多年了，只是一直平平淡淡地守著他的小餐館，因為那是他一家的生計。

火鍋餐廳風風光光開幕，被問到：「誰是你的主要目標顧客？」不少經營者會回答：「附近居住的人」或者「年輕人和女性上班族」。

這樣的分法，看似沒問題，其實非常粗糙，對於餐廳設定目標客戶後接下來的做法幫助有限。

不管是附近居民，上餐館的動機與口味也不完全一致；而年輕人、女性也分收入高低，也有不同嗜好、朋友多少的區別。如果沒有更準確的顧客定位，造成的後果往往就是用盡努力卻發現顧客不買賬，效果有限。

設定顧客層，不僅要兼顧年齡、性別、收入、職業、單身或已婚等基礎信息，更要重視顧客的消費目的、消費需求。